Ak vlastníte reštauráciu, kaviareň, bar, alebo akúkoľvek inú prevádzku, kde sa predáva jedlo, máte od 13. decembra 2014 povinnosť informovať svojich zákazníkov o obsahu alergénov alebo iných zložiek, ktoré môžu spôsobiť neznášanlivosť v pokrmoch, ktoré podávate.To znamená, že vy a vaši zamestnanci musíte poznať všetky ingrediencie v jedlách, ktoré servírujete, udržiavať hygienu a aktívne komunikovať so zákazníkmi. Takto to bude jednoduché.
1. Poznajte potravinové alergény
Počet ľudí trpiacich alergiami alebo potravinovou neznášanlivosťou neustále rastie, takže je pravdepodobné, že niektorí z nich budú vašimi zákazníkmi. Následky konzumácie jedla obsahujúceho alergén alebo prísadu, ktorú ich telo nemôže stráviť, im môže spôsobiť zažívacie ťažkosti, vyrážky alebo migrénu. V prípade alergie existuje dokonca riziko život ohrozujúceho anafylaktického šoku. Teoreticky môže byť potravinový alergén čokoľvek, ale v nariadení EÚ sa vyžaduje len to, aby ste klientov informovali o najbežnejších zložkách spôsobujúcich alergie alebo neznášanlivosť. Je ich 14:
- obilniny obsahujúce lepok,
- kôrovce,
- vajcia,
- ryby,
- arašídy,
- sója,
- mlieko,
- orechy,
- zeler,
- horčica,
- sezamové semiačka,
- oxid siričitý a siričitany v koncentráciách vyšších ako 10 mg / kg,
- vlčí bôb,
- mäkkýše
2. Povedzte ostatným o alergénoch v potravinách
Všetci zamestnanci kuchyne by mali byť oboznámení s touto „rizikovou štrnástkou“. Musia byť informovaní o tom, že je možné, že „orechy“ sú netýkajú iba vlašských orechov alebo pistácií, ale aj mandlí, a že „ryby“ môžu znamenať aj „kaviár“. Musia vedieť, kde sa ktorá zložka nachádza a v akej forme. Ideálne je preškolenie všetkých zamestnancov.
3. Pri príprave jedál premýšľajte o potravinových alergénoch
Šéfkuchár by mal vedieť, ako upraviť pokrm tak, aby v prípade potreby vylúčil akékoľvek nežiadúce prísady. Ide predovšetkým o to, aby ste poznali jednoduché triky - napríklad, že namiesto zahusťovania omáčky múkou môžete použiť maslo, aby bolo jedlo bezlepkové. Ak však zistíte, že vaša reštaurácia je populárna medzi ľuďmi, ktorí sa vyhýbajú určitým prísadám, napríklad laktóze, zvážte nákup špeciálneho mlieka bez laktózy a jeho zahrnutie aj do ponuky ku káve. Nebojte sa vyskúšať nové recepty alebo vyskúšať nové produkty - ale buďte opatrní. Majte na pamäti, že podobný produkt môže obsahovať rôzne prísady v závislosti od značky.
Ak teda chcete vyskúšať novú značku majonézy, prezrite si etiketu, aby ste sa ubezpečili, že je bezlepková. Uistite sa, že vaši kuchári dodržiavajú dohodnuté recepty, a ak vykonajú nejaké zmeny, musia o nich neustále informovať všetkých zamestnancov.
4. Poskytnite informácie o alergénoch v ponuke - zrozumiteľnosť je kľúčom
V nariadení EÚ sa uvádza, že zákazník musí byť písomne informovaný o jedlách, ktoré obsahujú zložky, ktoré môžu spôsobiť alergiu alebo neznášanlivosť.
Ústne varovanie od čašníka nestačí. Zákazník by nemal byť nútený žiadať zoznam alergénov. Všetky informácie by mali byť k dispozícii. V ponuke môžete uviesť všetky alergény vedľa každého jedla. Alergény by mali byť zreteľne označené - určite vám pomôže iné písmo alebo farba pozadia. Môžete tiež použiť ikony - je to pútavé a populárne riešenie (nezabudnite uviesť kľúč). Ak sa však obávate, že pridaním všetkých týchto obrázkov a poznámok bude vaše menu vyzerať chaoticky, pripravte tabuľku so všetkými jedlami a alergénmi na samostatnom liste a vložte ju do menu.
5. Udržiavajte všetko v čistote
Minimalizujte riziko krížovej kontaminácie. V dôsledku nedbanlivosti alebo nedostatku hygieny alebo dohľadu môže byť výrobok bez alergénov kontaminovaný iným výrobkom, ktorý obsahuje alergény. Zvyčajne sa to stáva, keď kuchári používajú rovnaký olej na vyprážanie rôznych jedál, alebo ak si poriadne neočistia ruky a riad pred tým, ako pripravia ďalšie jedlo. Prísne dodržiavanie pravidiel správnej výrobnej praxe (GMP) môže zabrániť krížovej kontaminácii potravinovými alergénmi.
Ak si však váš šéfkuchár uvedomí, že jedlo uvedené v ponuke ako bez alergénov bolo nejako kontaminované, mali by ho znova pripraviť od nuly.
6. Považujte náročného zákazníka za príležitosť, nie za problém
Je absolútne nevyhnutné, aby všetci pracovníci, ktorí priamo komunikujú so zákazníkmi (najmä čašníci), boli otvorení otázkam a boli schopní objasniť akékoľvek pochybnosti, alebo odpovedať na požiadavky zákazníkov. Mali by nielen presne vedieť, čo každé jedlo obsahuje a ako bolo pripravené, ale taktiež ako by bolo možné ho upraviť napríklad na bezlepkové. Mali by tiež vedieť, ktoré jedlá z ponuky sú úplne bez alergénov. Majte na pamäti, že zákazníci môžu byť tiež alergickí na zložku, ktorá nie je uvedená v nariadení, a môžu požiadať o jedlo vyrobené bez nej. Ak čašník nevie, čo robiť v tejto situácii, mal by požiadať šéfkuchára, aby navrhol vhodnú alternatívu. Môžete si byť istí, že zákazník, ktorému ste takto vyšli v ústreti, doporučí vašu reštauráciu svojim priateľom. Prečítajte si náš článok o tom, ako vytvoriť menu reštaurácie.
