Pokiaľ je kríza skutočným katalyzátorom zmeny, poďme sa na to pripraviť. Aké budú dopady na správanie a očakávanie vašich hostí? To, ako fungujeme, komunikujeme, spolupracujeme a jednáme so spotrebiteľmi, sa zmení.
Zmena správania spotrebiteľov
Dopady epidémie na spotrebiteľov sa prejavia v niekoľkých aspektoch. Niektoré z týchto zmien sa už formujú, pretože spotrebitelia sa snažia prispôsobiť novému prostrediu, ďalšie sa objavia až časom. My sme ich zhrnuli nasledovne.
1. Zvýši sa podiel rozvozu jedál na celkových tržbách prevádzok
Aby hostia mohli naďalej konzumovať jedlo z reštaurácií, budú využívať doručovaciu službu, príp.výdaj cez okienko. Táto situácia určite povedie k tomu, že zákazníci zistia, že je to pre nich pohodlnejšie a bezpečnejšie, čo sa premietne do dlhodobejšieho využívania tejto služby.
2. Bezpečnosť potravín na prvom mieste
Spotrebitelia si začínajú viac všímať, odkiaľ pochádza jedlo, ktoré konzumujú a ako s ním prevádzky zaobchádzajú. To znamená, že si budú viac všímať to, či zamestnanci používajú rukavice, či správne zaobchádzajú s potravinami, alebo aké čisté sú toalety a odpadkové koše. Okrem toho budú hostia očakávať, že sa ľahko dostanú k informáciám, odkiaľ a ako je jedlo v danej reštaurácii spracovávané ešte predtým, ako do nej vkročia.
3. Dezinfekcia a hygiena
Hygienické návyky, ako používanie dezinfekcie, servítok, alebo vyššia frekvencia umývania rúk pravdepodobne pretrvajú aj po kríze. Spotrebitelia budú očakávať, že reštaurácie im zabepečia nielen tieto prostriedky, ale aj pravidelnú dezinfekciu stolov, stoličiek, príp. ďalších spoločných priestorov.
4. Vzrastie obľuba bezkontaktného objednávania jedla a aj jeho podávanie.
Keďže sa svet rýchlo mení a stáva sa bezkontaktný, musia sa tomu prispôsobiť aj reštaurácie. Zákazníci budú napríklad vyžadovať možnosť objednania jedla pomocou digitálnych zariadení priamo v prevádzke, ktoré má už teraz napríklad McDonald. Prevádzkovatelia reštaurácií tým pádom budú môcť znížiť počet zamestnancov.
5. Vylepšené obalové materiály pre rozvoz
Kríza Covid-19 urýchlila proces modernizácie obalových materiálov. Spotrebitelia si budú viac všímať, či obal udržiava potrebnú teplotu, vlhkosť a podobu pokrmu aj počas prevozu a pri odovzdaní jedla. Doteraz sa väčšina reštaurácií obalmi veľmi nezaoberala a volila najlacnejší variant, aby nemali veľké náklady, ale doba sa mení. Zákazníci budú totiž ochotní si za drahší obal priplatiť.
6. Rastie obľúbenosť rozvozov jedál od známych kuchárov alebo vyhlásených reštaurácií
Spotrebitelia začínajú čím ďalej tým viac vyhľadávať pokrmy pripravené známymi šéfkuchármi alebo reštauráciami. Väčšina luxusných reštaurácií rozvoz jedla pred epidémiou neponúkala, ale to sa bude meniť, pretože dopyt spotrebiteľov luxusného menu a zároveň rozvozu rastie. My veríme, že špičkové reštaurácie začínajú rýchlo pracovať na rozšírení svojich služieb o rozvoz.
Zmeny správania u operátorov (prevádzkovateľov)
Prevádzkovatelia v gastronómii majú teraz veľkú úlohu, a to prispôsobiť svoj podnik zmenám správania spotrebiteľov, ktoré so sebou prináša Covid-19. Niektoré z týchto zmien budú trvalé. Zhrnuli sme pre vás tie najdôležitejšie.
