Niektoré z nich je možné zakúpiť od miestnych poľnohospodárov a znižovať tak náklady na životné prostredie a ponúknuť v reštauráciách čerstvé domáce suroviny. Ostatné možno budete musieť dovážať, ale dostanete vynikajúcu chuť a vôňu. V oboch prípadoch zdokonaľujete svoje menu, čo je skvelá príležitosť na zabezpečenie rozmanitosti v našej strave.
Zima je chladná sezóna, ale nie všade: Južná Európa je oveľa teplejšia, a preto môžeme vychutnávať citrusové plody aj v zime. Väčšina iného ovocia a zeleniny, ktoré sú k dispozícii v zimných mesiacoch, má dve sezóny. V závislosti od regiónu a počasia sa môže vegetačná sezóna líšiť. Ako šéfkuchár by ste mali vždy nájsť čas na návštevu miestnych trhov alebo na návštevu poľnohospodárov, aby ste nakúpili tie najlepšie odrody. Výsledok vášho pokrmu začína kvalitou prísad.
Brokolica
Špičková sezóna je od októbra do apríla. Existuje niekoľko odrôd, vrátane fialovej klíčenky s malou hlavou a najznámejšie, veľkolepé calabrese, často označované ako "brokolica".
Ako vybrať: Vyberte brokolicu s jasnými, zelenými hlavami, blízkymi kvetmi, pevnými a silnými stonkami a stopkami.
Varenie: Sú náchylné na prepečenie, ktoré znižujú chuť, textúru a farbu. Ak chcete vyvolať chuť a zachovať jasnú farbu, musí byť na krátky čas blanšírovaná a opláchnutá studenou vodou.
Hodí sa dobre s: maslo, citrón, olivy, syry, slanina, chilli, cesnak, karfiol, bazalka, oregano, estragón, tymián, hovädzie mäso, vlašské orechy, bravčové mäso.
Karfiol
Špičková sezóna je od polovice decembra do polovice apríla.
Ako vybrať: Vyberte karfiol, ktorý je krémovo biely a kompaktný, vyhýbajte sa bodkovaniu alebo vyblednutému zafarbeniu.
Varenie: Je ľahko stráviteľný. Aby ste dosiahli čo najlepšie výsledky, musíte sa vyhnúť prevareniu. Môže byť blanšírovaný, konzumovaný surový, varený na polievku, dusený, alebo vyprážaný. Podobne ako brokolica, aby absorboval svoj nepríjemný zápach, pridajte kôrku tvrdého chleba do vody. Ak chcete zlepšiť jeho zemitú chuť, podávajte ho pečený alebo vyprážaný s trochou chilli, cesnaku a korenia.
Hodí sa dobre s: chilli, cesnak, rasca, čokoláda, kapary, muškátový oriešok, mandle, vlašské orechy, morské plody, zemiaky, hľuzovky, šafrán.
Tip: Ak chcete zachovať bielu farbu, po varení môžete pridať citrónovú šťavu.
Zeler
Špičková sezóna je od konca júla do konca februára. Mierne sa mení horká chuť: čím tmavšia je farba, tým silnejšia je chuť. Všetko možno použiť - korene, stonky, listy a semená.
Ako vybrať: Vyberte pevné, čerstvé listy a stonky, vyhnite sa tým, ktoré sú bez života alebo páchnu po plesni.
Varenie: Môžu sa konzumovať surové (chrumkavé tyčinky), chrumkavé v slanom náleve alebo v smotane, s mäsom alebo varený (napríklad v omáčkach), keď má sladšiu chuť alebo ako hlavný aktér v smotanovej polievke.
Hodí sa dobre s: muškátový oriešok, chren, jablko, jahňacie, kuracie, vlašské orechy, mrkva, morské plody, modrý syr, hovädzie mäso, zemiaky.
Kel
Špičková sezóna je od júna do februára. Môže byť použitý namiesto špenátu alebo kapusty.
Ako vybrať: Vyberte kel s tmavou, malou až strednou veľkosťou, vyhnite sa hnedým a žltým listom.
