Emulgácia

Emulgácia

Emulgácia je technika, ktorá umožňuje prepojiť tučnú substanciu s vodovou. Vďaka tomu vznikajú emulzie, ktoré prinášajú do jedla novú štruktúru. Možno v nich ukryť ľubovoľnú chuť a zafarbiť ich na každý odtieň. Vyrobíme ju napr. dodaním glycerínu do oleja a zahrievaním zmesi do 60 ° C.

Emulzia vznikne tiež spojením oleja so žĺtkom slepačieho vajca. Iným spôsobom získania emulzie je mixovanie xantánovej živice alebo guarovej gumy s ľubovoľnou teplou alebo studenou tekutinou za pomoci mixéra.

Želírovanie

Želírovanie

Želatinácia je technika, ktorá umožňuje pripraviť jedlo alebo prísadu jedla v konzistencii aspiku. K tomu účelu sa využívajú prírodné zložky ako agar, želírovací prípravok gellan guma alebo želatína. Dve prvé umožňujú urobiť tzv. teplé rôsoly, ktoré zachovávajú svoju konzistenciu dokonca v 80-90 ° C. Stačí napr. zmixovať agar s ľubovoľnou šťavou zo zeleniny alebo ovocia, miešaním všetko uviesť do varu a nechať vychladnúť.

Je však potrebné pamätať na to, že k želatinácií kyslých roztokov je potrebné pridať viac agaru alebo gellanu alebo namiesto toho použiť ovocné pektíny. Rôsol môžeme tiež rýchlo zmeniť na hladké polotekuté želé alebo pyré, keď ho rozmixujeme v mixéri a prepasírujeme cez jemné sito.

Metóda Sous vide

Metóda Sous vide

Metóda sous vide spočíva najčastejšie v dlhom varení zabalených vákuovaných surovín pri nízkej teplote. Odsatie vzduchu bráni rozvoju kyslíkových baktérií, čo navyše umožňuje predĺžiť (dokonca trikrát) prípustnú dobu prechovávania jedla v podmienkach chladničky (bez nutnosti zmrazenia). Podmienkou však je rýchle ochladenie produktu v studenej vode s ľadom a kontrolované prechovávanie v podmienkach chladničky.

Avšak najväčšou prednosťou varenia pri nízkej teplote je intenzívnejšia chuť, aróma jedla a minimálna strata vlhkosti a váhy výrobku. Čo je dôležité, že metóda sous vide umožňuje pripravovať jedlá skôr a dokončovať je tesne pred servírovaním, čím sa zachová šťavnatosť, čerstvosť a výnimočná štruktúra. Pomáha tiež značne obmedziť riziko kuchárovej chyby, takže vďaka tomu budú mať požadované zložky jedla vždy rovnaký stupeň prepečenia.

Sušenie

Sušenie

Sušenie spočíva v tom, že na potraviny necháme pôsobiť teplo a prúdiaci vzduch. Ak nám záleží na čase, vkladáme produkt do rúry rozohriatej na 80-100 ° C so zapnutým termoobehom. V sušičke môžeme sušiť pri nižšej teplote (minimum, ktoré vylúči patogény z potravín, je 68 ° C), ale tiež to trvá dlhšie.

Odparenie vody z produktu spôsobí, že sa jeho chuť stane intenzívnejšia. Možno tiež zmeniť jeho konzistenciu na práškovú. Ideálne na sušenie sú huby, koreňová zelenina a tiež ovocie ako jablká, ananás a hrušky.

 

Fermentácia

Fermentácia

Najstaršia metóda fermentácie potravín je mliečna fermentácia, ktorá spočíva vo vzniku kyseliny mliečnej pod vplyvom kyslíka. Tieto baktérie sa nachádzajú okrem iného v čerstvých listoch ríbezle, chrenu a štiavu. Tieto produkty, alebo ďalej napríklad srvátka a soľ, umožňujú kontrolovaným spôsobom zákys na sucho alebo na mokro takmer pre každú potravinu. Tento proces môže byť urýchlený pridaním cesnaku, cibule alebo dokonca čerstvej ustrice.

Týmto procesom môžeme spracovať napr. reďkovky, kaleráb, karfiol, zeler, paradajky alebo citrón, ale tiež, čo často prekvapuje, sú sleď a vajcia. Je potrebné vedieť, že existujú aj špeciálne fermentačné plesne a huby, ktoré umožňujú zákys zeleniny alebo aj rôznych nápojov.

Kompresia

Kompresia

Kompresia spočíva v silnom vákuovom zabalení pokrmu, aby získalo výnimočnú chuť alebo farbu. Samozrejme za podmienky, že produkt bude najprv umiestnený do správneho prostredia, tzn., že napr. mäso obalíme bylinkami, alebo kúsky ovocia vložíme do cukrového sirupu. Kompresia znamená, že tlakom dodáme surovine novú chuť a tak môžeme urýchliť proces marinovania a peklovania.

Najčastejšie sa ku kompresii používajú vakuovačky, ale môžeme tiež použiť sifónovú ISI fľašu. Vkladáme do nej kúsky ovocia, napr. melónu alebo jablka, vlievame šťavu alebo sirup s inou chuťou než chuť komprimovaných surovín a zakrútime dve bombičky. Efekt obdržíme za niekoľko minút. Takto veľmi rýchlo a ľahko pripravíme bylinkami alebo citrusovou kôrou ochutený olej.