Mäso

Keby sme sa na to pozreli z pohľadu cudzincov, nepochybne by jednou z prvých tém v slovenskej kuchyni boli mäsové jedlá, najmä kotlety alebo kolená. Najobľúbenejším druhom mäsa na Slovensku bolo bravčové mäso, po ktorom nasledovalo hovädzie mäso a potom hydina. Za zmienku však stojí aj to, že sa populárnymi tieto jedlá a bravčové mäso stali až v 19. storočí. Predtým sa toto mäso zaraďovalo k ušľachtilým druhom mäsa, ku ktorým patrilo aj teľacie mäso alebo baranina. Okrem toho bola populárna zverina a popri nej aj divé vtáctvo (hlucháne alebo škovránky). To sa kedysi podávalo na slovenských stoloch.

V súčasnosti Slováci najviac kupujú krkovičku a rebierka. Najobľúbenejšie je bravčové mäso. Za ním nasleduje hydina. Hovädzina už nie je taká populárna, pretože je náročnejšia na prípravu a je drahšia. Ak sa pozriete na divinu alebo jahňacinu, môžete povedať, že ich spotreba je minimálna. Ťažko pri nich hovoriť o renesancii. Čoraz viac reštaurácií však ponúka tradičné jedlá a jednotlivé regióny sa začínajú čo najviac snažiť o to, aby obnovili pôvodnú slovenskú kuchyňu.

Spôsoby prípravy

V tradičnej kuchyni bolo viac receptov, ktoré boli časovo náročné a prácne. Všetko úsilie sa vynakladalo na to, aby sa mäso nielen uskladnilo, ale aby malo aj správnu chuť a vôňu. Medzi populárne a veľmi prirodzené spôsoby kulinárskej prípravy, ktoré umožňovali konzervovať mäso, patrilo sušenie, údenie, pácovanie a výroba údených výrobkov. Hovädzie mäso sa zvyčajne podávalo ako pečené mäso v dusenej a vo varenej forme. Pečené mäso sa pripravovalo aj z bravčového mäsa (napr. mäso so slaninou). Okrem toho sa používal ražeň, na ktorom sa piekli časti alebo celé zvieratá. Menšie kusy mäsa sa varili v hrncoch s kosťami, aby sa pripravila huspenina. Zo zvyškov vo forme mäsa a krvi sa pripravovala polievka. Popularitu spôsobu prípravy ovplyvňoval aj typ pripraveného mäsa, napr. divinu bolo potrebné pácovať.

Sú dnešné spôsoby prípravy iné? Pravdepodobne nie až tak veľmi. Stále pečieme, dusíme, varíme, pácujeme. Nástroje, ktoré používame na tento účel, sa však zmenili. Našou hlavnou výzvou je čas, ktorý nám chýba. Preto v reštauračnej kuchyni dominuje konvekčno-parná pec so snímačom. To, čo je určite prielomom v oblasti kulinárskych spôsobov prípravy jedál, je sous-vide. Ide o jedinečnú technológiu. No na to, aby ste plne využili jej možnosti, by ste sa mali oboznámiť so starými, osvedčenými spôsobmi prípravy jedál a pochopiť procesy tepelného spracovania, ktoré sa týkajú najmä prípravy mäsa.

Prílohy

Prílohou k mäsu, ktorá sa kedysi bežne nachádzala na stole hostí, bolo pšeno. Až neskôr sa objavili zemiaky. Okrem toho sa koreňová zelenina, ako je topinambur, paštrnák a salsefia (kozobrada), dokonale kombinovala s mäsom. Tá prvá príloha sa v poslednom čase vrátila späť. Môžete ju nájsť v ponuke niektorých vysoko hodnotených reštaurácií. Zmizla počas prvej svetovej vojny, pretože sa pre jednoduchú prípravu stala najobľúbenejšou zeleninou. Boli aj rastliny, o ktorých dnes počul len málokto z nás, ako napríklad krkoška hľuznatá.

Ponuka dnešných príloh je oveľa väčšia a ďaleko presahuje regionálne produkty. V obchodoch zanikla sezónnosť a suroviny sú k dispozícii po celý rok, čo sa, žiaľ, odráža aj v ich kvalite a chuti. To, čo bolo kedysi prirodzené, je dnes výzvou: návrat k sezónnosti, využívanie miestnych surovín, záhradky s bylinkami v reštauráciách, vlastné koreniny.

Koreniny

Mohlo by zdať, že v minulosti bolo menej korenín. To však nie je úplne pravda. V skutočnosti ony vytvárali chuť jedla. Preto sa množstvo použitých korenín v danom pokrme nelíši od dnešných receptov. Medzi miestnymi koreninami dominovali saturejka, petržlen, cibuľa, cesnak, ligurček, kôpor, borievka, pamajorán, chren, horčica, mäta, rasca a skorocel, čerešňové a dubové listy. Dovážali sa koreniny ako zázvor, šafran, čierne korenie alebo muškátový oriešok. Na sladenie sa častejšie ako cukor používal med. Mnoho jedál malo pikantnú, sladkú a kyslú chuť, ktorá sa viac podobala na orientálnu kuchyňu. Mnohé z korenín nikdy nestratili svoju obľúbenosť. Patrí medzi ne cibuľa, cesnak, majorán, kôpor, petržlen, mäta, rasca, dubové listy alebo čierne korenie. V našej kulinárskej tradícii sa tiež zachovali kombinácie ako majorán na pečenú kačku alebo červená paprika na guláš.

Nájdu sa aj také druhy korenín, na ktoré sa už v súčasnosti zabudlo. Napríklad saturejka. Kým sa objavilo čierne korenie, sa práve ona zvykla používať na zostrenie potravy. Mala dve verzie: zimnú a letnú, ktorá bola afrodiziakom. Niet divu, že sa saturejka stala synonymom chuti. Pre podobné vlastnosti bol známy aj ligurček, ktorého listy majú výraznú, korenistú chuť. Predstavoval ideálnu prísadu do mäsových omáčok alebo rybích jedál. Považoval sa za jednu z najpopulárnejších korenín. Bol ideálnym do vývarov, tatárskych biftekov, na hovädzinu alebo divinu. Dnes sa tieto koreniny v niektorých reštauráciách a domácnostiach pomaly znova stávajú obľúbenými, pretože predstavujú ideálny spôsob, ako ochutiť jedlo a znížiť množstvo pridanej soli. Je však čo objavovať: estragón, archangelika, materina dúška, černuška alebo senovka.

Hoci moderná kuchyňa vyzerá dnes pre prístup k surovinám, nástrojom a času, ktorý máme k dispozícii, úplne inak, čoraz viac kuchárov sa pozerá do minulosti, kde hľadá inšpiráciu, vedomosti a zabudnuté prísady. Mnohé zo starých spôsobov prípravy mäsa, najmä tie, ktoré sú náročné na prácu, sa dnes dajú ťažko opäť využívať. Preto stojí za to ich spoznať, aby sme ich mohli odovzdať ďalším generáciám.