Ak chcete zaistiť dlhodobé prežitie vášho podniku, bezpečnosť potravín je veľmi dôležitá. Samozrejme vieme, že pri uplatňovaní princípov zachovávania bezpečnosti potravín sa s istotou vyskytnú niektoré výzvy. Tieto výzvy sme identifikovali a dáme vám niekoľko tipov ako ich vyriešiť.

Výzva 1: Investovanie času a peňazí

Nájdenie času a peňazí, ktoré je potrebné zainvestovať do školenia pracovníkov a vhodného vybavenia kuchyne (ako sú napríklad vhodné zariadenia na varenie) môže predstavovať výzvu.

Riešenie: Hoci to môže byť na začiatku nákladné, takéto školenie a vybavenie bude v dlhodobom horizonte vášmu podniku na úžitok. Nešetrite na týchto dôležitých investíciách – posledná vec, ktorú chcete je incident týkajúci sa bezpečnosti potravín v dôsledku slabej hygieny pracovníkov alebo nesprávneho používania vybavenia. Bude to mať závažný nepriaznivý dopad na povesť vášho podniku a to bude mať za následok ešte vyššie finančné straty. 

Výzva 2: Jazyk a kultúra 

Vaši pracovníci môžu pochádzať z rôznych národov a kultúr, v rámci ktorých sa prax v oblasti manipulácie s potravinami líši.

Riešenie: Je úlohou šéfkuchára sformulovať a zaviesť normy bezpečnosti potravín, ktoré budú univerzálne akceptovateľné a ktoré by mali zahŕňať aj štandardné recepty všetkých jedál. Všetci pracovnici kuchyne by sa potom mali s týmito normami dôkladne oboznámiť prostredníctvom vhodného školiaceho programu.

Výzva 3: Vzdelávanie a gramotnosť

Pracovníci vo vašej kuchyni môžu mať rôzne úrovne vzdelania a nemusia chápať vždy príčiny a dôsledky svojich skutkov.

Riešenie: Uskutočnite školenia alebo napíšte recepty a to čo najjednoduchším spôsobom. Zahrňte viac vizuálnych pomôcok a používajte viac činností na ukázanie rôznych postupov rámci zachovávania bezpečnosti potravín.

Výzva 4: Vedomosti pracovníkov 

Váš tím v kuchyni nemusí poznať všetky možné kontaminanty, ktoré sa môže v potravinách objaviť a vedieť, ako tomu zabrániť.

Riešenie: Vyššie postavení zamestnanci v kuchyni musia pochopiť faktory vedúce k rastu mikroorganizmov a potom sa podeliť o tieto informácie s ostatnými pracovníkmi v kuchyni. Tieto informácie môžu zdieľať pomocou vizuálnych pomôcok (napr. FATTOM) spolu s realizáciou opatrení zameraných na potláčanie rastu mikroorganizmov.

Ak chcete získať viac informácií o modeli FATTOM, kliknite tu.

Výzva 5: Dodávatelia

Je takmer nemožné monitorovať, či dodávateľ alebo distribútor potravinových produktov dodržiava náležité normy v oblasti bezpečnosti potravín.

Riešenie: Nakupujte len od spoľahlivých dodávateľov s dobrou povesťou. Budovanie vzťahov s dodávateľmi musí byť založené na dôvere a preto príležitostne navštívte ich zariadenia, aby ste skontrolovali ich vybavenie a zároveň upevnili svoje vzťahy s nimi ako súčasť vášho dobrého mena. Ďalšou možnosťou ako získať informácie je opýtať sa iných alebo si pozrieť záznamy o výsledkoch ich auditov. 

Výzva 6: Vysokorizikoví zákazníci v podniku

Vyššia šanca prenosu ochorení prenášaných jedlom sa týka zraniteľnejších stravníkov ako sú napríklad malé deti, tehotné ženy a starší ľudia.

Riešenie: S každým stravníkom zaobchádzajte ako keby bol vysokorizikový. Je preto dôležité neustále konať v súlade s normami v oblasti bezpečnosti potravín. Striktný monitoring a neustále kontroly udržia pracovníkov v kuchyni v strehu a zaistia ich sústredenosť.

Výzva 7: Vysoká fluktuácia pracovníkov 

Vysoká fluktuácia pracovníkov je v reštauráciách a baroch prirodzeným javom. Má však za následok bludný kruh nikdy sa nekončiaceho najímania a školenia pracovníkov o normách v oblasti bezpečnosti potravín.

Riešenie: Predovšetkým sa pokúste udržať si pracovníkov pomocou zásadných motivačných faktorov ako je napríklad neustále povzbudzovanie a oceňovanie alebo programy odmeňovania pre tých pracovníkov, ktorí dosahujú vynikajúce výsledky. Ubezpečte sa, že sú vždy angažovaní, učia sa a neustále sa rozvíjajú. Okrem toho môžete vytvoriť aj štandardný a efektívny program pre nových pracovníkov tak, aby ste urýchlili ich zapracovanie a skrátili ho na maximálnu možnú mieru a prenechať zodpovednosť za zaškolenie na prácu vyššie postaveným členom tímu. 


Ak je váš rozpočet tesný, vždy sa ubezpečte, že máte istú časť vyčlenenú na zaistenie bezpečnosti potravín. Jestvujú účinné a nákladovo efektívne spôsoby ako sa to dá zabezpečiť. Dôležitý je postoj a ochota ísť do toho. 

Zistite viac o bezpečnosti v kuchyni v našich dalších článkoch: Tipy na osobnú hygienu v kuchyni a Je vaše jedlo bezpečné na doručenie?