1. Zníži sa počet prevádzok
Veľa reštaurácií je na pokraji bankrotu a niektoré z nich už prevádzku ukončily. Reštauračné reťazce navyše uzatvárajú pobočky, ktoré sú menej výkonné a celkovo znižujú ich počet. Pokles sa netýka len prevádzok, s najväčšou pravdepodobnosťou sa zníži aj počet jednotiek v dodávateľskom reťazci, ako sú veľkoobchody alebo výrobcovia.
2. Menej novootvorených prevádzok
Reštaurácie sa budú po skončení epidémie sústrediť na obnovu podnikania a všetky zdroje budú alokované do marketingu, propagácie a celkového oživenia prevádzky. Rozširovanie pobočiek alebo otváranie úplne nových prevádzok sa pozastaví.
3. Dopady krízy na jednotlivé segmenty gastronómie a ich zotavenie
Niektoré segmenty boli zasiahnuté krízou viac ako iné. Jednou z najviac postihnutých oblastí je napríklad segment hoteliérstva, pretože kvôli koronavírusu sa zastavilo cestovanie, turistika, športy a hromadné kultúrne akcie. Práve tento segment sa bude zotavovať dlhšie, kým sa obnoví dôvera spotrebiteľov. Ďalšou zasiahnutou oblasťou je školské stravovanie, školy sú úplne uzatvorené. Tu by malo nastať rýchle zotavenie, na druhej strane nevieme, do akej miery se osvedčí online výuka, ktorá sa následne môže v určitých oblastiach školstva zachovať. Keďže tisíce zamestnancov, ktorí bežne chodia do kancelárií, dnes pracujú z domu, je ovplyvnené aj závodné stravovanie a kantíny.
4. Nové a rozšírené dezinfekčné praktiky
Bezpečnosť potravín a dezinfekcia sú teraz pre spotrebiteľov na prvom mieste, a preto by mali byť zároveň najvyššou prioritou pre prevádzkovateľov. Očakáváme, že tento efekt bude dlhodobý a že pretrvá aj po kríze. Výsledkom bude, že prevádzkovatelia zavedú širšie a prísnejšie hygienické postupy pri manipulácii s potravinami a zabezpečia dôkladnú dezinfekciu ako aj vo verejných priestoroch reštaurácie, tak aj v kuchyni. Isté je, že výrobcovia v tomto segmente budú prichádzať s novinkami a novými spôsobmi riešení, takže bude z čoho vyberať a tovar bude dostupný.
5. Zvýši sa tlak na väčšiu transparentnosť dodávateľského reťazca
Už teraz sú citeľné výrazné investície do zlepšovania kvality dodávateľského reťazca a jeho transparentnosť. Je dôležité, aby prevádzkovatelia rozumeli svojim dodávateľom a rizikám spojených s dodávaním tovaru. Veľké reťazce začnú mať pravdepodobne nové požiadavky na suroviny a budú vyžadovať väčšiu transparentnosť v ich spracovaní, zaobchadzaní a distribúcii.
6. Vzrastie využívanie lokálnych zdrojov
Ďalšou zmenou, ktorú očakávame, je nárast využívania lokálnych zdrojov a zníženie závislosti na zahraničných zdrojoch, ktoré sú teraz považované za rizikovejšie. To sú dobré správy pre domácich dodávateľov, ale tí musia zabezpečiť, aby ich ponuka a možnosti spĺňali očakávania operátorov.
7. Nové štandardy na udržanie finančnej solventnosti
Celý rad operátorov rieši veľké problémy s financiami. Po skončení krízy nastane pravdepodobne zmena prístupu k riadeniu financií a hotovosti u prevádzkovateľov. Banky budú meniť požiadavky na úvery a požadovať ďalšie financovanie v prípade núdze.
8. Menší výber v reštauráciách
Zjednodušenie menu zníži aj riziko dostupnosti zdrojov. Operátori sa budú snažiť robiť viac za menej. Menšie prevádzky s menšími skladovacími priestormi sa budú učiť pracovať s menším množstvom ingrediencií, ktoré môžu byť využité vo viacerých pokrmoch.
