Priemerné percentálne náklady na porciu sa pohybuje medzi 25 a 35%. Ako vypočítať náklady na porciu po položke a na vybrané obdobie?
- Objednajte len toľko jedla, koľko je potreba
- Urobte z neho toľko ingrediencií koľko sa len dá
- Varte sezónne
Znižovanie nákladov na jedlo priamo súvisí s vedomým odpadovým hospodárstvom. Vysoké náklady na porciu a využitie odpadu majú priamy vplyv na celkovú cenu jedál počas špeciálnych akcií alebo pracovných dní v reštaurácii. Zameranie šéfkuchárov stále viac rastie v oblasti znižovania množstva odpadu.
Odhliadnuc od hľadania spôsobov ako znížiť náklady, v reakcii na očakávania zákazníkov sa zavádza aj primerané nakladanie s odpadmi, keďže sa stávajú čoraz viac do povedomia sociálne zodpovedných a ekologicky šetrných reštaurácií.
Zákazníci - najmä tí, ktorí sú bohatí a žijú vo veľkých mestách - majú tendenciu uprednostňovať reštaurácie a stravovacie služby, ktoré deklarujú svoju starostlivosť o odpadové hospodárstvo.
Znížte zásoby potravín. Pravidelne kontrolujte skladovanie potravín a reagujte vždy, keď sa rýchlo blíži expirácia niektorých výrobkov alebo ich je príliš veľa. Svoje zásoby môžete znížiť zavedením povinnej váhy výrobkov a uvedením dôvodu ich likvidácie.
Správne skladovanie výrobkov. Čerstvé produkty a bez plesní sú na vašej zodpovednosti. Naučte sa najlepšie skladovať mäso, ovocie a zeleninu, mliečne výrobky alebo bylinky, aby mohli čo najdlhšie slúžiť vám aj vašim zákazníkom.
Vyťažte čo najviac zo surovín. Vzťahuje sa to aj na mäso aj na ovocie a zeleninu. Pred likvidáciou zvyškov premýšľajte dvakrát – či sa môžu ešte použiť. Zostávajúce varené zemiaky poskytujú základ pre tortilla de patatas, pečené mäso môže poslúžiť ako plnka pre quiche, zemiakové hoblinky sa môžu premeniť na čipsy, a mrkva sa dá použiť do pesta.
Ponúknite predajnú akciu. Ak zistíte, že vaša špajza má prebytok konkrétnej suroviny, použite ju na výrobu jedla, ktoré sa bude predávať za zníženú cenu alebo počas “happy hours” (šťastných hodín). Ak viete, že nebudete môcť predať jedlo, môžete ho darovať na charitu - a tak sa vyhnete nákladom na využitie potravín.
Vycvičte si personál. Nakladanie s odpadom je zodpovednosťou celého tímu. Časté školenia a pripomienky týkajúce sa najlepších postupov pri používaní potravín motivujú vašich zamestnancov k znižovaniu nákladov na potraviny.
Chcete viac užitočných tipov?
Pozrite si náš článok o 10 tipoch, ako zabrániť plytvaniu.
