+

Wellington

Omáčka Béarnaise

  1. Wellington

    • Hovädziu sviečkovú pozdĺžne rozkrojte, okoreňte marinádou, potrite horčicou a zaviňte do valčeka s priemerom cca 5 cm.
    • Vložte do vákuového vrecúška a nechajte marinovať. Uzavrite v konvektomate alebo vo vaničke sous vide pri teplote 62 °C 60 minút. Mäso vyberte z konvektomatu alebo vaničky a vložte do vody s ľadom.
    • Kuracie prsia pokvapkajte koňakom, zatavte do vákuových vrecúšok a varte v rúre alebo vo vaničke sous vide pri teplote 63˚C cca 30 minút.
    • Šampiňóny nakrájajte na malé kocky, restujte s pár kvapkami citrónu. Po úplnom odparení osoľte a okoreňte korením.
    • Kuracie mäso rozmixujte spolu s Ramou 31% a štipkou soli. Prepasírujte cez jemné sito a spojte s vychladenými šampiňónmi a dobre nasiaknutou petržlenovou vňaťou.
    • Hovädzie mäso osušte papierovou utierkou. Omelety potrite penou z hydinového mäsaa šampiňónov, na ne položte hovädzie mäso. Všetko zaviňte do rolky, a potom oblate lístkovým cestom.
    • Vrch cesta potrite rozšľahaným vajíčkom a pečte pri teplote 200 °C 20 minút.
  2. Omáčka Béarnaise

    • Na Rame Culinesse restujte šalotku, pridajte drvené korenie a estragón. Zľahka restujte, zalejte octom a bielym vínom. Zredukujte a sceďte cez jemné sito.

    • Holandskú omáčku zmiešajte so studenou vodou a Ramou 31%. Prevarte, pridajte esenciu zo šalotky, vína a korenia. Omáčku zlejte do iSi fľaše, vložte 2 bombičky. Omáčku nechajte v teple až do servírovania.

  3. Servírovanie

    • Wellington naporciujte a podávajte s pripravenou omáčkou, špenátovým pyré, mrkvou karamelizovanou v pomarančovej šťave a vareným kalerábom s bylinkami.