Menu

Filé z kambaly s údenou špargľou a citrusovým džemom

Filé z kambaly s údenou špargľou a citrusovým džemom – - Recept

...

Suroviny

−
+

Nálev/kambala:

  • Cukor 40.0 g
  • Soľ 70.0 g
  • Voda 1000.0 ml
  • Kambala (očistené filety) 1200.0 g
  • Maslo 60.0 g
  • Cesnak 10.0 g

Údená špargľa:

  • Biela špargľa 700.0 g
  • Morská soľ 10.0 g
  • Maslo 400.0 g

Citrusový džem:

Podávanie:

  • Pyré zo sladkých zemiakov 1000.0 g

...

Príprava

  1. Nálev/kambala:

    Soľ acukor rozpustite vo vode. Kúsky kambaly vložte na 10 minút do pripraveného nálevu. Porcie dôkladne osušte, opečte na olivovom oleji srozdrvenými strúčikmi cesnaku a na konci pridajte trochu surového masla.

  2. Údená špargľa:

    Maslo vložte približne na 25 minút do údiaceho zariadenia (teplota 65 ⁰C). Špargľu vložte do malej nádoby tak, aby jednotlivé kusy ležali vedľa seba apotom na ňu nalejte teplé údené maslo. Dôkladne zakryte potravinárskou fóliou. Varte vkonvektomate približne 20 minút pri teplote 85 ⁰C.

  3. Citrusový džem:

    Zmiešajte všetky prísady s Knorr Professional Esenciou sintenzívnou chuťou citrusov apridajte štipku soli. Všetky prísady vložte do vákuovo uzatvárateľného vrecúška avarte technikou sous-vide počas 45 minút pri teplote 60 ⁰C.

  4. Podávanie:

    Filé zkambaly podávajte na pyré zo sladkých zemiakov súdenou špargľou acitrusovou marmeládou. Kambalu môžete dochutiť čerstvými sezónnymi bylinkami.
Products
Produkty
Recipes
Recepty
Inspiration for chefs
Inšpirácie šéfkuchára
Menu
Menu