Kuchyňa je ako futbalové ihrisko - skvelý kuchár nemusí mať to, čo potrebuje, aby bol šéfkuchárom. Rovnako, ako dobrý hráč nemusí mať schopnosti potrebné na to, aby bol trénerom (Zinédine Zidane je skôr výnimkou ako pravidlom). Kuchári a šéfkuchári majú rôzny rozsah zodpovedností a každá pozícia si vyžaduje odlišný súbor zručností a osobných kvalít.
Zodpovednosti šéfkuchára
1. Riadenie zamestnancov
Tento všeobecný pojem sa týka zodpovednosti šéfkuchárov pri výbere kuchárov, pomocného a upratovacieho personálu a organizovaní ich práce. Majiteľ alebo manažér niekedy nastaví rozpočet na najímanie personálu a ponecháva rozhodnutie na šéfkuchárovi, koľko ľudí a aké konkrétne zručnosti majú mať jednotliví členovia personálu. Je to šéfkuchár, ktorý rozhodne, či sú kuchári náležite kvalifikovaní, rokuje o zamestnaneckých podmienkach a potom organizuje prácu tak, aby sa dosiahli ciele stanovené šéfom.
2. Vytvorenie ponuky
Šéfkuchári rozhodujú o tom, aké jedlá sa podávajú v reštaurácii - na základe pokynov šéfa a charakteru miesta. Všetky jedlá v ponuke sa zvyčajne pripravujú podľa originálnych receptov šéfkuchára. Šéfkuchár by mal menu aktualizovať dostatočne často a uistiť sa, že jedlá sú ziskové a vyhovujú očakávaniam zákazníkov. Aj keď je dobré využiť kreativitu ostatných kuchárov, šéfkuchár má vždy posledné slovo. Kliknutím sem zistíte, ako vytvoriť ponuku reštaurácie.
3. Riadenie procesu zásobovania
Dôležitou položkou na zozname zodpovedností šéfkuchárov v reštauráciách je výber správnych dodávateľov potravín, ktorí ponúkajú najvyššiu kvalitu výrobkov a správne ceny. Šéfkuchári sú zodpovední za celý proces zásobovania - od objednávok po prijímanie dodávok na sklad a zabezpečenie správnych výrobkov do kuchyne.
Musia zariadiť, aby dostali presne to, čo očakávali. Všetky ostatné operácie súvisiace s dodávkami, ako je vykonávanie platieb alebo zadávanie faktúr do systému, by mala vykonávať iná oprávnená osoba.
4. Zabezpečenie kvality jedál
Ľudia sa často pýtajú, ako by mali byť šéfkuchári zapojení do prípravy jedál každý deň. Odpoveď závisí od charakteru reštaurácie. V reštauráciách vlastnených známym šéfkuchárom priťahuje zákazníkov slávny názov, preto by mal byť šéfkuchár zapojený do každej fázy prípravy jedla. Veľmi často robia viac ako to - napríklad hovoria s každým zákazníkom, aby získali spätnú väzbu. V inom type zariadenia alebo vo väčšom zariadení (hotely, jedálne) môžu šéfkuchári zodpovedať len za sledovanie a dohľad nad jedlami pripravovanými kuchármi. Toto obmedzenie vyplýva najmä z mnohých administratívnych povinností uvedených v tomto článku.
Poznámka! Kvalita jedál sa týka aj bezpečnosti potravín. Šéfuchári sú preto povinní zabezpečiť, aby všetci zamestnanci poznali a dodržiavali pravidlá správnej hygienickej praxe (GHP), správnej výrobnej praxe (GMP) a systému analýzy rizík a kritických kontrolných bodov (HACCP).
5. Spolupráca s ostatnými tímami v reštaurácii
Je to nevyhnutné najmä vo väčších zariadeniach s rozmanitejším profilom, napríklad v tých, ktoré sa podieľajú na viacerých činnostiach, alebo ponúkajú ďalšie služby, ako napríklad organizovanie veľkých podujatí. K povinnostiam šéfkuchárov niekedy patrí aktívne zapojenie sa do propagácie a osobné stretnutie s klientami, aby predstavili ponuku stravovania. Šéfkuchári by mali byť otvorení návrhom manažéra reštaurácie, ktorý komunikuje s čašníkmi o všetkých požiadavkách a sťažnostiach zákazníkov. Šéfkuchári by si, samozrejme, mali vymieňať svoje znalosti aj so svojimi kolegami z iných tímov.
6. Administratívne úlohy
Šéfkuchári sú zodpovední za inventár potravín a zariadení a za zabezpečenie toho, že všetko je bezpečné a správne použité. Medzi povinnosti šéfkuchárov patrí aj výpočet a analýza nákladov na jedlo a podľa potreby plánovanie nápravných opatrení. Šéfkuchári pripravujú harmonogramy práce, kontrolujú dochádzku a overujú, či sú ich zamestnanci spôsobilí na prácu. Tiež sa starajú o profesionálny rozvoj svojich kuchárov tým, že ich posielajú na školenia a špecializované kurzy.
Povinnosti kuchárov
Tento zoznam je podstatne kratší, záleží hlavne na profile zariadenia a presného popisu práce kuchára.
Príklad zodpovednosti kuchárov:
- Prezentácia jedál formou švédskych stolov podľa štandardov spoločnosti.
- Príprava jedál podľa noriem.
- Racionálne riadenie zásob, minimalizácia odpadu.
- Zabezpečenie požadovanej prezentácie jedla.
- Udržiavanie pracoviska v čistote a poriadku.
- Udržiavanie kuchynských spotrebičov v dobrom technickom stave.
- Vykonávanie úloh správne a včas, v súlade s popisom práce.
- Informovanie nadriadeného o všetkých zistených nebezpečenstvách, o všetkých aspektoch pripravovaných jedál, najmä pokiaľ ide o ich čerstvosť, o produktoch, ktoré je potrebné objednať a o akýchkoľvek ďalších problémoch, ktoré by mohli sťažiť alebo znemožniť plnenie ich povinností.
Ako je tu preukázané, šéfkuchári a kuchári majú veľmi odlišný rozsah zodpovedností a je skutočne dôležité zabezpečiť, aby tieto rozdiely boli jasné pre každého. Ak sú úlohy jasne definované a práca je rozdelená tak, aby každý robil to, čo vie najlepšie, každá spoločnosť bude fungovať hladko. Mali by sme tiež pamätať na to, že hoci tieto dve pozície nie sú rovnaké, sú rovnako dôležité. Úspech je možné dosiahnuť iba vtedy, ak každý vie, že hrá v jednom tíme a rešpektuje vedomosti a zručnosti ostatných. Nie je nič horšie ako kapitán tímu, ktorý chce byť útočníkom aj brankárom zároveň.
