Poludňajšie a skupinové menu
Požiadali sme našich šéfkuchárov, ktorí majú nepreberné skúsenosti s organizovaním a prípravou menu pre veľké skupiny, aby sa podelili o svoje vedomosti.
Na čo by ste nemali zabudnúť pri príprave atraktívneho menu s vyváženými nákladmi
- Ak chceme pripraviť ponuku, ktorá umožní našej reštaurácii dosiahnuť požadovaného zisku, mali by sme jedla kalkulovať tak, aby náš food cost (náklady na jedlo) neprekročil 20 - 25 percent. V prípade skupinového menu to okrem iného znamená, že musíme vynechať drahé zložky alebo znížiť veľkosť porcie. Zákazník má obvykle určitú predstavu, čo sa týka ceny obeda - vie, koľko môže zaplatiť za suroviny a skôr sa toho drží, ako keď ide na večeru do reštaurácie. Cena zostavy jedál, pri ktorých boli použité drahé produkty, by po pripočítaní našej marže bola pre väčšinu hostí neprijateľná.
- Samozrejme pokrmy musia byť naďalej pre zákazníkov atraktívne. Môžeme teda vysloviť zásadu "čím lacnejší je produkt, tým zaujímavejší musí byť nápad na jeho realizáciu a tým viac práce do neho musíme vložiť". Ak teda chceme ponúknuť napr. rybu, tak namiesto drahého zubáča radšej vyberieme hejka alebo miestnu sladkovodnú rybu alebo využijeme aktuálnu promočnú cenu dodávateľa.
- Iným spôsobom zníženia nákladov prípravy obeda môže byť tiež využitie produktov typu convenience (polotovary), ktoré šetria náklady a dobu venovanú príprave pokrmov. S podmienkou, že ich využijeme inteligentne čiže budeme s týmito produktmi zaobchádzať ako so základom pre varenie. Je tiež potrebné vybrať také pokrmy, ktoré v prípade potreby, ak našu reštauráciu navštívi viac hostí, než sme predpokladali, bude možné rýchlo dorobiť. Zvyčajne sú to jedlá na báze sezónnych zelenín a mias, ktoré nevyžadujú dlhú tepelnú úpravu.
