Anthony Bourdain povedal: „Misa-en-place je náboženstvom všetkých dobrých kuchárov... Pre vás, ako pre kuchárov, je miesto v kuchyni, jeho stav a pripravenosť rozšírením vášho nervového systému.“

Znížte stres – zvýšte kvalitu

Plánovanie a príprava menu sú kľúčové, obzvlášť pokiaľ nie je v kuchyni dostatok kuchárov, čo býva určite častejšie. Ale ako sa môžete vyhnúť prílišnému stresu a uistiť sa o kvalite? Odpoveďou je misa en place alebo príprava. Tu je niekoľko tipov, ktoré zaistia, aby bola vaša kuchyňa pripravená:

  • Plánujte a organizujte – uistite sa, že pred začatím varenia máte všetky veci pripravené, vrátane kuchynského náčinia. Môže to znieť logicky, ale vždy je dobré si pripomenúť: mám vopred zmerané všetky tekuté prísady? Je všetko rozmrazené? Je mäso marinované a pripravené?
  • Pripravte sa na špičku – plánujte čo najviac dopredu, aby ste mali dostatok času. Zvážte, aký je hlavný výber menu zákazníkmi a v aký čas a dni v týždni sa najviac objavujú vo vašej reštaurácii.
  • Prečítajte si svoje recepty – znie to jednoducho, ale mali by ste poznať menu a všetky ingrediencie, pretože tak ušetríte čas a budete napred pri hlavnom nápore.
  • Pult je perfektne čistý – asi to viete, ale je dobré si občas pripomenúť, že pult musí vyzerať na začiatku dňa rovnako dobre ako na konci.
  • Zvážte použitie hotových ingrediencií – ušetria čas pri príprave a navyše správne použitie kvalitných hotových surovín, najmä pokiaľ vytvárate stovky rovnakých pokrmov denne, môžu zaistiť konzistenciu a kvalitu.

Buďte pripravení a nastavte myseľ na prípravu jedál – čo pre vás znamená menej stresu a pre zákazníkov lepší zážitok. Uistite sa, že je všetko na svojom mieste – ušetríte čas a zrýchlite obsluhu.

Kontrolný zoznam „mise en place“

Pred prípravou

  • Rúry a konvektomaty sú zapnuté
  • Kuchyňa je pripravená
  • Kompletný zoznam prípravy je ready
  • Všetky suroviny sú pripravené a správne uložené
  • Všetky suroviny sú vopred namerané a pripravené
  • Všetky kuchynské pomôcky a zariadenia sú pripravené
  • Vy ste pripravení na prácu

Počas servisu

  • Pred použitím alebo zmiešaním suroviny sa uistite, že máte správne dávkovanie
  • Používajte stopky, pokiaľ je to nutné
  • Suroviny, ktoré už nebudete používať, sú označené a v sklade