Varenie: Väčšinou sa používa v zdravých šťavách, kel má veľa čo ponúknuť. Na zmäkčenie jeho štruktúry a zníženie horkosti sa môže pariť, variť alebo dusiť (napr. s cesnakom), používa sa v polievkach alebo v omáčkach. Kel vyžaduje dlhší čas varenia, aby bol mäkký. Neodporúča sa ho podávať al dente.
Hodí sa dobre s: struky a fazuľa, polievky, dusené papriky a miešané hranolky, bravčové mäso.
Tip: Používajte ho rýchlo - čím dlhšie sa drží, tým horkejšia je jeho chuť.
Tekvica
Špičková sezóna je od júna do februára.
Ako vybrať: Vyberte menšiu, celú dyňu, vyhýbajte sa zvráskavenému povrchu a otlačeninám.
Varenie: Všetky časti sú jedlé: ovocie, listy, kvety a semená. Pri varení sa väčšinou nakrája na kocky. Môže byť pečená, grilovaná alebo dusená (na uchovanie živín). Jej oranžová dužina má miernu, sladkú chuť, ktorá sa používa v prílohách a v mnohých dezertoch.
Hodí sa dobre s: muškátový oriešok, papriky, zázvor, orechy, smotanový syr, mlieko, butte, čokoláda, med, cukor.
Tip: Opečte tekvicové semená a pridajte ich do misky alebo servírujte ako občerstvenie.
Klementínky
Špičková sezóna je od novembra do februára. Sú druhom mandarínky, ktoré sú známe ako najmenšie, ľahko sa odlupujú s príjemnou sladkou chuťou a bez semien.
Ako vybrať: Ak chcete vybrať najlepšie ovocie, musíte zvoliť najťažšie kusy
Varenie: Mesiačiky môžu byť konzumované samostatne, môžu byť kandizované alebo použité na dochutnanie receptov. Pridávajú vôňu a sviežu farbu.
Hodia sa dobre s: tmavá čokoláda, jogurt, tvaroh, ricotta, avokádo, ovsené vločky, mandle, biele ryby, šaláty, fenykel.
Tip: Jemne nastrúhajte ich kôru a používajte do pien, na sladké maslo a do koláčov.
Sladké zemiaky
Špičková sezóna je od konca októbra do decembra. Môžu byť použité namiesto zemiakov.
Varenie: Prichádzajú v troch druhoch: Beauregard, fialová a japonská. Môžu byť varené (najnižší index GI), rozmiešané, pečené alebo pečené (najvyšší index GI).
Ako vybrať: Ak chcete vybrať najlepšie kúsky, pozrite sa na nepošodenú šupku bez škvŕn a trhlín, zemiakov malých až stredných rozmerov.
Hodia sa dobre s: chilli, soľ, olivový olej, oregano, aníz, škorica, kokosové mlieko, ryby, hydina
Tip: Neuchovávajte ich v chladničke, pretože to ovplyvňuje ich chuť.
Grapefruity
Špičková sezóna trvá od októbra do marca. Prichádzajú v dvoch najznámejších typoch: biele a ružové (mená opisujú farbu dužiny a nesúvisia so sladkosťou).
Ako vybrať: ;Ovocie by malo byť ťažké primerane k svojej veľlkosti,guľaté a pevný. Môžu mať škrabance alebo zmenu farby, čo neovplyvňuje chuť, ale mali by ste sa vyhnúť tým grapfruitom, ktorí majú slabé miesta a miesta nasiaknuté vodou.
Varenie: Môže sa použiť na šaláty, dezerty alebo koktaily. Keď potrebujete nejakú horkosť, použite nastrúhanú kôru. Sú ideálnou voľbou pre stravu: nízke kalórie, vysoký obsah vlákniny a podporujú trávenie tukov.
Hodia sa dobre k: rybe, morským plodom, kurčaťu a bravčovému mäsu, korenenému kardamónu, s klinčekmi, škoricou alebo muškátovým orieškom, mätou, bazalkou, estragónom alebo soľou, k šalátom.
Extra tip: Dužina sa môže použiť ako náhrada mäsa, ako v kubánskom recepte "Bistek de toronia".
