Ako prispôsobiť kulinárske techniky rôznym druhom hydiny

Varenie  je schopnosť prípravy jedál, ktorá spája zdroj výživy s technikou spracovania, tradíciou a zostavovaním do jednotného celku. Aby sme vytvorili jedlo z hydinového mäsa, musíme zistiť, aký vplyv má technika na rôzne druhy hydiny a ktorá z nich dokáže získať to najlepšie. Zistite, ako zvoliť najvhodnejšiu kuchársku techniku k danému druhu mäsa. Zoznámte sa s najdôležitejšími parametrami prípravy varených, dusených, smažených a pečených pokrmov z hydiny (so zohľadnením marinovania).

Všetky druhy hydiny (ako mäso, tak i droby) môžeme variť alebo dusiť.  V prípade varenia treba predovšetkým myslieť na to, že voľba spôsobu varenia závisí na konečnom jedle. Pokiaľ chcete získať chutné, šťavnaté mäso, vložte ho do vriacej vody. Pokiaľ chcete, aby mäso dodalo chuť, keď pripravujete esenciálny vývar – vložte mäso do studenej vody. Dusenie spočíva vo varení v neveľkom množstve vody s pridaním tuku, ktorý je nositeľom chuti. Vzhľadom k vyššej teplote,  než aká je pri varení, môžeme dusiť obtiažnejšie spracovateľné kusy. Dusenie sa ideálne osvedčuje pri tých kusoch mäsa, ktoré majú silnú, vyzretú chuť, pretože sa vyrovnáva s arómami pochádzajúcimi z omáčky. Čím menšie sú kúsky, tým rýchlejšie sa tepelne spracujú. Najväčšou výhodou dusenia je možnosť skoršej prípravy pokrmu v predstihu, vďaka čomu ušetríte čas do doby servírovania a navyše takéto jedlo po určitej dobe aj lepšie chutí.

Vyprážanie

V prípade smaženia je najlepšie, ak sa použijú marinované kúsky mäsa (prsia, nohy, krídla, droby). Táto technika umožňuje získať šťavnaté, aromatické mäso s chrumkavou kôrkou. Aby mäso nebolo príliš suché, dodržte krátku dobu smaženia (kým sa zrazia bielkoviny) a vhodnú hrúbku mäsa, aby plátky neboli príliš tenké. Mäso umyté, usušené a potrené koreniacimi prísadami môžeme smažiť priamo bez obalenia na ľubovoľnom oleji, alebo ho obaliť vo vajíčku a strúhanke či cestíčku. Teplota vnútri mäsa dosahuje cca 77 °C a absolútne nesmie prekročiť 80 °C.

Pečenie

Na pečenie sa ideálne hodia mladé kusy. Hydinové mäso sa pečie pomerne dlho. Pokiaľ chceme urýchliť proces, treba ho potrieť tukom a prikryť v ohňovzdornej nádobe. Pokiaľ vám záleží na šťavnatom mäse, použite fóliu na pečenie. Pokiaľ bolo hydinové mäso naplnené plnkou, doba pečenia sa predĺži o 1/3. Mäso je upečené vtedy, keď z neho po prepichnutí vytečie priehľadná šťava. Tučné vtáky, ako napríklad kačka, nepotrebujú dodatočný tuk. Stačí ich polievať vodou, aby sa celok po vyparení vody upiekol vo vlastnom tuku.

Grilovanie

Základnou výhodou grilovania je to, že mäso sa spracováva bez prítomnosti oleja a v priebehu spracovania sa z neho dokonca vypečie až o 20% viac tuku. Na grilovanie sa hodí ľubovoľné mäso, medzi hydinou kraľuje kura. Mäso sa nesmie grilovať pridlho, pretože potom sa zbytočne vysuší. Teplota v jeho najhrubšom mieste (bez kontaktu s kosťou) by mala dosahovať 75 – 80 °C.