9. Efektívnejšie rozvozy a jedlá so sebou & vyššie investície do rozvozu
Vzhľadom k novej situácii, ktorá si žiada bezkontaktné zaobchádzanie môžeme očakávať, že sa budú viac zefektívňovať rozvozy jedál a predaj take-away. Taktiež sa budú zvyšovať investície do týchto oblastí, protože prevádzky budú chcieť byť pripravené pre prípad, ak by sa situácia opakovala.
10. Budú vznikať nové prevádzky zameriavajúce sa iba na take-away a drive-through pomocou online aplikácií
Svet po koronavíruse bude viac bezkontaktný, ako si teraz myslíme. Spotrebitelia budú ale naďalej vyžadovať kvalitné jedlo z kvalitných reštaurácií. Je pravdepodobné, že začnú vznikať nové prevádzky prispôsobené iba na vyzvihnutie jedla, či už pešo alebo autom (tzv. drive-through). Ľudia si budú môcť objednať jedlo cez aplikáciu a potom si ho pohodlne a bezkontaktne vydvihnúť. Tieto nové prevádzky nebudú mať žiadne verejné priestory pre hostí s cieľom minimalizovať interakciu medzi ľuďmi.
Zmeny správania výrobcov
Rovnako ako spotrebitelia a prevádzkovatelia, svoje nákupné správanie a obchodné modely pozmenia aj výrobcovia. Budú sa viac zameriavať na transparentnosť dodávateľského reťazca a plánovania v prípade núdze. Prevádzkovatelia totiž budú hľadať partnerov, ktorí budú kooperatívni a transparentní. Stanovia sa jasné očakávania a dodávatelia budú môcť budovať lepšie strategické partnerstvá. Výrobcovia a prevádzkovatelia budú spolupracovať viac, ako doteraz. Výrobcovia sa môžu do budúcna zamerať na nasledujúce oblasti:
1. Väčšie zameranie sa na dodávateľský reťazec a produktívnu komunikáciu s prevádzkovateľmi
Kríza zvýšila potrebu spolupráce v rámci dodávateľského reťazca a komunikácie medzi všetkými stranami naprieč celým hodnotovým reťazcom. Tento vyšší stupeň komunikáce vedie k implementácii nových praktík a procesov, ktoré pretrvajú aj po kríze.
2. Väčšie zameranie na rizikový management a plánovanie pre prípad núdze
Lepšie porozumenie rizikám dodávateľských reťazcov a plánovanie pre prípad núdze sa stalo zásadné na zvládnutie Covid-19 krízy, ktorá sa stala katalyzátorom zmeny. Môžeme očakávať aj vznik nových pozícií v oblasti plánovania, ako napr. špecialisti rizikového plánovania a plánovania pre prípad núdze.
3. Tlak na väčšiu transparentnosť a dôveru k dodávateľom potravín
Počas posledných niekoľkých rokov prišlo k značnému nárastu investícií a energie do zlepšenia transparentnosti dodávateľského reťazca potravín. Na začiatku to vyvolali obavy o bezpečnosť potravín v súvislosti s infekciou E-coli. Súčasná situácia ešte zvýšila záujem spotrebiteľov a prevádzkovateľov o väčšiu transparentnosť, čo spôsobí väčší nárast týchto investícií.
4. Investície do nových možností produktov v oblasti RTU (ready to use=hotových na použitie)/ s nízkym podielom práce/čiastočne uvarených/pripravených na kombinované-skladané varenie
Vzhľadom k napätej pracovnej sile v posledných rokoch sa operátori presunuli k riešeniam s nižšou prácnosťou, ako je nákup dalších položiek menu, produktov systému heat and serve (zohrej a podávaj) a produktov pre spotrebiteľsky samoobslužné technológie. Už sme zaznamenali zrýchlenie spoločných inovácií medzi reťazcami a ich špičkovými dodávateľmi. Súčasná situácia iba zvýšila zameranie spotrebiteľa na prevádzku kuchyne, postupy pri manipulácii s potravinami a hygienu reštaurácie.
