Základné omáčky
V tradičnej kuchyni je päť „základných omáčok“, ktoré sa následne môžu použiť ako základ pre akýkoľvek iný druh omáčky.
Holandská omáčka
Charakteristika
Emulzia z vaječných žĺtkov a rozpusteného masla. Správna konzistencia je hustá, krémová a lesklá.
Ako ju pripraviť?
Na prípravu holandskej omáčky budete potrebovať rozpustené maslo, vývar alebo biele víno a vaječné žĺtka. Všetky prísady by mali mať izbovú teplotu. Žĺtka rozšľahajte spolu s vývarom alebo vínom, potom postupne pridávajte maslo, aby ste dosiahli požadovanú textúru. Omáčka môže byť ochutená citrónovou šťavou alebo octom, soľou a bielym korením a mala by sa podávať ihneď.
Varianty holandskej omáčky
Ak ochutíte holandskú omáčku estragónom, stáva sa z nej béarnaise omáčka. Pridaním horčice ju môžete zmeniť na dijonskú.
Ako ju servírovať?
Holandská omáčka sa zvyčajne podáva k jedlám z rýb a morských plodov, niekedy aj k hydine. Výborne sa hodí aj k dusenej alebo grilovanej zelenine - najmä k špargli a k vajciam.
Demi-glace
Charakteristika
Tmavá, intenzívna a hustá omáčka pripravená z upečených kostí a zeleniny.
Ako ju pripraviť?
Potrebujeme tri kroky na výrobu demiglace. Najskôr pečte hovädzie kosti s cibuľou, mrkvou, petržlenovou vňaťou a zelerovým koreňom, kým nezhnednú. Potom všetky ingrediencie dajte do hrnca, pridajte červené víno, zalejte hovädzím vývarom alebo vodou a varte niekoľko hodín s pridaným cesnakom. Nakoniec omáčku preceďte a pokračujte v jej redukcii do zhustnutia.
Príprava ozajstného demiglace bude trvať asi dva dni. Ak nemáte toľko času, rozhodnite sa pre omáčku Knorr Demi-Glace a pripravte si omáčku už za 2 minúty.
Rovnako aj demi-glace sa dá použiť ako základ pre nespočetné množstvo ďalších omáčok.
Varianty omáčky demi-glace
Demi-glace je prvým krokom k príprave mnohých ďalších omáčok. Patria sem napríklad omáčka chasseur (s klobásou, cibuľou, hubami a malými uhorkami ), bordelaise (s vínom Bordeaux a tymianom) alebo omáčka Robert (pikantná omáčka s horčicou).
Ako ju servírovať?
Najbežnejší spôsob podávania demi-glace je s červeným mäsom. K tejto tmavej a voňavej omáčke sa skvele hodia steaky, medajlónky alebo rezne.
Bešamelová omáčka
Charakteristika
Základná omáčka vyrobená z mlieka (alebo niekedy zo smotany) a bielej zápražky (maslo a múka). Je biela a krémová, ideálna k pečeným jedlám.
Ako ju pripraviť?
V hrnci rozpustíme maslo a pridáme múku. Chvíľu pražíme a dávame pozor, aby omáčka nezhnedla. Postupne prilievame teplé mlieko, privedieme k varu, potom stále varíme, aby zhustla. Dochutíme soľou, bielym korením a štipkou muškátového orieška. Podávame horúcu.
Ak pripravujete omáčku na neskôr, zakryte ju fóliou, aby sa na povrchu nevytvorila “koža”.
Varianty bešamelovej omáčky
Bešamelová omáčka chutí vynikajúco sama o sebe, ale môže tvoriť základ aj pre mnoho ďalších lahodných omáčok. Keď omáčka vrie, pridaním nastrúhaného tvrdého syra pripravíte omáčku mornay. Z pyré z pečenej cibule urobíte elegantnú omáčku soubise. Bešamelovú omáčku môžeme tiež dodatočne ochutiť bylinkami, korením, chrenom alebo horčicou.
Ako ju servírovať?
Bešamelová omáčka sa najčastejšie používa k pečeným jedlám ako sú lasagne, cannelloni alebo musaka. Vynikajúco však chutí aj s rybami alebo morskými plodmi, hydinou, zeleninou alebo s vajíčkami.
Omáčka velouté
Charakteristika
Táto omáčka je dosť podobná bešamelovej, ale namiesto mlieka sa používa vývar - rybací, kurací alebo z teľacieho mäsa. Je to hustá, ľahká omáčka, ktorá sa najčastejšie používa ako základ pre zložitejšie varianty.
Ako ju pripraviť?
Velouté omáčka je vlastne celkom jednoduchá na prípravu. Stačí, ak z masla a múky urobíte zápražku, do ktorej postupne prilievate vývar. Nakoniec privediete k varu, odstavíte ju a podávate.
Varianty velouté omáčky
Omáčka sa používa ako základ doslova pre desiatky omáčok vrátane hubovej, horčicovej, citrónovej a rybacej, alebo omáčky z morských plodov.
Ako ju servírovať?
Táto základná biela omáčka sa výborne hodí k mäsám nie veľmi výraznej chuti. Jej odvodené varianty majú nespočetné využitie, v závislosti na použitom korení môžu tieto varianty skvele dopĺňať množstvo rôznych jedál.
Paradajková omáčka
Charakteristika
Základná paradajková omáčka nie je nič viac ako opražená cibuľa a pyré z paradajok. V závislosti od času stráveného redukciou môže byť veľmi hustá alebo riedka.
Ako ju pripraviť?
Opražte nakrájanú cibuľu, až kým nebude priehľadná, potom pridajte olúpané a nakrájané paradajky (použite paradajky z konzervy, ak nie je sezóna). Potom varte ďalej, kým omáčka nedosiahne požadovanú štruktúru. Dochuťte troškou soli a cukru.
Varianty paradajkovej omáčky
Paradajková omáčka je nevyhnutný základ pre také omáčky, ako je puttanesca (s kaparami, olivami a ančovičkami), napoletana (s čerstvými alebo sušenými stredomorskými bylinkami) alebo bolognese (s mletým mäsom).
Ako ju podávať?
Paradajková omáčka sa tradične používa na prípravu pizze alebo cestovín. Výborne sa hodí aj k plnenej kapuste alebo k pečenej plnenej zelenine, ako sú papriky alebo cukety.