Sous Vide (čítajte su ví)

Táto technika spočíva vo varení v tesne uzavretej fólii (vákuu), vo vodnom kúpeli pri veľmi presne nastavenej teplote. Vďaka tomu je mäso rovnomerne spracované, zachováva si vitamíny,  mikro zložky, naviac stráca menej hmoty ako pri iných tepelných spracovaniach. Hydina sa varí  pri teplote 65 – 71 °C po dobu od 30 minút do 8 hodín.

Marinovanie

Technika, ktorú môžeme využiť v spojení s ostatnými a ktorá dodáva chuť hydinovému mäsu tým, že mu dodáva krehkosť, šťavnatosť a mäkkosť. Súčasne chráni mäso a má antibakteriálne účinky. Marinády na mokro sa pripravujú na báze kyslých zložiek potravín, vín, oleja, kyslého mlieka a podobne. Kyslé zložky zmäkčujú mäso (citrón, ocot, podmaslie), olej spája zložky marinády a trocha cukru alebo medu spôsobí, že sa mäso v priebehu spracovania krásne zlato zafarbí. Pridanie zeleniny a byliniek dodáva chuť a arómu. Pokiaľ chcete zaistiť vždy rovnakú kvalitu marinovania, vyskúšajte Knorr Professional marinádu na kuracie, ktorá má špeciálne spracovanú kompozíciu korenia a zeleniny.

Pamätajte na to, že by sa nemalo marinovať hlboko zmrazené mäso, pretože zbytočne rozriedi marinádu. Keď zalejete mäso marinádou, treba dať pozor, aby bolo celé prikryté. Zálievku uchovávajte pri nízkej teplote, najlepšie v chladničke a obsah občas premiešajte. Pokiaľ má mäso kožu, je dobré ju prepichnúť alebo narezať, aby sa marináda dostala do vnútra. Celok prikryte potravinárskou fóliou, aby neunikali vône. Mäso mladých zvierat marinovanie nepotrebuje.

• Pri pečení alebo smažení hydiny sa môže ako marináda využiť soľný roztok. Pred spracovaním vložte mäso do vody so soľou a pridanou štipkou cukru, byliniek a korenia, ktoré mu dodajú chuť. V prípade spracovania jednotlivých častí môžete marinádou potrieť porcie mäsa.
• Pri príprave kuracích pŕs získate výbornú chuť tým, že spojíte olej so šťavou z citrónu, ktorého chuť môžete obohatiť bazalkovou Primerbou. Takto získanou marinádou potrite prsia a potom mäso vložte na pol hodinu do chladničky. Vôbec nevadí, keď spojíte marinádu s omáčkou. Takéto spojenie sa výborne osvedčilo napríklad pri americkej lahôdke, ktorou sú krídelká v omáčke Barbecue. Krídelká ponorte na noc do marinády z medu, octu, sójovej omáčky, cesnaku, korenia a papriky, potom ich potrite marinádou, čím vytvoríte lesklú glazúru, ktorej chuť sa v okamihu rozplynie.
• Marinády sa tiež ideálne hodia na pečenie. Na pečenú morku to môže byť marináda zo sójovej omáčky, medu, vínneho octu a slivkového (alebo iného ovocného) lekváru. Kačacie prsia výborne chutia v orientálnom závoji- v marináde z cesnaku, zázvoru, anízu, medu a sójovej omáčky. Počas marinovania pamätajte na to, že mäso bude chutiť tak, ako ho dochutíte, preto starostlivo vyberajte zložky.

Príprava kačky

Pri príprave kačky si treba uvedomiť, že obsahuje viac tuku a nie je taká jemná ako kuracie alebo morčacie mäso. Hodí sa na pokrmy smažené, pečené, dusené či varené.