Počet pracovníkov v kuchyni je bohužiaľ spojený s tým, ako zákazník vníma bezpečnosť potravín a hygienické riziko. Spotrebitelia majú obavy a nechcú vidieť, že sa ktokoľvek dotýka ich jedla. Do budúcna môžeme očakávať, že prevádzkovatelia budú hľadať nové riešenia, ako znížiť požiadavky na pracovné sily v kuchyni, napr. pomocou čiastočne uvarených či pripravených produktov na kombinované-skladané varenie, zároveň sa budú prikláňať k novým technológiám, ktoré zefektívnia operácie v profesionálnych kuchyniach. Okrem toho budú prevádzky viac spolupracovať s dodávateľmi a budú spoločne vyvíjať a testovať nové riešenia a nové technológie.
5. Počet zamestnancov v prevádzkach sa bude zmenšovať
S dramatickým poklesom tržieb môžeme očakávať, že sa objaví prepúšťanie a ukončovanie spolupráce s niektorými výrobcami. Je málo pravdepodobné, že úroveň zamestnanosti sa vráti na rovnakú úroveň ako pred krízou. Operátori budú len veľmi pomaly najímať nové pracovné sily a zvyšovať variabilné náklady, kým neuvidia, že sa ich tržby nevracajú na pôvodnú úroveň a nebudú mať pocit, že odvetvie sa plne zotavilo.
6. Nové investície na zlepšenie obalov na rozvoz alebo osobný odber
Obaly, ktoré budú hygienické, budú udržiavať správnu teplotu a zároveň zaistia bezpečnosť potravín, sa stanú štandardom a spotrebitelia budú ochotní za ne zaplatiť aj vyššiu cenu. Ten, kdo si uvedomí tento trend, zvíťazí a odlíši sa od ostatných. Výrobcovia obalových materiálov môžu očakávať zmenu postoja k ich tovaru. Predtým boli obaly považované za náklad, ktorý je potrebné znížiť na minimum. Dôsledkom Covid-19 budú vnímané ako prostriedok na odlíšenie sa od konkurencie, do ktorého je potrebné investovať a propagovať ho.
7. Nové potreby operátorov
Očakávania operátorov sa zmení. Po kríze budú očakávať viac od svojich dodávateľov a budú menej tolerovať nekvalitnú podporu a zlú komunikáciu zo strany dodávateľa. Slovo „predávať“ môže byť v budúcnosti na škodu, pretože operátori budú preferovať ponuku riešení ich problémov. A to nie je tak jednoduché ako samotný predaj. Výrobcovia budú musieť zaujať prístup zameraný na riešenia. Dodávatelia, ktorí sa stanú správnymi partnermi pre svojich zákazníkov, vyhrajú.
8. Silnejšie a dlhodobé vzťahy s dodávateľmi
Už teraz môžeme pozorovať odklon operátorov od veľkého počtu rôznych dodávateľov k menšiemu počtu partnerstiev, ktoré sú naopak silnejšie. Táto zmena je drahá a prináša so sebou riziko. Výrobcovia, ktorí sú ochotní a schopní sa tejto zmene prispôsobiť, budú mať viac lojálnych zákazníkov. Spoločné plánovanie a spolupráca sa stanú dôležitejšími.
V časoch týchto rýchlych a drastických zmien vyhrajú tí, ktorí sa rýchlo prispôsobia. Aj keď veľa spotrebiteľov, operátorov aj výrobcov žijú zo dňa na deň, je dôležité si uvedomiť, že sa musíme pozerať do budúcnosti, aby sme si určili, kam chceme z dlhodobého hľadiska smerovať.
_____________________________________________________________________________________________
Podľa článku Bruce Reinsteina a Tima Handa, partnerov Kinetic12 Consulting, v spolupráci s IFMA, Mezinárodnou asociáciou potravinárskych výrobcov.
Odkaz na původní článek: https://www.qsrweb.com/articles/covid-19-will-forever-change-the-foodservice-industry/
