Dodržiavanie takých postupov ako je napríklad systém analýzy rizík a kritických kontrolných bodov („Hazard Analysis and Critical Control Point - HACCP”) pomáha prevádzkovateľom stravovacích zariadení sledovať ako sa v nich zaobchádza s potravinami a zavádzať postupy na zaistenie bezpečnosti jedál, ktoré pripravujú. Je to vedecký medzinárodne uznávaný systém, ktorý je spolu s Potravinovým kódexom uplatňovaný v čoraz väčšej miere.
Vypracovanie plánu HACCP pre váš podnik vám pomôže identifikovať a monitorovať biologické, chemické a fyzikálne vlastnosti, ktoré predstavujú riziká spojené s potravinami. Takýto plán je skôr preventívny než reakčný a predstavuje účinný nástroj manažmentu rizík.
Ak chcete, aby bol váš plán HACCP účinný, musíte sa riadiť siedmymi princípmi, ktoré sú uvedené nižšie spolu s príkladmi:
- Zoznam všetkých potenciálnych rizík, napríklad teplota kuraťa pri dodaní.
- Nastavenie kritických kontrolných bodov, t. j. teplota skladovania kuraťa.
- Nastavenie limitov kritických bodov t. j. kura by malo byť skladované pri teplote medzi 0°C a 4°C.
- Určenie nápravných krokov pre každý kritický kontrolný bod, t. j. kritická hladina je monitorovaná meraním teploty v studenej miestnosti 1 x týždenne (odčítaním z displeja) a 1 x týždenne meraním teploty kuraťa pomocou kalibrovaného teplomera. Tieto opatrenia sú zaznamenávané v registračnom zozname teplôt.
- Verifikácia a validácia, t. j. ak teplota presiahla 4°C, kura použite ešte v ten deň.
- Určenie spôsobu monitorovania kritických kontrolných bodov, t. j. teploty uvedené v registračnom zozname chladenia sú posudzované každý mesiac kvôli monitorovaniu priebehu tohto kontrolného procesu.
- Vedenie dokumentácie a registrácia, t. j. záznamy o teplotách budú uložené po dobu minimálne jedného roka priamo v prevádzke a následne budú v evidencii.
Recepty tímu UFS s uplatnením princípov HACCP
Ak chcete zistiť viac o 7 princípoch HACCP, stiahnite si našu brožúrku Princípy bezpečnosti potravín a recepty. Zistíte aj to, ako vám naše produkty pomôžu dodržiavať HACCP.