• Kačacie prsia sa kladú na chladnú suchú panvicu kožou naspodok, aby sa vypiekol tuk a získala chrumkavá kôrka. Opekajú sa približne 15 minút z jednej strany, z druhej strany 10 minút, prípadne sa nechajú dodusiť ďalších 30 minút.
• Plátky z kačacích pŕs sa pečú 15 minút na strednom ohni s pridaním 2 lyžíc oleja na jeden filet. Dusenie trvá 10 minút.
• Kačacie stehno sa opeká približne 35 – 40 minút (15 – 20 minút z každej strany), na strednom ohni. Môžeme ho tiež opiecť z oboch strán a potom ho dusiť pod pokrievkou so zeleninou približne 40 minút.
• Kačacie krídla sa opečú na strednom ohni 15 minút, potom sa dusia na miernom ohni 10 minút.
• Pečená kačka s váhou 1,5 kg vyžaduje 30 minút pri teplote  220 °C, a potom 60 minút pri teplote 170 °C .
• Kačku môžete spracovať tiež tradičnou metódou francúzskej kuchyne- konfitovaním, pomalým „varením“ pod pokrievkou v husom alebo kačacom tuku na minimálnej teplote približne 2 – 3 hodiny, alebo ju piecť 4 hodiny pri tepote 80 – 100 °C.

Príprava morky

• Najjednoduchšia forma prípravy morky je pečenie. Treba dávať pozor, aby sa nepripiekla. Aby sme neurobili túto chybu, treba ju vopred marinovať a dávať pozor, aby sme použili príslušnú teplotu. Práve marináda a nízka teplota pečenia oscilujúca na úrovni 160 – 170 °C spôsobí, že morka nebude suchá. Na pečenie morky počítame s časom pečenia podľa jej váhy. Každý kilogram mäsa sa pečie 40 minút, pokiaľ je morka plnená počítame s dobou pečenia 60 minút na kilogram.
• Doba smaženia záleží od veľkosti pripravovanej porcie. Najkratšie sa pražia plátky z morčacích pŕs, zatiaľ čo stehná najdlhšie.
• Pri grilovaní morky je treba zachovávať rovnomernú tepotu v rozmedzí 175 - 230 °C. Mäso bude presne upečené vtedy, keď teplota v najhrubšom mieste stehna pri kosti (teplomer sa nesmie dotýkať kosti) dosiahne 75°C.

Príprava kuraťa

• Nič na kurati nechutí tak ako zlato- hnedá chrumkavá kôrka. Aby sme ju získali, musíme porciu opiecť na silnom ohni. Doba spracovania jednotlivých častí záleží na veľkosti a druhu mäsa.
• Plátky z kuracích pŕs prípadne nakrájané na kocky sa pečú bez pokrievky približne 10 minút na strednom ohni.
• Rezne z jednotlivých kuracích pŕs sa smažia na panvici 7 – 8 minút z každej strany. Kuracie stehná približne 10 minút z oboch strán.
• Kuracie krídla treba smažiť približne 30 minút na strednej teplote a často obracať.
• Pri dusení môžeme zmierniť oheň a dusiť mäso najlepšie pod pokrievkou a opäť často obracať alebo doliať niekoľko lyžíc vývaru, fondu alebo paradajkovej šťavy.
• Pečené kura s váhou 2 kg zakryté fóliou na pečenie vyžaduje teplotu približne 200 °C a čas pečenia 1,5 hodiny a potom 15 minút bez fólie. Porcia s váhou 50 dkg vyžaduje teplotu 180 °C po dobu 45 minút pre stehno, 45 minút pre kuracie prsia a 50 minút a 190 °C pre plnené kura.
• Na grilovanie sa najlepšie hodia krídla, mäso s kosťou a horná aj dolná časť stehna, ktoré sa tak nevysúšajú. Celé kura sa drží prikryté na rošte pri teplote 200 °C po dobu 1,5 hodiny, malé kúsky môžeme grilovať priamo nad žiarom 1 – 14 minút.