Zubáč s lúpaným jačmeňom, omáčkou z praženej repy a karamelizovaným ružičkovým kelom
Suroviny
Zubáč s lúpaným jačmeňom, omáčkou z praženej repy a karamelizovaným ružičkovým kelom
Filety zo zubáča:
Emulzia z červenej repy:
Karamelizovaný ružičkový kel:
Filety zo zubáča:
-
Filety zo zubáča 1600.0 g
-
Repkový olej 40.0 ml
-
Rama Culinesse Profi 0,9l
Emulzia z červenej repy:
-
Červená repa, ošúpaná a opražená 500.0 g
-
Malinový likér 100.0 ml
-
Balzamikový ocot 50.0 ml
-
Lúpaný zázvor 10.0 g
-
Olivový olej 50.0 ml
-
Lúpaný jačmeň 800.0 g
-
Šalotka 60.0 g
-
Rama Culinesse Profi 0,9l 40.0 ml
-
Lístky čerstvej mäty
-
Koncentrovaný rybí bujón 30.0 ml
Karamelizovaný ružičkový kel:
-
Ružičkový kel 500.0 g
-
Maslo 30.0 g
-
Med 20.0 g
-
Citrónová šťava, čerstvá 10.0 ml
-
Soľ a korenie
Príprava
-
Filety zo zubáča:
● Zubáča nakrájame na 20 porcií (po 80 g) a potrieme repkovým olejom zmiešaným s Knorr Sypkým prípravkom na ochutenie na ryby. Vložíme do chladničky.
● Marinované ryby zľahka opečieme (najprv stranu s kožou) na rastlinnom masle Rama Culinesse.
-
Emulzia z červenej repy:
● Opečenú repu ošúpeme, nakrájame na kocky a poriadne premiešame s malinovým likérom, balzamikovým octom a zázvorom.
● Omáčku prepasírujeme cez jemné sitko a znova premiešame, zatiaľ čo pomaly pridávame olivový olej. Odložíme na teplé miesto. Časť repy nakrájanej na kocky môžeme dať bokom a tesne pred podávaním ju zmiešať s pyré.
Zahrejeme Ramu Culinesse, šalotky vyprážame až kým nie sú priesvitné, pridáme uvarený jačmeň a dochutíme koncentrovaným rybacím bujónom. Na záver zmiešame s nasekanými lístkami mäty. Prikryjeme a odložíme na teplé miesto -
Karamelizovaný ružičkový kel:
● Blanšírovaný ružičkový kel prekrojíme na polovice a zľahka orestujeme na rozpálenom masle. Keď začne hnednúť, tak pridáme med, citrónovú šťavu a orechy. Dochutíme štipkou soli a korením.
