Ustrice

Ustrice

V najvyššom meradle sú chované v Európe, Spojených štátoch, Číne a Japonsku. Sú k dostaniu po celý rok. Ustrice sú považované za afrodiziakum. Na trhu sa nachádzajú ich rôzne druhy, ktoré majú rôzne tvary a veľkosti lastúr.

Mäso: jemné, jadrové, voňajúce jódom / morom.

Ideálne: surové s citrónom alebo šalotkou v červenom vínnom octe. Podávajú sa i vyprážané, pečené, varené, gratinované priamo v lastúre alebo údené.

Majú rady: kyslé prostredie: citróny, vínne octy, šalotku. Ďalej sa môžu podávať s cesnakom, smotanou, vajcami, paradajkami, špenátom aj koreňovou zeleninou. Dobre si rozumejú s jemnými omáčkami, napr. holandskou či vínnou penou, alebo pikantnejšími dressingami z kvalitného octu ochuteného čerstvým korením.

 

Hrebenatky

Hrebenatky

Na celom svete sa vyskytuje cca 300 rôznych druhov hrebenatiek. Obchodne sa ich však využíva cca 20. Hrebenatky najvyššej akosti sú lovené v studených európskych vodách okolo Britských ostrovov, pri Francúzsku a v Amerike na Aljaške a pri Newfoundlande.

Mäso: kompaktné, biele, lesklé o rovnorodej štruktúre.

Ideálne: krátko pečené na masle, hodí sa na sushi. Mäso (tzv. oriešok) sa aj varí alebo griluje, často býva súčasťou omáčok na cestoviny. Lastúry sa používajú na gratinovanie. 

Majú rady: karfiol, koreň petržlenu, biely pór, dobrú morskú soľ, polotučné mlieko.

 

Lastúrniky

Lastúrniky

Vyskytujú sa na celom svete a sú to mäkkýše všeobecne dostupné po celý rok. Ich väčšina, na ktorých si môžeme pochutnávať pri stole, nepochádza z prírodného lovu, ale z akvakultúry chovaných v priemyselnom rozsahu hlavne v Ázii.

Mäso: jemné, jadrové, voňajúce jódom / morom.

Ideálne: na dusenie, za tepla, marinované v bielom víne.

Majú radi: cesnak, tymián, bobkový list, stopkový zeler.

Chobotnice

Chobotnice

Chobotnice nemajú žiadny pancier a obývajú hlavne morské dno. Väčšinu života trávia v jaskyniach a skalných štrbinách. Ich oválne zavalité telo prechádza do dlhých chápadiel, ktoré sú pokryté prísavkami.

Mäso: veľmi jemné, biele, aromatické.

Ideálne: na grilovanie, na šaláty, za tepla so zálievkou vinaigrette s estragónom alebo za studena ako carpaccio či na sushi. Varenie trvá 1-1,5 hodiny podľa veľkosti a vyžaduje pozornosť - prevarená chobotnica totiž stuhne.

Majú rady: trebuľka, petržlen, cesnak, balzamikový ocot, olej.

Kraby

Kraby

Kraby sú najvyvinutejšie kôrovce. Sú ako druh najbohatšou skupinou Decapoda, a tiež aj ich výskyt je veľmi rozšírený a závislý na životnom prostredí jednotlivých druhov.

Mäso: jemné, sladkej chuti.

Kulinárske techniky: klepetá pečené alebo varené v court-bouillon, olúpané výborne chutia so zálievkami vinaigrette alebo majonézovými dipmi, dressingami. 

Majú radi: maslo, olej, smotanu, biele víno a fenikel.

 

Raci

Raci

Obývajú sladké vody v pomaly tečúcich riekach, jazerách, rybníkoch a vodných plochách v bahnitých terénoch. V súčasnej dobe je ich v prírodnom prostredí čoraz menej. Najväčšími odberateľmi a milovníkov rakov sú Francúzi a Nemci. 

Mäso: jemné, aromatické, ľahko sladké

Ideálna: k vareniu vo vode s citrónom alebo pivom, neskôr oberáme mäso z chvosta a klepiet. K šalátom, ragú, do polievok, omeliet, masiel.

Majú radi: kôpor, brandy, citrón, majonézu, maslo.

Homáre

Homáre

Homáre sa lovia v Európe a Severnej Amerike, odtiaľ tiež pochádzajú najznámejšie druhy. Oba druhy sa vyskytujú hlavne v studených moriach, hlavným atribútom sú veľké a silné klepetá. 

Mäso: biele, jemné s ľahkou morskou arómou.

Ideálne: mäso sa hodí na pečenie, blanšírovanie, do polievok a omáčok, prípadne k príprave veľkého množstva šalátov. Známa je úprava - dusenie à la marinière, ďalej varené a podávané s emulznými zálievkami, grilované alebo surové - sashimi v japonskej kuchyni.

Majú radi: cesnak, zeler, čerstvý bobkový list, citrón.

Krevety

Krevety

Cenené a lovené na celom svete. Odhaduje sa, že za účelom konzumácie je obchodovateľných cca 350 druhov kreviet, ktoré sa od seba líšia hlavne veľkosťou a chuťou. 

Mäso: kompaktné, jemnej chuti a chudé.

Ideálna: na grilovanie, smaženie v TEMPUR, údenie a dusenie, za studena v šalátoch, koktailoch alebo surové ako ceviche alebo sushi.

Majú rady: cesnak, chilli, koriander, limetky, petržlen, kokosové mlieko.

Langusty

Langusty

Majú silný a pevný pancier. Priemerná dĺžka ich tela je 30 cm, ale existujú aj okázalejšie kusy. Táto najjemnejšia lahôdka sa vyskytuje predovšetkým v teplých vodách.

Mäso: biele, jemné, s ľahkou morskou arómou.

Ideálne: mäso z chvosta - dusené à la marinière, alebo varené a podávané s emulznými zálievkami, výborne sa hodí na grilovanie.

Majú rady: silnú arómu: cesnak, chilli, limetku, koriander, biele víno, šalotka.

 

Kalamáre

Kalamáre

Kalamáre majú desať ramien s charakteristickou stavbou tela torpédovitého tvaru. Sú skvelí plavci a výborní lovci. Sú obľúbenou lahôdkou na celom svete. 

Mäso: kompaktné, bielej a jemnej chuti, ľahko nasladlé.

Ideálne: na smaženie alebo na krátke grilovanie, veľké výborne chutia dusené v zelenine. Možno nájsť rad tepelných úprav: kalamáre krájané naprieč na krúžky sa môžu piecť, smažiť samotné, v cestíčku či trojobale, tuby bez chápadiel sa plnia plnkou a následne pečú. Mäso sa spolu s ďalšími morskými rybami a plodmi pridáva do rybieho gulášu brodet a často sa objavuje aj v ryžových pokrmoch a cestovinových šalátoch. V Ázii sa kalmáre často jedia surové.

Majú rady: sójovú omáčku, petržlenovú vňať, aníz.