Losos

Losos

Lososy žijú ako v slaných vodách, tak i sladkých, ale predovšetkým milujú vody bohaté na kyslík. Majú predĺžené telo, bočne ľahko sploštené a pokryté početnými šupinami. Najpopulárnejšou odrodou je chovaný losos s pravidelným a ľahko kompaktným mäsom.

Ideálne: na spotrebu za surova, ako tatarák, sushi, pescaccio, údený za studena alebo za tepla, solený gravalax, marinovaný na báze bieleho vína.

Kulinárske techniky: vhodný na pečenie, grilovanie, alebo pripravovaný sous vide, ideálna vnútorná teplota 47°C. Dobré je pred tepelným spracovaním marinovať filety v 10% slanom náleve s 10% obsahom cukru. Losos pečený vcelku - s náplňou, krustou alebo obalený v ceste.

Má rád: cesnak, kôpor, petržlen alebo rozmarín.

 

Treska

Treska

Väčšina rýb tohto druhu žije v moriach severnej pologule, blízko dna, ale často priplávajú bližšie k hladine v naháňačke za rybami, ktoré lovia. Môžu dosahovať veľkosti až dvoch metrov.

Ideálne: na spotrebu za surova, ako tatarák, marinované typu ceviche a sušený - "Stockfish".

Kulinárske techniky: na smaženie v cestíčku, napr. V TEMPUR, alebo v chrumkavom obale strúhanky Panko, pred tepelným spracovaním je dobre filety marinovať v 10% slanom náleve s 5% obsahom cukru. Ingrediencie nesmú prehlušiť jemnú chuť rybieho mäsa, ktorého vlastnosti najlepšie vyniknú pri šetrnom varení v teplote 70-80 ° C alebo pri príprave v pare 59 ° C. Rybu možno tiež piecť či grilovať ako vcelku, tak vo forme filiet.

Má rada: koriander, hľuzovkový olej a cesnak

Morský čert

Morský čert

Oblasť výskytu morského čerta sa prestiera od juhozápadných vodných plôch Barentsovho mora po Gibraltár, vrátane Stredozemného a Čierneho mora. Telo má podlhovasté a sploštené, veľkú a hlavu a ohromný ústny otvor. Môže dosahovať veľkosti až dvoch metrov.

Mäso: výnimočne chutné, veľmi jemné, krehké, o podobnej štruktúre ako mäso homára. Spotrebovávaný je predovšetkým chvost. Cenené sú líčka veľmi veľkých rozmerov, ktoré veľmi chutia.

Kulinárske techniky: hodí sa na grilovanie, smaženie v trojobale, pečenie a dusenie, sous vide 59°C - 10 minút, stretnúť sa s ním možno v slávnej francúzskej polievke bouillabaisse a obľúbený je aj v dusených zmesiach so zeleninou a bylinkami.

Má rád: estragón, horčica, rozmarín

Pražma

Pražma

Pražma sa vyskytuje od Britských ostrovov až po Kapverdy a v Stredozemnom mori. Bola obľúbenou rybou starovekých Rimanov a tiež dnes je veľmi populárna.

Mäso: jemné, chudé, málo kostí.

Ideálne: K požívaniu za tepla, grilovaná alebo pečená v papilotách so zeleninou a ochutenými olivovými olejmi. Pred tepelným spracovaním je dobré ju marinovať v oleji s obľúbeným korením.

Kulinárske techniky: k pečeniu alebo na grilovanie.

Má rada: tymián, rozmarín, cesnak.

 

Tuniak

Tuniak

Vyskytuje sa v severnom Atlantiku od Nórska až po Azory a v Stredozemnom mori a Čiernom mori. Je jednou z najväčších a najrýchlejších rýb. V predaji sa vyskytuje skoro výhradne vo forme filiet alebo plátkov.

Mäso: tučné, kompaktné, jemné, miernej chuti a vône morskej ryby alebo teľacieho mäsa.

Ideálne: na konzumáciu za surova - sashimi, ako tatarák alebo za tepla. Obľúbený do šalátov, sendvičov alebo cestovinových jedál.

Kulinárske techniky: sous vide 51°C alebo grilovanie. Možno ho tiež vyprážať, dusiť, piecť a údiť.

Má rád: sójovú omáčku, zázvor, citrónovú trávu, cesnak, chilli.

Morský jazyk

Morský jazyk

Patrí k druhu rýb s predĺženým telom a zaguľatenou hlavou. V závislosti na druhu je jeho výskyt veľmi rozšírený - od nového Zélandu až k Atlantickému oceánu. Na celom svete je morský jazyk cenený za ušľachtilú a rafinovanú chuť. Je lovený v neveľkom množstve.

Mäso: jemné, krehké. 

Kulinárske techniky: na smaženie, grilovanie alebo varenie na pare. Pošírovaný - často sa týmto spôsobom spracováva vo forme závitkov doplnený o jemné omáčky

Má rád: petržlenovú vňať, estragón, citrón.

Pstruh

Pstruh

Na trhu prevláda pstruh dúhový s charakteristickým červeným pruhom na bokoch, ktorý bol do Európy privezený zo Severnej Ameriky. Charakterizuje sa rýchlejším pribúdaním hmoty a toleranciou voči vyšším teplotám vody ako pstruh potočný. 

Mäso: jemné, stredne tučné.

