Príprava kuchyne
Ak vo vašej kuchyni používate jedlá s alergénmi a zároveň chcete zaručiť, že konkrétne jedlá nebudú obsahovať alergény, musíte svoju kuchyňu usporiadať tak, aby nedochádzalo k náhodnej krížovej kontaminácii.
Tu je niekoľko tipov, ako udržať kuchyňu bez alergénov.
- Dbajte na hygienu - umyte všetky pulty, dosky na krájanie, nože a všetky nástroje, ktoré mohli byť kontaminované.
- Na prípravu jedál bez obsahu alergénov použite oddelené dosky na krájanie, nože a ostatný riad.
- Produkty s alergénmi a výrobky bez nich používajte oddelene, aby ste zabránili krížovej kontaminácii.
- Vytvorte oddelené miesto pre výrobky, ktoré by sa mohli ľahko kontaminovať, ako je múka bez lepku, ryža, proso alebo pohánka.
- Vymeňte tuk, pokiaľ vyprážate produkty s rôznym obsahom alergénov.
Upozornenia na alergény hosťom reštaurácie
Od roku 2014 sa od prevádzkovateľov reštaurácií v Európskej únii vyžaduje, aby informovali hostí o zložkách používaných v pripravovaných jedlách, a najmä o alergénoch uvedených na oficiálnom zozname potravinových alergénov.
Zoznam potravinových alergénov
- obilniny obsahujúce lepok;
- kôrovce a výrobky z kôrovcov;
- vajcia a výrobky z nich;
- ryby a výrobky z rýb;
- arašidy a výrobky z arašidov;
- sója a sójové výrobky;
- mlieko a mliečne výrobky;
- orechy vrátane mandlí, lieskových orechov, vlašských orechov, kešu a pekanových orechov, brazílskych orechov, makadamových orechov a pistácií;
- zeler a výrobky z zeleru;
- horčičné semená a horčičné produkty;
- sezamové semená a sezamové výrobky;
- oxid siričitý a siričitany v koncentráciách vyšších ako 10 mg/kg alebo 10 mg/l;
- vlčí bôb a výrobky z neho;
Porušenia
Aj keď nariadenie, ktorým sa zavádzajú povinnosti týkajúce sa potravinových alergénov je v platnosti už niekoľko rokov, nedodržiavajú ho všetci prevádzkovatelia reštaurácií.
Aké následky znášajú prevádzkovatelia reštaurácií, ktorí porušujú zákon? Môžu dostať varovanie alebo pokutu od zdravotných alebo obchodných inšpektorov, ak im inšpekcia preukáže nedostatky týkajúce sa informácií o alergénoch.
Ako poskytovať upozornenia na alergény
Existuje niekoľko spôsobov, ako upozorniť hostí na alergény.
Informácie v menu
Alergény sú bežne uvedené priamo v ponuke reštaurácie, napríklad podľa čísel pridelených v nariadení EÚ. Niektorí prevádzkovatelia reštaurácií sa rozhodnú pre ikony označujúce obsah alergénov. Ak vyberiete jedno z týchto riešení, nezabudnite poskytnúť kľúč s uvedením všetkých alergénov so zodpovedajúcimi symbolmi.
Vložka do menu
Ak nechcete meniť dizajn vášho menu, priložte k nemu vložku so zoznamom alergénov v každom jedle. Pre návštevníkov je to o niečo ťažšie, ale stále ste v súlade s nariadením EÚ.
Zoznam alergénov na viditeľnom mieste
Zoznam alergénov je k dispozícii na požiadanie - hostia ho môžu vidieť na pulte alebo požiadať čašníka, aby ho priniesol priamo k stolu.
To však núti hostí, aby výslovne požiadali o zoznam, čo spomaľuje obsluhu, a preto je najlepšie nahradiť toto riešenie jednou z predchádzajúcich možností.
Pokiaľ ide o poskytovanie informácií o alergénoch, kľúčové je správne zaškolenie zamestnancov. Váš tím by mal vedieť všetko o obsahu potravinových alergénov v každom jedle a mal by byť schopný doporučiť jedlo podľa želania zákazníka. Viac informácií nájdete v ponuke Alergény v ponuke - ako informovať svojich zákazníkov?
