Menu
  1. Domov
  2. Recepty od kuchárov pre kuchárov
  3. Hovädzie Wellington s omáčkou béarnaise | Recept
  1. Recepty od kuchárov pre kuchárov

Hovädzie Wellington s omáčkou béarnaise | Recept

Hovädzie Wellington s omáčkou béarnaise | Recept – - Recept

Neštandardným v tomto jedle je podávanie omáčky, ktorá bola preliata do iSi fľaše a servírovaná vo forme espumy

...

Suroviny

−
+

Wellington

  • Hovädzia sviečková, očistená 900.0 g
  • Knorr Professional Marináda na hovädzie 10.0 g
  • Dijonská horčica
  • Kuracie prsia (bez kosti) 300.0 g
  • Korenie čierne mleté 5.0 g
  • Soľ 10.0 g
  • Šťava z limetky alebo citrónu
  • Šampiňóny 180.0 g
  • Koňak 40.0 ml
  • Smotana na šľahanie 33% 700.0 ml
  • Lístkové cesto 200.0 g
  • Vajcia 200.0 g
  • Maslo 50.0 g
  • Petržlenová vňať 20.0 g

Omáčka Béarnaise

Neštandardným v tomto jedle je podávanie omáčky, ktorá bola preliata do iSi fľaše a servírovaná vo forme espumy

...

Príprava

  1. Wellington

    • Hovädziu sviečkovú pozdĺžne rozkrojte, okoreňte marinádou, potrite horčicou a zaviňte do valčeka s priemerom cca 5 cm.
    • Vložte do vákuového vrecúška a nechajte marinovať. Uzavrite v konvektomate alebo vo vaničke sous vide pri teplote 62 °C 60 minút. Mäso vyberte z konvektomatu alebo vaničky a vložte do vody s ľadom.
    • Kuracie prsia pokvapkajte koňakom, zatavte do vákuových vrecúšok a varte v rúre alebo vo vaničke sous vide pri teplote 63˚C cca 30 minút.
    • Šampiňóny nakrájajte na malé kocky, restujte s pár kvapkami citrónu. Po úplnom odparení osoľte a okoreňte korením.
    • Kuracie mäso rozmixujte spolu so smotanou na šľahanie 33%a štipkou soli. Prepasírujte cez jemné sito a spojte s vychladenými šampiňónmi a dobre nasiaknutou petržlenovou vňaťou.
    • Hovädzie mäso osušte papierovou utierkou. Omelety potrite penou z hydinového mäsaa šampiňónov, na ne položte hovädzie mäso. Všetko zaviňte do rolky, a potom oblate lístkovým cestom.
    • Vrch cesta potrite rozšľahaným vajíčkom a pečte pri teplote 200 °C 20 minút.

  2. Omáčka Béarnaise

    • Namasle restujte šalotku, pridajte drvené korenie a estragón. Zľahka restujte, zalejte octom a bielym vínom. Zredukujte a sceďte cez jemné sito.
    • Holandskú omáčku zmiešajte so studenou vodou a smotanou na šľahanie 33%. Prevarte, pridajte esenciu zo šalotky, vína a korenia. Omáčku zlejte do iSi fľaše, vložte 2 bombičky. Omáčku nechajte v teple až do servírovania.

  3. Servírovanie

    • Wellington naporciujte a podávajte s pripravenou omáčkou, špenátovým pyré, mrkvou karamelizovanou v pomarančovej šťave a vareným kalerábom s bylinkami.
Products
Produkty
Recipes
Recepty
Inspiration for chefs
Inšpirácie šéfkuchára
Menu
Menu