Svetové techniky grilovania

Gril – začiatky

Všetky rozdiely, ktoré vznikajú, pokiaľ ide o grilovanie výrobkov, vyplývajú nielen z ich typu, ale aj zo samotnej podoby grilu ako zariadenia. Od kovových alebo liatinových konštrukcií s roštom, cez hlinené pece na Ďalekom východe až po veľké výhrevné platne, ktoré nahrádzajú stôl.

Grilovanie vzniklo v Amerike, kde španielski osadníci pripravovali kusy bravčového mäsa na rošte. Grilovacie techniky sa odvtedy neustále vyvíjajú a v každej krajine na svete čerpajú šéfkuchári inšpiráciu z medzinárodnej kuchyne, aby vytvorili perfektné grilované jedlá.

Grilovacie techniky

V Amerike je najobľúbenejšou formou barbecue – na grile sa spolu pripravujú rôzne druhy mäsa, zelenina a klasy kukurice. Samotný proces grilovania trvá veľmi dlho a má zabezpečiť to, aby sa všetky suroviny správne upiekli.

Barbies sú populárne v Austrálii a vychádzajú z amerických barbecue. Veľké grilovanie sa tu koná 26. januára a každá reštaurácia zostaví na túto príležitosť špeciálne menu. Zaujímavým faktom je, že v mnohých mestách sú oddelené zóny s obrovským ohniskom, ktoré je k dispozícii všetkým na účely spoločného verejného grilovania. Na austrálskom rošte sa najčastejšie nachádzajú morské plody, ryby a mäso, ako napríklad z klokana, krokodíla alebo pštrosa.

Aj v Južnej Amerike má grilovanie rôzne podoby. V Mexiku šéfkuchári grilujú spôsobom parilladas, v Argentíne asade a v Brazílii zase churrasco. Najpopulárnejšou formou v Južnej Amerike je asado, čo znamená, že sa griluje priamo na ohni alebo grile. Ak sa na grile nachádza celé zviera, nazýva sa táto metóda alpalo. Rebrá, steaky, kozie mäso, brzlík s plátkami syra, to je len niekoľko príkladov typických grilovaných jedál v Južnej Amerike. Medzi najobľúbenejšie grilované jedlá najčastejšie patria zemiaky, šaláty a kukurica.

V Afrike je najobľúbenejšou technikou grilovania „braai“, čo je príprava priamo nad ohňom. Medzi štandardné grilované jedlá patrí baranina marinovaná na cibuli, cesnaku, kari, čili a tamarinde, ale aj jahňacie rebierka alebo hydina, ktorá sa zvyčajne pripravuje vo forme ražniči s pikantnou zeleninovou omáčkou.

V Ázii sú v trende čínske metódy grilovania. Počas prípravy sa mäso potiera cukrovou glazúrou alebo cukrom, aby sa získala ešte väčšia aróma. Suroviny sa pred grilovaním marinujú v špeciálnej paste s konzervovaným tofu, omáčkou hoisin, ryžovým vínom alebo so sherry, s medom a so sójovou omáčkou.

Vzorové menu:

• grilovaný oštiepok s lesnými hubami a brusnicovou penou,
• sladké grilované ražniči s ovocím a omáčkou na bielom rume,
• kukuričné klasy s nakrájanou petržlenovou vňaťou a cesnakovým maslom,
• pečený pstruh so šalviou, s rozmarínom a tymianom,
• grilované kurča na filipínsky spôsob s octovou omáčkou, so šalotkou a s čili,
• grilované vajcia v škrupine (Kambodža),
• burger s baraninou, hummusom a so zázvorovou penou,
• grilovaný sendvič s trhaným hovädzím mäsom, majonézou s čili, koriandrom a karamelizovanou červenou cibuľkou,
• grilovaná makrela s mrkvovou penou,
• steak z tuniaka so šalátom s uhorkou, cibuľou a paradajkami.

Grilovacie techniky dávajú šéfkuchárom pri zostavovaní ideálneho menu na grilovaciu sezónu absolútnu slobodu. Môžu čerpať inšpiráciu z etnickej kuchyne, kombinovať grilovacie metódy a vytvárať nové chute, aby splnili očakávania svojich hostí.