Bravčové koleno sous-vide pripravené po bavorsky so zemiakovo-špargľovou kašou
Použitá technika dovoľuje pripraviť šťavnaté a krehké bravčové koleno. Takto pripravené mäso môžete skladovať v chladničke dlhšiu dobu bez nutnosti zmrazenia.
Suroviny
Mäso
-
Voda
-
Soľ
-
Cukor 30 g
-
Bravčové koleno 3000 g
Marináda
-
Jalovec 2 g
-
Knorr Čierne korenie mleté 0,5 kg 2 g
-
Olej 100 g
-
Cibuľa 200 g
-
Mrkva 300 g
-
Zeler 300 g
-
Pivo 1.5 l
-
Cesnak 70 g
Zemiakovo-chrenové pyré
-
Maslo 70 g
-
Strúhaný chren 100 g
-
Cibuľa 90 g
-
Voda 800 ml
-
Smotana na varenie 12 % 200 ml
Servírovanie
-
Maslo 70 g
Príprava
-
Mäso
-
Pripravte slaný nálev – solanku, ponorte do nej mäso a odložte do chladničky na 24 hodín.
-
Rascu, jalovec, papriku a korenie zalejte olejom a rozmixujte na hladkú hmotu.
-
Osušené bravčové koleno potom potrite pripravenou marinádou a vložte do vákuového vrecúška alebo vrecúška na zips.
-
Cibuľu, mrkvu, zeler a cesnak restujte na panvici, nechajte vychladnúť a pridajte ku kolenu.
-
Do vrecúška pridajte tiež nové korenie, bobkový list a zmes na šťavu k mäsu. Zalejte pivom.
-
Varte v pare v konvektomate pri teplote 78 °C 15 hodín.
-
-
Marináda
- Všetky suroviny na marinádu dôkladne zmiešame.
-
Zemiakovo-chrenové pyré
-
Na masle nechajte zosklovatieť cibuľu, pridajte chren a podlejte smotanou na varenie, varte na miernom ohni cca 2 minúty.
-
Prilejte vodu, ohrejte na teplotu 85 °C a stiahnite z tepla.
-
Vsypte zmes na zemiakovú kašu, premiešajte a nechajte minútu odstáť. Potom krátko premiešajte až vznikne kaša.
-
-
Servírovanie
-
Koleno zatvorené vo vrecku ohrejte v horúcej vode. Mäso odceďte zo vzniknutej šťavy a vložte do konvektomatu alebo grilu ohriateho minimálne na 180 °C.
-
Omáčku preceďte, povarte na požadovanú konzistenciu, ku koncu pridajte maslo.
-
Podávajte s obľúbenou zeleninou.
-
