Chcete, aby bola Vaša reštaurácia zisková? Naučte sa, ako jednoduchým a prostým spôsobom správne vypočítať náklady na suroviny a zistite, ako z toho vyvodiť závery.


Čo je to food cost?


Food cost sú náklady na suroviny vynaložené na vytvorenie pokrmov, ktoré boli predané v našej reštaurácii v danom v zúčtovacom období. Informuje nás o tom, aké percento našich príjmov stanovuje náklady na produkt.


Ako často je potrebné vypočítavať food cost?


Pre dobro našej reštaurácie by sme mali vypočítavať náklady na suroviny minimálne raz za mesiac. Vďaka tomu budeme mať prehľad. Pokiaľ nájdeme nejaké chyby, budeme ich môcť rýchlo opraviť, napr. prestaneme hromadiť príliš veľa tovaru na sklade "pre každý prípad".


Ako správne vypočítať food cost?


Food cost = (úvodné inventarizácie netto + náklady na nákup produktov netto - konečná inventarizácie netto) príjem netto x 100


1. Najprv musíme vykonať úvodnú inventarizáciu, aby sme sa presvedčili, čo presne máme v sklade. Zapisujeme teda, čo sme zaplatili za všetok tovar. Ceny netto berieme z faktúr. Pokiaľ sú v sklade tiež skôr pripravené pokrmy, napr. Mrazené pirohy, musíme v inventarizáciu vziať do úvahy ich náklady na suroviny (používame receptúru a faktúry za produkty, ktoré boli potrebné na prípravu pokrmu).
2. Do čiastky, ktorú sme dostali po úvodnej inventarizácii, pripočítame náklady na suroviny, ktoré sme zakúpili v danom zúčtovacom období.
3. Od čiastky úvodnej inventarizácie a nákladov na produkty zakúpené v danom zúčtovacom období odrátame sumu, ktorú sme získali po konečnej inventarizácii (vykonávame ju rovnakým spôsobom ako úvodnú inventarizáciu).
4. Výsledkom sú náklady na suroviny v korunách. Musíme ich ešte deliť príjmami z daného mesiaca a násobiť 100. Výsledok uvádzame v percentách. Hotovo !!!

Cost Price (nákladová cena pokrmu)

 ---------------               X 100 = Food cost

Selling Price (predajná cena pokrmu) - DPH

 

Dôležitá zásada


Reštaurácie a gastronomické jednotky typu fast food by sa mali snažiť o to, aby sa ich celkový food cost pohyboval v rozmedzí 20 - 25%. Ak sa toho budú držať, môžu počítať s dobrým ziskom.

Prečo je food cost tak vysoký?


Ak je food cost príliš vysoký mali by sme sa na neho lepšie pozrieť. Niekedy je problém v zlej receptúre alebo príliš nízkej cene pokrmu. Dôvodom môže byť tiež vynechanie pri výpočte food Costu faktu, že napr .:


1. Výrobky zo skladu šéfkuchára sú využívané nielen kuchármi, napr. Barmani berú limetky alebo mätu do nápojov a chyžné ovocie pre hotelových hostí;
2. Sú osoby, ktoré neplatia za jedlo v reštaurácii (majitelia, personál alebo zákazníci pri degustácii);
3. Oddelenie marketingu ustanovuje akčné ceny na jednotlivé jedlá, bez toho aby to konzultovali s kuchyňou;
4. znehodnotenie tovaru, napr. chladničky sa rozmrazia, a produkty sa pokazia.

Samozrejme riešením nie je rezignovať z vyššie uvedených činností. Nie všetkému sa dá zabrániť. Aby sme však mali istotu, aké sú naozaj náklady na surovinu, je potrebné všetky dodatočné náklady odpočítať od nákladov na suroviny a až potom deliť získaný rozdiel príjmom. Vtedy sme schopní zistiť skutočný food cost.
Je dobré hneď prijať konštantnú stratu produktu a pripísať ju do nákladov na suroviny.


Analýza jedálneho lístka


Food cost je tiež jedným z prvkov, ktoré nám pomôžu vykonať správnu analýzu nášho jedálneho lístka a rozhodnúť o prípadných zmenách.


Za týmto účelom je dobré si pripraviť príslušnú tabuľku. Do jej riadkov zapisujeme názvy všetkých pokrmov, ktoré máme na jedálnom lístku. Potom pre každý pokrm (ako príklad sme vybrali grécky šalát) uvádzame v príslušných stĺpcoch:


• Cenu 1 gréckeho šalátu (bez DPH),
• Náklady na suroviny na 1 grécky šalát (v korunách),
• Food cost 1 gréckeho šalátu (v percentách),
• Zisk na 1 gréckom šalátu (v korunách),
• Maržu na 1 gréckom šaláte (v percentách),
• Obľúbenosť gréckeho šalátu v danej skupine menu, čiže medzi šalátmi / studenými predjedlami (v percentách),
• Obľúbenosť gréckeho šalátu medzi všetkými pokrmami (v percentách),
• Predaj gréckych šalátov (v kusoch),
• Predaj gréckych šalátov (v korunách), čiže príjem,
• Náklady na suroviny pre všetky grécke šaláty (v korunách),
• Food cost všetkých gréckych šalátov (v korunách),
• Maržu získanú na všetkých gréckych šalátoch (v korunách).


Táto tabuľka nám umožní lepšie pripraviť jedálny lístok. Z nej sa dá zistiť, ktoré pokrmy je lepšie vynechať a ktoré receptúry je potrebné ešte raz preskúmať. Nie je však dobre rozhodovať sa príliš náhle a napr. Vylúčiť z jedálneho lístka málo objednávané pokrmy. Je lepšie si rozmyslieť, z čoho vyplýva nedostatok obľúbenosti. Možno je potrebné zmeniť recept a možno je cena príliš vysoká. Oplatí sa ponechať pokrmy, ktoré robia našu ponuku výnimočnú a atraktívnu, aj keď je ich food cost vysoký. Najdôležitejšie je, aby celkové nálady na suroviny neprekročili zhruba 25%.


Vypočítavanie food costu každý mesiac by sa teda malo stať zvykom každého majiteľa reštaurácie. Nie je to ťažké, nie je pre to treba mať špecializovaný a drahý počítačový program a výhody z toho vyplývajúce sú ohromné.