ČO JE TO CHUŤ?

Existujú všeobecné vzorce, ktoré zaručia, že bude pokrm chutiť každému? Vedeckú odpoveď na túto otázky hľadal Heston Blumenthal, keď zistil, že ideálne je spojenie bielej čokolády s kaviárom. Ukázalo sa, že to nie je náhoda: chuťovo k sebe sa hodiace zložky vykázali podobnosť na úrovni atómov (molekúl). Tak bolo v kulinárskej oblasti zahájené využívanie párovania jedál - foodpairingu: metódy, označujúcej kompozície, ktoré navodzujú príjemné chuťové pocity na základe molekulárnej analýzy. Pokiaľ chcete ušetriť čas stráveným tvorbou kreatívnych pokrmov, využite túto zásadu. Pozrite sa, aké zložky sa najlepšie hodia ku kuraťu, morke alebo kačke. Týmto spôsobom sa dozviete, aké korenie, bylinky, zeleninu a ovocie spájať s konkrétnym druhom mäsa.

Čo sa hodí ku kuraťu?

Kura výborne vstrebáva výrazné chute, vďaka ktorým nie je mdlé. Avšak treba dať pozor, aby sme naopak neprekryli korením jeho jemné mäso. Pokiaľ mu chcete dodať príchuť lesa, využite spojenie smotany, hríbov a cibule charakteristické pre regionálnu kuchyňu. Ich drsná výrazná chuť ladí s hustými omáčkami, ktoré výborne obohatia chuť mäsa. V stredomorskom prostredí vsaďte na tymian, ktorého horko-sladká chuť dodá bylinkovú arómu, a siahnite po kôre a šťave z citrónu, aby ste uvoľnili bohatstvo vôní. V ázijských verziách sa len ťažko nahradí spojenie chilli s citrónovou trávou, ktoré možno podávať s jazmínovou ryžou. Citrónová chuť trávy s mätovo-zázvorovým nádychom a čerstvou arómou a pikantné, výrazné chilli dodajú mäsu požadovanú chuť a sviežosť.

Čo sa hodí k morke?

Jemná chuť morčacieho mäsa je ako chameleón a správnou úpravou s inými zložkami môže nadobudnúť celú plejádu chutí. Využite soľ, korenie a cesnak ako základ, ktorý dodá chuť a šťavnatosť. Pokiaľ chcete získať chuť zveriny, pridajte ku stehienkam bobkový list a borievky. Suchú chuť dodá paprika (pálivá aj sladká) v spojení s mletou rascou. Avšak pokiaľ chcete vytvoriť sofistikovanejší pokrm, ktorý zvýrazní skvelú chuť mäsa, spojte dohromady med, citrónovú šťavu, sekaný zázvor a zmes indického korenia (madras, kari, tikka masala). Pri príprave morčacieho stojí za to nezabudnúť na šalviu, ktorá mu v spojení s cibuľou pridá výraznú, drsnú chuť. Okrem toho sa morčacie mäso výborne cíti v spojení s bylinkami a ovocím. Ideálna kombinácia je krémovo sladká aróma sušených marhúľ s pikantným chilli alebo pomarančov s tymianom, ktoré spôsobia, že mäso získa výnimočnú sviežosť a chuť.

Čo sa hodí ku kačke?

Kačka má mäso so silnou arómou, preto sa dá spájať s výraznými chuťami, slanými aj sladkými, obzvlášť s ovocím. Kačacie prsia výborne ladia s omáčkou z pomarančov, s brusnicami a iným kyslým ovocím. Pokiaľ máte radi ázijské prostredie, využite v šaláte spojenie kačky s grepom a pomelom, ktoré spája ovocný charakter s výrazným nádychom byliniek a vyrovnáva chuť kačky. Aby bola zvýraznená citrusová chuť, pridajte ovocie yuzu a vnútro vyplňte medom.

Zelenina

Pri hľadaní vhodnej zeleniny, ktorá sa hodí ku hydinovému mäsu, vsaďte na druhy, ktoré majú jemnú chuť. Ideálnou voľbou sú napríklad zemiaky, špenát, brokolica, karfiol, ružičkový kel, špargľa alebo fazuľové struky. Pri zostavovaní pokrmu treba dbať na techniku varenia. Ak podávate napríklad pečené kura, je dobré ho servírovať s chrumkavým šalátom. Aby bolo mäso šťavnaté a stalo sa výraznejším, nezabudnite na cesnak. Pokiaľ chcete získať jeho jemnejšiu arómu, vložte ho na chvíľu do vriaceho oleja (dávajte ale pozor, aby neskaramelizovalo, pretože potom by bolo príliš horké). Pokiaľ chcete, aby pečené mäso prešlo metamorfózou chutí, podľa provensálskeho vzoru do neho pridajte 40 nelúpaných strúčikov cesnaku. Ak chcete z cesnaku dostať maximálne množstvo chuti, nakrájajte ho alebo podrvte. Ideálne sa spája s tymianom, bazalkou, cibuľou alebo rozmarínom.

Foodpairing sa používa na mnohých rôznych úrovniach. Pri príprave hot dogu spojte kura, dyňu, jablko, paradajky a kari, získate fúziu jemnej sladkosti, subtílnej pikantnosti a hĺbky chuti, ktorá vyťaží prirodzenú soľ kyseliny glutamovej ukrytej v paradajkách. Foodpairing môžeme využiť pri hľadaní náhradných zložiek, zvlášť sezónnych potravín. Príklad: niektorí šéfkuchári používajú striedavo jahody a paradajky, pretože oboje obsahujú frutanol zodpovedný za chuť jahôd.