Kura- spotrebiteľská priorita
Dopyt po hydinovom mäse v medzinárodnej mierke vykazuje stálu rastovú tendenciu*, ktorá je zapríčinená predovšetkým chuťou mäsa, jeho nízkou cenou, lacným výrobným procesom a potrebou bielkovín. Podľa spotrebiteľov vyplýva obľúbenosť kuraťa z jemnosti jeho mäsa, dostupných cien, nízkeho obsahu tuku a jednoduchosti jeho prípravy.
Exportné údaje týkajúce sa kuracieho mäsa sú impozantné- v roku 2016, v celkovom výsledku exportu hydinového mäsa na svete, malo najväčší podiel v exporte kurčiat Holandsko (21%), Poľsko (13,3%), Spojené štáty (13%), Belgicko (12%) a Nemecko (8%). Podľa prognóz odborníkov z oblasti hydiny má spotreba kurčiat rásť ešte mnoho rokov.
Treba tiež venovať pozornosť kvalite a chuti mäsa vo vzťahu ku chovu kurčiat a ich plemien vo svete. Chuť a štruktúra mäsa z domáceho či ekologického chovu sú neporovnateľné s chovom priemyselným- mäso má rozhodne menej tuku a značne tenšiu kožu.
*OECD-FAO, „Agricultural Outlook 2016-2025”, http://www.fao.org/3/a-i5778e.pdf
Charakteristika kurčiat
Bojovníčka indická, Plymutka, Ayam cemani, Hempšírka, Brahmanka alebo kurčatá z voľného výbehu sa líšia predovšetkým rozmermi, operením, hrebeňom, farbou vajec a kvalitou mäsa. Každé z plemien má špecifické požiadavky, čo sa týka chovu.
Bojovníčka indická: anglická rasa sliepky, kedysi skrížená s bojovníčkou malajzijsou a rasou sahmo. Veľmi náročná na chov, nutné je zaistenie vhodnej veľkosti kurníku a veľkého výbehu. V priebehu 10 mesiacov sa celkovo zväčšuje ich svalová hmota. Sú ťažkej aj strednej veľkosti. Váha kohúta: 3,5 – 4,5 ks, sliepky: 2,0 – 3,0 kg.
Plymutka: americká rasa, ktorá si vydobyla popularitu v európskych chovoch. Je určená k chovu nosníc na mäso, avšak za týmto účelom sa chovatelia častejšie rozhodujú pre rasu bielej rodajlendky, ktorá je charakteristická väčším prírastkom. Váha kohúta: 2,7 – 3,4 kg, sliepky: 1,0 – 2,5 kg. Líšia sa všestranným využitím a odolnosťou- zo zdravotného hľadiska sú jednými z najodolnejších sliepok.
Ayam cemani: rasa pochádzajúca z Indonézie, veľmi vzácna a jedna z najcennejších. Je to neobvyklá sliepka- má čiernu farbu nielen zvona ale aj zvnútra. Má čierne mäso, kosti a krv. V Európe sa pestuje hlavne v Nemecku, Holandska, Čechách a na Slovensku. Váha kohúta: 2,5 kg, sliepky: 1,5 – 2,0 kg. Mäso ayam cemani je veľmi jemné. Ceny plemena nie sú nižšie než 200 dolárov v USA a 100 EUR v Európe.
Voľný výbeh: sliepky z voľného výbehu sú charakteristické pomalým rastom, majú prístup ku voľnému priestoru a k starostlivo vybranému krmivu na báze obilia, vďaka čomu sa chuť mäsa, rovnako ako v prípade ekologických chovov, veľmi líši napr. od chovu na podstielke, ktorého cieľom je najvyššia možná výroba v rámci obmedzeného prirodzeného prostredia sliepok.
Dnes sú ako spotrebitelia tak aj šéfkuchári náročnejší a sústredia sa na pôvod mäsa, ktorý výrazne ovplyvňuje jeho kvalitu. Odtiaľ sa odvíja stále narastajúca obľuba kurčiat z ekologických chovov, etiketovaných obvykle ako „free range“, „home grown“, „label rouge“ alebo „organic chicken“. Návrat ku tradičným spôsobom chovu kurčiat, otvorený priestor, komfortné podmienky a nespracované krmivo, to je dnes prioritou väčšiny chovateľov.
Odoberajte newsletter
Zaregistrujte sa a získajte tak aktuálne informácie zo sveta gastronómie. Zašleme vám praktické informácie ako najnovšie predpisy a regulácie, informácie o súťažiach a inšpiratívne filmy a články vytvorené kuchármi z celého sveta. Nenechajte si to ujsť!
