Výborne sa k tejto téme vyjadril Marco Pierre White: „Skvelí šéfkuchári vychádzajú zo svojho sebavedomia a vynikajúce jedlá vychádzajú z výpočtu.“ Aj jedlá z cestovín sú jeden zo spôsobov, ako zabezpečiť zvýšenie výnosov. A to mnohými spôsobmi.
Food cost. Cestovinové jedlá sú lacné. Vďaka nim môžete vyvážiť drahšie produkty a udržať si náklady na potraviny (food cost) na požadovanej úrovni. Pri objednávaní väčších balení, ako aj spoluprácou s dodávateľom môžete dodatočne vyjednať aj dobré ceny. To platí nielen pre cestoviny, ale aj pre iné výrobky. Nízkonákladové cestovinové jedlá sú obzvlášť užitočné v slabších sezónach.
Šetrenie časom a energiou. Suché cestoviny, dostupné vo veľmi dobrej kvalite, poskytujú skvelú príležitosť ponúkať nielen chutné jedlá, ale aj jedlá, ktoré sa varia jednoducho. Pri uplatňovaní princípu mise en place sa väčšina surovín pripravuje vopred. Ak budete mať na starosti len varenie cestovín a zohrievanie omáčky, stihnete pripravovať viac typov jedál v špičkových časoch a tým v reštaurácii generovať viac zisku.
Minimalizujte odpady. Ako? Pri zavádzaní nového jedla do menu je potrebné zabezpečiť, aby jeho zložky obsahovali aj iné jedlá, aby sa zvýšila šanca na ich predaj. Cestoviny vám v tom pomôžu vďaka svojej rôznorodosti a flexibilite.
Príklad: Zavádzate do menu kačicu? Nič vám nebráni v tom, aby ste v špecialitách ponúkli cestoviny pappardelle. Táto široká, plochá cestovina z Toskánska sa dokonale hodí k mäsu, pretože zdôrazňuje jeho chuť a textúru.
Ako zvýšiť ziskovosť jedál? Sledujte veľkosť porcií. Na Slovensku reštaurácie často ponúkajú porcie jednej veľkosti a ich hmotnosť sa pohybuje od 300 do 450 g. Preto kontrolujte, či sa taniere vracajú prázdne, aby ste prípadne mohli porciu zmenšiť.
Ponúkajte cestoviny v 2 veľkostiach. Menšia porcia je vynikajúce riešenie ako predjedlo, porcia pre dieťa, občerstvenie na desiatu. Navrhnite menšiu porciu tak, aby stále prinášala očakávaný zisk a nestratila svoju atraktívnosť. Zákazníci oceňujú takéto riešenia. Zaujímavé je, že táto zmena zvyšuje flexibilitu menu a jeho rozmanitosť bez toho, aby ste doň pridali ďalšie produkty.
Zaujímavosť: V roku 2012 získalo vo Veľkej Británii titul Jedlo roka caccio a pepe, ktoré je kombináciou cestovín, syra pecorino a korenia.
