Keď sa varí vývar, na hladine sa objavia nečistoty (alebo „pena“). Pena vzniká vyzrážaním bielkovín z mäsa, ktoré obsahujú celý rad chemických zlúčenín. Pri vyšších teplotách sa usadzujú (denaturujú) vo vode rozpustné bielkoviny a na hladine vývaru vytvárajú šedú penu, čím ho kalia.
Ako je možné tomu zabrániť?
Krok jedna — rozmrazenie mäsa
Vývar by ste nemali nikdy variť zo zmrazeného mäsa. Mäso nechajte najprv rozmraziť a ohriať na izbovú teplotu, pretože zmrazené kuracie alebo morčacie mäso uvoľňuje viac nečistôt ako to rozmrazené.
Rozmrazené kúsky mäsa vložte do hrnca spolu so zeleninou, zalejte studenou vodou, pridajte soľ, korenie a priveďte pomaly k varu na nastavenej strednej teplote.
Krok dva — zbieranie nečistôt
Vývar zbavte nečistôt, tj. odstráňte všetku penu, ktorá sa na hladine vytvorila, pomocou dierkovanej naberačky. Týmto spôsobom môžete zozbierať väčšie kúsky usadených bielkovín.
Je zozbieranie peny vždy nutné? Vlastne nie — urobte to len vtedy, ak potrebujete čistý vývar. Ak chcete vývar použiť na prípravu ďalších polievok alebo jedál, nemusíte z neho nečistoty zbierať. Nielen že si tým ušetríte prácu, ale zostanú vám všetky výživné látky, ktoré pena bohatá na bielkoviny obsahuje.
Krok tri — docielenie číreho vývaru
Niekedy môže byť vývar aj po odstránení nečistôt stále zakalený. Ak sa tak stane, skúste to napraviť týmito trikmi.
Vyčistenie zakaleného vývaru pomocou ľadu
Ak si v priebehu varenia všimnete, že máte vývar zakalený, pridajte do neho niekoľko kociek ľadu. Keď to nepomôže, skúste niektoré z riešení uvedených ďalej.
Vyčistenie zakaleného vývaru pomocou bielkov
Na tento trik je potrebné mať trochu trpezlivosti. Akonáhle máte vývar uvarený, zozbierali ste penu a nechali ho vychladnúť asi na 60–70 °C, pridajte do neho mierne rozšľahané vaječné bielka. Opatrne ich do vývaru vmiešajte a priveďte ho opäť k varu, aby sa bielka usadili. Odstavte vývar a nechajte ho vychladnúť, následne ho preceďte cez veľmi jemné sitko alebo plátno.
Vyčistenie zakaleného vývaru pomocou paradajky
Na vyčistenie vývaru výborne poslúži nakrájaná paradajka. Na rozdiel od cibule dodajú paradajky trochu kyslosti a sladkosti.
Vývary Knorr pre zaručený perfektný výsledok
Zaručeným spôsobom, ako docieliť dokonale číry vývar, je použiť polotovar, ako napríklad Knorr kurací vývar , ktorý zostáva vždy číry a výsledok je vždy podľa vašich predstáv. Stačí sa len pri príprave držať uvedeného postupu a váš vývar bude určite perfektný.
Naviac ho môžete podľa potreby dochutiť koncentrovaným kuracím vývarom Knorr Professional.
Je to ideálny základ pre všetky polievky, ako je naše kuracie consommé s pikantnými ázijskými knedličkami plnenými bravčovým mäsom.
Dokonalý vývar podľa Mirka Szajkowski
Vložte mäso do hrnca s vriacou vodou. Po 15 sekundách ho z hrnca vyberte a ihneď potom ho opláchnite v miske s ľadovou vodou. Mäso vložte do prázdneho hrnca a zalejte ho studenou vodou. Priveďte k miernemu varu, znížte teplotu na minimum a odstráňte zvyšné usadené bielkoviny. Pridajte zeleninu, bylinky a koreniny. Po uvarení vývar sceďte cez jemný cedník.
Čas varenia závisí od druhu mäsa. Vývar z hydinového mäsa sa varí kratšiu dobu, z hovädzieho mäsa alebo zveriny (napr. bažanta) dlhší čas.
