Bravčové koleno sous-vide pripravené po bavorsky so zemiakovo-špargľovou kašou

Použitá technika dovoľuje pripraviť šťavnaté a krehké bravčové koleno. Takto pripravené mäso môžete skladovať v chladničke dlhšiu dobu bez nutnosti zmrazenia.

Mäso
- Pripravte slaný nálev – solanku, ponorte do nej mäso a odložte do chladničky na 24 hodín.
- Rascu, jalovec, papriku a korenie zalejte olejom a rozmixujte na hladkú hmotu.
- Osušené bravčové koleno potom potrite pripravenou marinádou a vložte do vákuového vrecúška alebo vrecúška na zips.
- Cibuľu, mrkvu, zeler a cesnak restujte na panvici, nechajte vychladnúť a pridajte ku kolenu.
- Do vrecúška pridajte tiež nové korenie, bobkový list a zmes na šťavu k mäsu. Zalejte pivom.
- Varte v pare v konvektomate pri teplote 78 °C 15 hodín.
Marináda
- Všetky suroviny na marinádu dôkladne zmiešame.
Zemiakovo-chrenové pyré
- Na masle nechajte zosklovatieť cibuľu, pridajte chren a podlejte rastlinným krémom, varte na miernom ohni cca 2 minúty.
- Prilejte vodu, ohrejte na teplotu 85 °C a stiahnite z tepla.
- Vsypte zmes na zemiakovú kašu, premiešajte a nechajte minútu odstáť. Potom krátko premiešajte až vznikne kaša.
Servírovanie
- Koleno zatvorené vo vrecku ohrejte v horúcej vode. Mäso odceďte zo vzniknutej šťavy a vložte do konvektomatu alebo grilu ohriateho minimálne na 180 °C.
- Omáčku preceďte, povarte na požadovanú konzistenciu, ku koncu pridajte maslo.
- Podávajte s obľúbenou zeleninou.