Kulinárske techniky: Jednoduchá príprava s minimom prísad (jemné bylinky, rasca, citrón), pstruha možno upravovať celého aj ako filet, piecť na masle alebo piecť v alobale, grilovať s brušnou dutinou naplnenou bylinkami, pošírovat, smažiť. Vynikajúci je nakladaný alebo údený. Populárny spôsob prípravy je pstruh varený namodro.

Má rád: maslo, tymián, kôpor, fenikel, mandle, biele víno

Zubáč

Zubáč

Žije vo vodách na sever od Balkánu a Álp a na východ od Nemecka, odkiaľ bol zanesený do iných európskych krajín. Najradšej prebýva a loví sa vo veľkých jazerách a riekach s vysokým obsahom kyslíka. Je typickým dravcom a živí sa menšími rybami.

Mäso: chudé, jemné, krehké.

Kulinárske techniky: na smaženie, grilovanie, v úprave sous vide 51°C. Možno pomaly variť, dusiť na víne, vyprážať v trojobale alebo ochutený cestíčku, piečený (napr. v soľnej kruste či na masle). Mäso je vhodné tiež k príprave rybích plniek.

Má rád: maslo, estragón, horčicu.

Kapor

Kapor

Pochádza z Ázie. Bol prenesený do Európy medzi XII. a XV. storočím a s úspechom sa udomácnil na starom kontinente. V súčasnej dobe je hlavne rybou chovanou, aj keď ho môžeme nájsť v otvorených vodných plochách.

Mäso: tučné, aromatické, veľmi chutné.

Kulinárske techniky: na smaženie, pečenie, naplnený rôznymi druhmi zeleniny, varený namodro tak, že sa celá ryba zvoľna varí pri teplote do 80 ° C vo vývare s kvalitným octom, dusený v úprave na čierno alebo do gulášu.

Má rád: cibuľu, majoránku, tymián.

Ostriež

Ostriež

S ostriežom sa môžeme stretnúť v jazerách a riečnych vodných plochách od Pyrenejí po severovýchodný Sibír. Tento typický dravec sa živí menšími rybami. Ostriežovité ryby sú najpočetnejšie čeľade rýb.

Mäso: chudé, jemné, krehké.

Kulinárske techniky: na smaženie, grilovanie, technikou sous vide 51°C.

Má rád: maslo, estragón, horčica.

Šťuka

Šťuka

Charakterizuje ju podlhovastá hlava, jej telo je ploché a štíhle. Vyskytuje sa hlavne v Európe, ale aj v Severnej Amerike od kanadského pobrežia Atlantiku k Tichému oceánu a na Aljaške. Tieto dravé ryby lovia ako v jazerách, tak aj v riekach.

Mäso: krehké, jemné.

Kulinárske techniky: pozvoľné vyprážanie, varenie v pare, sous-vide, dusenie, grilovanie, fritovanie, pečenie v ceste, vcelku aj vo forme filiet. Hodí sa do plniek, pirohov, terín a knedlíkov Populárna je úprava do aspiku.

Má rada: cesnak, estragón, mladú žihľavu, citrón, slivky alebo mandle a hrozienka, kôpor, chren či fenikel. Priaznivci exotiky môžu vyskúšať zázvor a šafrán.

Lieň

Lieň

Vyskytuje sa skoro v celej Európe. Dosahuje maximálnu dĺžku 60 cm. Telo lieňa je pokryté slizom a početnými neveľkými šupinami. Lieň je cenený pre chutné mäso. Je chovaný v rybníkoch, kde sa druží s kaprom.

Mäso: kompaktný, prírodná chuť, jemne blatistá.

Kulinárske techniky: koža lieňa je veľmi silná a šupiny veľmi jemné a hlboko zasadené. Preto sa lieň niekedy sťahuje, nikdy však neškriabe! Šupiny pri tepelnom spracovaní zmäknú čo pri jedle nevadí. Lieňa upravujeme, rovnako ako kapra, na všetky kuchynské spôsoby. Z malých lieňov sa pripravuje veľmi chutná rybacia polievka. Vhodný na údenie.

Má rád: cibuľu, cesnak, kôpor, smotanu.

 

Síh

Síh

Obýva vody severnej Európy v úmorí Baltského mora. Putuje na trenie do riek. Osídlil sa tiež v južných jazerách Nemecka, Francúzska a južného Ruska. Vedie lavicové spôsob života a je citlivý na obsah kyslíka vo vode.

Mäso: tučné, jemné, po vypražení sladké a chrumkavé.

Kulinárske techniky: na smaženie, údenie.

Má rád: cesnak, petržlen.

Úhor

Úhor

Vyskytuje sa na celom svete a je všeobecne dostupný po celý rok. Väčšina úhorov, na ktorých si môžeme pri stole pochutnávať, nepochádza z prirodzeného lovu, ale z akvakultúry prevádzkovaných v priemyselnom rozsahu hlavne v Ázii.

Mäso: tučné, aromatické, veľmi chutné.

Kulinárske techniky: marinovanie v bielom víne, na varenie a dusenie, menšie exempláre možno smažiť, tučnejšie väčšie ryby sú vynikajúce údené (vyúdený v teplote 65˚C). Tepelnou úpravou nad 60 ° C sa bielkovinový jed v krvi úhora zneškodní.

Má rád: cibuľu, majoránku, tymián.