Základné omáčky

V tradičnej kuchyni je päť „základných omáčok“, ktoré sa následne môžu použiť ako základ pre akýkoľvek iný druh omáčky.

 

Holandská omáčka

Charakteristika

Emulzia z vaječných žĺtkov a rozpusteného masla. Správna konzistencia je hustá, krémová a lesklá.

Ako ju pripraviť?

Na prípravu holandskej omáčky budete potrebovať rozpustené maslo, vývar alebo biele víno a vaječné žĺtka. Všetky prísady by mali mať izbovú teplotu. Žĺtka rozšľahajte spolu s vývarom alebo vínom, potom postupne pridávajte maslo, aby ste dosiahli požadovanú textúru. Omáčka môže byť ochutená citrónovou šťavou alebo octom, soľou a bielym korením a mala by sa podávať ihneď.

Varianty holandskej omáčky

Ak ochutíte holandskú omáčku estragónom,  stáva sa z nej béarnaise omáčka. Pridaním horčice ju môžete zmeniť na dijonskú.

Ako ju servírovať?

Holandská omáčka  sa zvyčajne podáva k jedlám z rýb a morských plodov, niekedy aj k hydine. Výborne sa hodí aj k dusenej alebo grilovanej zelenine - najmä k špargli a k vajciam.

Demi-glace

Charakteristika

Tmavá, intenzívna a hustá omáčka pripravená z upečených kostí a zeleniny.

Ako ju pripraviť?

Potrebujeme tri kroky na výrobu demiglace. Najskôr pečte hovädzie kosti s cibuľou, mrkvou, petržlenovou vňaťou a zelerovým koreňom, kým nezhnednú. Potom všetky ingrediencie dajte do hrnca, pridajte červené víno, zalejte hovädzím vývarom alebo vodou a varte niekoľko hodín s pridaným cesnakom.  Nakoniec omáčku preceďte  a pokračujte v jej redukcii do zhustnutia.

Príprava ozajstného demiglace bude trvať asi dva dni. Ak nemáte toľko času, rozhodnite sa pre omáčku Knorr Demi-Glace a pripravte si omáčku už za 2 minúty.

Rovnako aj demi-glace sa dá použiť ako základ pre nespočetné množstvo ďalších omáčok. 

Varianty omáčky demi-glace

Demi-glace je prvým krokom k príprave mnohých ďalších omáčok. Patria sem napríklad omáčka chasseur (s klobásou, cibuľou, hubami a malými uhorkami ), bordelaise (s vínom Bordeaux a tymianom) alebo omáčka Robert (pikantná omáčka s horčicou).

Ako ju servírovať?

Najbežnejší spôsob podávania demi-glace je s červeným mäsom. K tejto tmavej a voňavej omáčke sa skvele hodia steaky, medajlónky alebo rezne.

Bešamelová omáčka

Charakteristika

Základná omáčka vyrobená z mlieka (alebo niekedy zo smotany) a bielej zápražky (maslo a múka). Je biela a krémová, ideálna k pečeným jedlám.

Ako ju pripraviť?

V hrnci rozpustíme maslo a pridáme múku. Chvíľu pražíme a dávame pozor, aby omáčka nezhnedla. Postupne prilievame teplé mlieko, privedieme k varu, potom stále varíme, aby zhustla. Dochutíme soľou, bielym korením a štipkou muškátového orieška. Podávame horúcu.

Ak pripravujete omáčku na neskôr, zakryte ju fóliou, aby sa na povrchu nevytvorila “koža”.

Varianty bešamelovej omáčky

Bešamelová omáčka chutí vynikajúco sama o sebe, ale môže tvoriť základ aj pre mnoho ďalších lahodných omáčok. Keď omáčka vrie, pridaním  nastrúhaného tvrdého syra  pripravíte omáčku mornay. Z pyré z pečenej cibule urobíte elegantnú omáčku soubise. Bešamelovú omáčku môžeme tiež dodatočne ochutiť bylinkami, korením, chrenom alebo horčicou.

Ako ju servírovať?

Bešamelová omáčka sa najčastejšie používa k pečeným jedlám ako sú lasagne, cannelloni alebo musaka. Vynikajúco však chutí aj s rybami alebo morskými plodmi, hydinou, zeleninou alebo s vajíčkami.

Omáčka velouté

Charakteristika

Táto omáčka je dosť podobná bešamelovej, ale namiesto mlieka sa používa vývar - rybací, kurací alebo z teľacieho mäsa. Je to hustá, ľahká omáčka, ktorá sa najčastejšie používa ako základ pre zložitejšie varianty.

Ako ju pripraviť?

Velouté omáčka je vlastne celkom jednoduchá na prípravu. Stačí, ak z masla a múky urobíte zápražku, do ktorej postupne prilievate vývar. Nakoniec privediete k varu, odstavíte ju a podávate.

Varianty velouté omáčky

Omáčka sa používa ako základ doslova pre desiatky omáčok vrátane hubovej, horčicovej, citrónovej   a rybacej, alebo omáčky z morských plodov.

Ako ju servírovať?

Táto základná biela omáčka sa výborne hodí k mäsám nie veľmi výraznej chuti. Jej odvodené varianty majú nespočetné využitie, v závislosti na použitom korení môžu tieto varianty skvele dopĺňať množstvo rôznych jedál.

Paradajková omáčka

Charakteristika

Základná paradajková omáčka nie je nič viac ako opražená cibuľa a pyré z paradajok. V závislosti od času stráveného redukciou môže byť veľmi hustá alebo riedka.

Ako ju pripraviť?

Opražte nakrájanú cibuľu, až kým nebude priehľadná, potom pridajte olúpané a nakrájané paradajky (použite paradajky z konzervy, ak nie je sezóna). Potom varte ďalej, kým omáčka nedosiahne požadovanú štruktúru. Dochuťte troškou soli a cukru.

Varianty paradajkovej omáčky

Paradajková omáčka je nevyhnutný základ pre také omáčky, ako je puttanesca (s kaparami, olivami a ančovičkami), napoletana (s čerstvými alebo sušenými stredomorskými bylinkami) alebo bolognese (s mletým mäsom).

Ako ju podávať?

Paradajková omáčka sa tradične používa na prípravu pizze alebo cestovín. Výborne sa hodí aj k plnenej kapuste alebo k pečenej plnenej zelenine, ako sú papriky alebo cukety.

Ak chcete svojich hostí naozaj ohromiť, nestačí len pripraviť vynikajúcu omáčku - kľúčom je prezentácia. Naučte sa, ako nádherne podávať omáčky a ďalšie ingrediencie, zúčastnite sa online kurzu UFS Academy „Umění servírování jídla” - vyskúšajte to!