Rozhovor so zákazníkom je základom úspechu
Buďte na stretnutie pripravení. Pripravte si zoznam otázok, aby ste na nič nezabudli. Základné informácie, ktoré musíte získať, sú: počet hostí, ich vek a pohlavie, charakter akcie, miesto, kde sa akcia bude konať, doba trvania akcie a samozrejme rozpočet. Spýtajte sa aj na prípadné alergie či neznášanlivosti konkrétnych potravín. Pokiaľ zákazník takéto informácie nemá, opýtajte sa, či chce, aby pre každý prípad bola PRIPRAVENÁ aj nejaká zeleninová alebo bezlepková ponuka jedla.
Zručne predstavte svoje menu
Aby sa Vaše menu zapáčilo zákazníkovi a Vám prinieslo príslušný zisk, malo by sa skladať nielen z pokrmov založených na zaujímavých a teda zvyčajne drahších surovinách, ale aj na tých lacnejších, na ktorých môžete viac zarobiť. Preto vždy predložte 10-15 návrhov hotových zostáv v podobnej cene. Nedovoľte zákazníkovi vyberať medzi jednotlivými jedlami. Pokiaľ mu záleží na nejakom konkrétnom jedle, ukážte mu zostavu, ktorá ho obsahuje. Týmto spôsobom máte šancu rýchlo dosiahnuť výhodného riešenie pre obe strany. Ak zistíte, že nebudete môcť vyhovieť očakávania zákazníka v rámci rozpočtu, o ktorom ste predtým hovorili, nehovorte: "to bude príliš drahé". Navrhnite mu iné - drahšie zostavy, ktoré budú bližšie jeho predstavám. Pri vypracovaní menu tiež pamätajte, že nie všetky jedlá sa hodia ku každému druhu akcie. Obmedzenie spôsobuje obzvlášť bufet, pretože napr. cestoviny by mali byť podávané al dente, ak sa ponechajú v ohrievači, tak budú ďalej tepelne spracované.
Pristúpte k príprave strategicky
Dlhá oslava by sa mala začať aperitívom a amuse-bouche (jednohubka). Ak pripravujete svadobnú hostinu, počas ktorej má byť jedlo prinášané čašníkov k stolom a servírované formou bufetu, navrhnite zákazníkovi, aby boli hosťom jedlá najprv podávaná na tanieri, najmä ak nemáte príliš veľa kuchárov. Opačné poradie a podanie znamená riziko, že bufet hladní hostia príliš rýchlo vyčerpajú a vy ho nestačíte doplniť. Dobrou stratégiou je tiež podať všetkým hosťom na začiatok rovnaký chod. Čašník, ktorý ho prinesie, by mal hneď požiadať o výber ďalších jedál z menu. Musíte sa predsa čo najrýchlejšie dozvedieť, koľko osôb bude neskôr jesť rybu a koľko mäso.
Pamätajte na to, že jedlá na jedálnom lístku podávanom hosťom a tie, ktoré sú súčasťou bufetu, by mali byť vždy popísané zrozumiteľne. Poetické formulácie typu "krúpové mračná podrobené lúčom zachádzajúceho slnka" sú okázalé ale nie sú v móde. Popíšte jedlo také, aké je, napr. "Grilovaný steak z argentínskeho hovädzieho podávaný so špargľou, holandskou omáčkou a pečenými zemiakmi". Šéfkuchár môže tiež na začiatku oslavy priblížiť hosťom, čo pre nich pripravil.
Ak nemáte dostatočne veľkú zásobu servisu a príborov, rozmyslite si, či si ich nevypožičiate. Je to dobré riešenie, ak nepripravujete často veľké akcie. Určitým východiskom bude tiež servírovanie rôznych chodov, napr. Predjedál a dezertov, na tanieroch rovnakého druhu (budete mať dosť času na ich umytie).
Pamätajte na základy bezpečnosti
Nemali by ste súhlasiť so zapojením do menu jedál prinesených zákazníkom. Pamätajte na to, že pokrmy by po pripravení mali byť čo najrýchlejšie ochladené (najlepšie šokovú metódou), zabalené do fólie, aby nevyschli, vložené do chladničky a uchovávané pri teplote 3 ° C, čo zabráni rozvoju baktérií. Vyberieme ich až vtedy, až ich chceme ohriať - tesne pred podaním. Ak chceme regenerovať jedlá, ktoré majú byť súčasťou bufetu, vkladáme ich v gastronomických nádobách GN do konvektomatu. Môžeme do neho tiež vojsť špeciálnym vozíkom, na ktorom rozostaviame jedla servírované na tanieroch. Obidve riešenia sú veľmi výhodné. Bez konvektomatu a zariadenia na rýchle ochladenie je príprava podujatí vo väčšom meradle veľmi obtiažna a riziková. Samozrejme nie všetky jedlá sa hodia k tomu, aby bolia pripravované vopred a napr. Rybami a plodmi mora sa musíme zaoberať až tesne pred ich servírovaním. Rovnako tak šaláty nemôžu byť príliš skoro polievané dressingom. Mäso tiež polievame omáčkou až pred servírovaním.
Starajte sa o svoj personál
Pri riadení personálu a plánovaní práce v kuchyni je potrebné pamätať na zásady, ktoré ešte sformuloval Auguste Escoffier. Tento slávny kuchár prideľovaním zamestnancov do rôznych sekcií, v ktorých sú pripravované pokrmy určitého druhu, značne zvýšil efektivitu prác v kuchyni. Keď budete činiť zodpovedným kuchára za teplé jedlá, studené jedlá alebo dezerty, berte do úvahy ich schopnosti a záľuby. Snažte sa z nich dostať to najlepšie. Jedlá na tom určite získajú. Iba v kritických situáciách presúvajte kuchára z jednej oblasti do druhej. Nezabudnite tiež určiť osobu, ktorá bude spolupracovať s čašníkov a koordinovať "vydávanie". Bez ohľadu na to, ako stresujúca je situácia, snažte sa neukazovať nervozitu a nikdy nezdvíhajte hlas. Ticho a sebaovládanie sú vo chvíľach krízy najlepším východiskom. S hodnotením práce kuchárov sa zdržte až do skončenia akcie. Pamätajte na zásadu: "kritizujte potichu a medzi štyrmi očami, ale chváľte nahlas pred všetkými"
