Kontrolný zoznam HACCP

Dodržiavanie takých postupov ako je napríklad systém analýzy rizík a kritických kontrolných bodov („Hazard Analysis and Critical Control Point - HACCP”) pomáha prevádzkovateľom stravovacích zariadení sledovať ako sa v nich zaobchádza s potravinami a zavádzať postupy na zaistenie bezpečnosti jedál, ktoré pripravujú. Je to vedecký medzinárodne uznávaný systém, ktorý je spolu s Potravinovým kódexom uplatňovaný v čoraz väčšej miere.

Vypracovanie plánu HACCP pre váš podnik vám pomôže identifikovať a monitorovať biologické, chemické a fyzikálne vlastnosti, ktoré predstavujú riziká spojené s potravinami. Takýto plán je skôr preventívny než reakčný a predstavuje účinný nástroj manažmentu rizík.

Ak chcete, aby bol váš plán HACCP účinný, musíte sa riadiť siedmymi princípmi, ktoré sú uvedené nižšie spolu s príkladmi:

1. Zoznam všetkých potenciálnych rizík, napríklad teplota kuraťa pri dodaní.
2. Nastavenie kritických kontrolných bodov, t. j. teplota skladovania kuraťa.
3. Nastavenie limitov kritických bodov t. j. kura by malo byť skladované pri teplote medzi 0°C a 4°C.
4. Určenie nápravných krokov pre každý kritický kontrolný bod, t. j. kritická hladina je monitorovaná meraním teploty v studenej miestnosti 1 x týždenne (odčítaním z displeja) a 1 x týždenne meraním teploty kuraťa pomocou kalibrovaného teplomera. Tieto opatrenia sú zaznamenávané v registračnom zozname teplôt.
5. Verifikácia a validácia, t. j. ak teplota presiahla 4°C, kura použite ešte v ten deň.
6. Určenie spôsobu monitorovania kritických kontrolných bodov, t. j. teploty uvedené v registračnom zozname chladenia sú posudzované každý mesiac kvôli monitorovaniu priebehu tohto kontrolného procesu.
7. Vedenie dokumentácie a registrácia, t. j. záznamy o teplotách budú uložené po dobu minimálne jedného roka priamo v prevádzke a následne budú v evidencii.