Ravioli s kačicou a maslovou omáčkou s parmezánom a citrónom
Suroviny
Plnka
-
Konfitované mäso z kačacieho stehna 5 kg
-
Ricotta 0.5 kg
-
Maslo 0.2 kg
-
Šalotka 8 kg
-
Petržlenová vňať 1 ks
Ravioli
-
Semolínová múka 250 kg
-
Vaječné žĺtky 190 kg
-
Olivový olej 1 l
-
Strúhaný chren 25 kg
Maslová omáčka s parmezánom a citrónom
-
Prečistené maslo (ghee) 2 kg
-
Parmezán 6 kg
-
Kôra a šťav az citróna 5 ks
Príprava
-
Plnka
Mäso natrháme na jemné vláklna, vymiešame s ricottou a rozpusteným maslom. Nakoniec do masy pridáme šalotku, petržlenovú vňať a dochutíme. Plnku ochladíme a rozdelíme na malé guľky. -
Ravioli
Z pripravených surovín urobíme cesto, nakoniec pridáme olivový olej. Cesto odložíme do chladničky na minimálne 3 hodiny. Pred rozvaľkaním by cesto malo mať izbovú teplotu. Cento natenko rozvaľkáme, vložíme naporciovanú plnku a vyformujeme ravioli. Varíme v osolenej vode, vyberieme, rozdelíme na taniere, polejem omáčkou a posypeme čerstvo nastrúhaným chrenom. -
Maslová omáčka s parmezánom a citrónom
Rozpustíme maslo, pridáme parmezán a jemne skaramelizujeme. nakoniec pridáme citrónovú kôru a bujón
