Gril v reštauračnej kuchyni

Jedným zo zariadení s maximálne ergonomickou obsluhou je plynový gril. Nielenže uľahčuje kontrolu teploty, ale umožňuje aj jej nastavenie, pričom sa rýchlo zohreje. Vzhľadom na typ paliva sa ľahko udržiava v čistote, môže byť umiestnený kdekoľvek a potraviny na ňom pripravované nie sú vystavené toxickým látkam. Ďalšou možnosťou výberu je elektrický gril.

Napriek tomu je pre tých, ktorí obľubujú špecifickú chuť a vôňu dreva, ideálnym riešením gril na drevené uhlie. Vyžaduje si však dostatočnú ventiláciu a špeciálne miesto v exteriéri a aj jeho obsluha je časovo náročnejšia. Preto je vhodné mať k nemu špeciálne príslušenstvo, ktoré ho pomôže udržiavať v čistote, napr. popolník na zber popola alebo priehradky na uhlie. Bez ohľadu na typ paliva by mal gril obsahovať:

  • poklop (zaisťuje kontrolu teploty),
  • teplomer (väčšinou je zabudovaný do poklopu),
  • kolieska – vďaka nim sa dá jednoducho premiestňovať a prispôsobovať potrebám. 

Ideálne sú riešenia, keď sa na grile nachádzajú aj ďalšie miesta, ako sú horáky alebo doplnkové úrovne roštu, ktoré sú ďalej od zdroja tepla a umožňujú odkladanie potravín. 

Na dlhšie udržanie tepla sa používa nehrdzavejúce ohnisko a rošt. Zaujímavým príkladom sú grily Big Green Egg, ktoré majú nielen originálny dizajn, ale aj umne využívajú vlastnosti keramiky, z ktorej sú vyrobené. Poskytujú výkon, odolnosť a prirodzenosť. Pre zaujímavosť spomenieme výrobky spoločnosti BeefEater Barbecues, ktorá má vo svojej ponuke najdrahšie grily na svete, vyrobené zo zlata.

Výbava a chuť

Ak však chcete získať najlepšiu chuť a vôňu jedál, je vhodné klásť dôraz na detaily aj vo vzťahu k príslušenstvu na grilovanie. Pri grilovaní jemných jedál, ktoré sa počas grilovania môžu skĺznuť alebo rozpadnúť, je vhodné používať koše z nehrdzavejúcej ocele. V závislosti od tvaru slúžia na rôzne účely. Používajú sa napríklad na ryby, rôzne druhy zeleniny, karbonátky a k dispozícii sú aj koše na ražeň. Ich perforácia uľahčuje odparovanie, čím ľahšie dosiahnete očakávaný efekt.

Zaujímavú konštrukciu majú rošty v zariadeniach značky Broil King. Ich jednotlivé rebrá majú malý horný povrch a široký spodok a sú dodatočne vybavené drážkami. Takáto štruktúra zaisťuje to, že majú veľkú hmotnosť, ktorá akumuluje teplo, a malé medzery medzi rebrami chránia malé časti surovín pred pádom. Okrem toho sa na drážkach počas grilovania odparujú šťavy. Ak chcete variť na pare, skúste použiť wok s pokrievkou. Je to dokonalé riešenie, ktoré vám umožní pripraviť ryžu, ryby alebo zeleninu. Na grile môžete pripravovať aj pizzu alebo chlieb. Vhodné je pritom používať špeciálne kamene na pizzu, ktoré rovnomerne distribuujú teplo.

Gril umožňuje používať rôzne techniky: od grilovania až po údenie alebo barbecue. Ak chcete dosiahnuť správnu arómu, je vhodné použiť aj špeciálne časti na údenie alebo rebrá na údenie. Rôzne druhy dreva korešpondujú s rôznymi jedlami v závislosti od toho, aké arómy sa pri danom jedle požadujú. Treba sa zamerať na jeho správny typ.

Sladkastá, jemná chuť dreva z jablone sa dokonale hodí k hydine, zatiaľ čo tmavohnedú farbu dodá čerešňové drevo. Jelša sa odporúča na hydinu a ryby (najmä na losos). Ak chcete dosiahnuť výraznejšiu arómu, je vhodné použiť vínnu révu (napr. s údenými rybami) a javor, ktorý sa používa na hydinu a bravčové mäso. Oba druhy dreva majú sladkú, ovocnú arómu. Dub, buk a agát prinášajú najintenzívnejšie arómy. Pretože dub a buk horia dlhšie, používajú sa na veľké kusy mäsa, ktoré si vyžadujú viac času a ktorým zároveň dodávajú jemnú medovú chuť. Na trhu sú tiež k dispozícii štiepky z dubových sudov, v ktorých sa skladovala whisky a ktoré výrazne umocňujú arómu červeného mäsa. Na dosiahnutie lepších výsledkov je ich vhodné vložiť do špeciálneho zásobníka s ventilátormi. Ďalším zaujímavým riešením je doska na údenie, ktorá je umiestnená priamo na rošte a ktorá pod vplyvom teploty vydáva dymovú arómu. Na podobnom princípe funguje aj soľný kameň. Keď sa na kameň položí jedlo, preniká doň soľ a minerálne látky, ktoré kameň obsahuje.

Pripravte sa na SEZÓNU GRILOVANIA