Suroviny

+

Mäso

  • Voda
  • Soľ
  • Cukor 30.0 g
  • Bravčové koleno 3000.0 g

Marináda

Zemiakovo-chrenové pyré

Servírovanie

  • Maslo 70.0 g

Príprava

  1. Mäso

    • Pripravte slaný nálev – solanku, ponorte do nej mäso a odložte do chladničky na 24 hodín.
    • Rascu, jalovec, papriku a korenie zalejte olejom a rozmixujte na hladkú hmotu.
    • Osušené bravčové koleno potom potrite pripravenou marinádou a vložte do vákuového vrecúška alebo vrecúška na zips.
    • Cibuľu, mrkvu, zeler a cesnak restujte na panvici, nechajte vychladnúť a pridajte ku kolenu.
    • Do vrecúška pridajte tiež nové korenie, bobkový list a zmes na šťavu k mäsu. Zalejte pivom.
    • Varte v pare v konvektomate pri teplote 78 °C 15 hodín.
  2. Marináda

    • Všetky suroviny na marinádu dôkladne zmiešame.
  3. Zemiakovo-chrenové pyré

    • Na masle nechajte zosklovatieť cibuľu, pridajte chren a podlejte smotanou na varenie, varte na miernom ohni cca 2 minúty.
    • Prilejte vodu, ohrejte na teplotu 85 °C a stiahnite z tepla.
    • Vsypte zmes na zemiakovú kašu, premiešajte a nechajte minútu odstáť. Potom krátko premiešajte až vznikne kaša.
  4. Servírovanie

    • Koleno zatvorené vo vrecku ohrejte v horúcej vode. Mäso odceďte zo vzniknutej šťavy a vložte do konvektomatu alebo grilu ohriateho minimálne na 180 °C.
    • Omáčku preceďte, povarte na požadovanú konzistenciu, ku koncu pridajte maslo.
    • Podávajte s obľúbenou zeleninou.
Produkty
Recepty
Inšpirácie šéfkuchára
Menu