Hrozno, z ktorého sa vyrába víno, má hrubšiu šupku, bobule sú menšie a sladšie ako tie, ktoré bežne konzumujeme. Napriek tomu, že existuje viac ako 1300 odrôd vínnej révy, ktoré sa využívajú na výrobu vína, iba niekoľko z nich má v reštauráciách dominantné postavenie.
Slovník — ako popísať víno?
Aby ste dokázali o víne diskutovať, potrebujete poznať niekoľko základných termínov.
Telo (štruktúra) — celkový dojem z vína, ktorý do značnej miery závisí od obsahu alkoholu a charakteru extraktu.
Extrakt – stále látky, ako sú cukry, kyseliny a triesloviny, ktoré sú nositeľmi chuti a arómy.
Trieslovina – zlúčenina, ktorá spôsobuje pocit sucha a stiahnutia úst, ktoré je spojené s pitím vína, podobné tomu, ako keď žujete drevenú paličku od nanuku.
Kyselinka – obsah kyseliny vínnej, jablčnej, citrónovej a octovej vo víne.
Záver – pocit a vnímanie vína po jeho požití. Môže byť krátky (odoznie okamžite), stredný (vytrvá aspoň 30 sekúnd na jazyku), alebo dlhý (45 sekúnd).
Druhy vín
Víno môžeme rozdeliť do piatich hlavných kategórií.
- Šumivé
- Biele
- Ružové (rosé)
- Červené
- Dezertné
Šumivé víno
Keď počujete výraz „šumivé víno“, tiež si okamžite predstavíte šampanské? Je to skoro správne – prvé šumivé vína pochádzali skutočne z francúzskej provincie Champagne. Toto víno je ale veľmi drahé, a tak si hostia vyberajú väčšinou lacnejšie alternatívy, ako napríklad Prosecco alebo Cava.
Bielé víno
V závislosti na obsahu alkoholu, triesloviny, kyseliny a cukru môžeme biele víno rozdeliť na ľahké (napríklad Pinot Gris alebo Sauvignon Blanc), alebo štrukturované (napríklad Chardonnay). Napriek tomu, že prvé menované vína sú populárnejšie, chuť druhých je bohatšia vďaka ich dozrievaniu v dubových sudoch.
Ružové víno
Ružové víno je pre vinárov výzvou – vyrába sa „farbením“ bieleho vína šupkami červeného vína počas krátkej chvíle. Obľúbenou voľbou zostáva stále sladké rosé, môžete však vyskúšať suchšie varianty s prepracovanejšou arómou.
Červené víno
Ľahký Pinot Noir, bohatší Grenache a Merlot, štrukturovaný Syrah a Cabernet Sauvignon — vaše skvelé červené víno už na vás čaká. Môžete ho spárovať s jedlom v závislosti na jeho odrode.
Dezertné víno
Niektoré odrody sú tak silné a sladké, že vám môžu pripomínať javorový sirup. Jedným z najobľúbenejších druhov je portské, ktoré môžete podávať samé ako dezert po ťažkom jedle.
Odrody hrozna — ako nájsť ideálne víno k vášmu menu
Cabernet Sauvignon
Chuť: výrazné ovocné tóny (čerešne, čierne ríbezle) a aróma jablkového cideru.
Štýl: štrukturované červené víno s vysokým obsahom tiesloviny
Hodí sa k: hovädziemu a jahňaciemu mäsu, údeným mäsám a tvrdým syrom.
Pinot Noir
Chuť: výrazné ovocné tóny (čerešne, brusnice), ruže a dokonca aj chuť červenej repy.
Štýl: ľahký, s vysokou kyselinkou.
Hodí sa k: hydine a mäkkým syrom.
Syrah
Chuť: slivka, tabak, niekedy aróma čierneho korenia.
Štýl: štrukturované červené víno so strednou úrovňou triesloviny.
Hodí sa k: hovädziemu a jahňaciemu mäsu, údeným mäsám a tvrdým syrom.
Pinot Gris
Chuť: jemná aróma citrusových plodov, jabĺk a hrušiek.
Štýl: ľahké s vysokým obsahom kyseliny.
Hodí sa k: šalátom, rybám, mäkkým syrom.
Chardonnay
Chuť: citrusové plody, jablká, hrušky, s výraznou arómou exotického ovocia a niekedy tiež karamelu.
Štýl: suché, štrukturované biele víno.
Hodí sa k: morským plodom, bielemu mäsu a mäkkým syrom.
Sauvignon Blanc
Chuť: osviežujúce citrusy a aróma trávy s nádychom exotického ovocia.
Štýl: ľahké, s vysokým obsahom kyselín.
Hodí sa k: rybám, hydine, koziemu syru.
Stručný sprievodca servírovaním vína
Správna teplota a sklo
Chuť vína je ovplyvnená teplotou servírovania a pohárom, v ktorom ho podávate. Dezertné vína by sa mali podávať na teplote 6–8 °C, biele až do 12 °C a červené medzi 14 a 18 °C. Všetko však závisí na výsledku, ktorý chcete dosiahnuť, takže nemusíte slepo dodržiavať tieto pravidlá.
Nezabudnite podávať víno v správnych pohároch.
Správne skladovanie
Tak ako uzavreté fľaše, tak aj tie už otvorené by ste mali správne skladovať. Zatvorené fľaše skladujte v horizontálnej polohe na teplote 10–14 °C v miestnosti s obmedzeným slnečným žiarením.
Otvorené fľaše sa musia skladovať za špeciálnych podmienok a len počas obmedzenej doby, inak víno stratí svoju chuť, alebo sa pokazí. Šumivé vína sa môžu skladovať tri dni v chladničke, pokiaľ používate špeciálny uzáver. Biele vína sa musia skladovať v chladničke uzatvorené korkovou zátkou – maximálne tri až sedem dní v závislosti od typu vína. Červené vína môžete skladovať uzatvorené v chladnej miestnosti až 5 dní.
Okúzlite svojich hostí
Nie vždy si môžete najať profesionálneho someliéra. Napriek tomu môžete dodržiavať niekoľko jednoduchých pravidiel, ktoré vám pomôžu, aby ste víno podávali ako profesionáli. Ako zaškoliť personál na podávanie vína?
- Zručné párovanie vína Čašník by mal byť schopný poradiť, ktoré víno sa hodí k jedlu, ktoré si hostia objednali. To si vyžaduje aspoň základné znalosti o podávaní vína.
- Prezentácia Pokiaľ si hosť už víno objednal, čašník príde ku stolu a víno prezentuje. Mal by byť schopný povedať hosťovi aspoň niekoľko základných faktov o víne a naliať mu malé množstvo vína do pohára, aby ho mohl ochutnať. Keď hosť víno schváli, čašník ho môže naliať aj ostatnym.
- Otváranie fľaše Čašník by mal otvoriť víno pri stole zákazníka pomocou someliérskej vývrtky. Vôňa korku môže čašníkovi tiež napovedať, že sa víno pokazilo. Nie je nutné, aby ju skúšal čuchom aj zákazník, lebo nemusí vedieť ako na to a môže byť zmätený.
