Vedieť ako vypočítať náklady na potraviny je dôležité, pretože to má priamy vplyv na ziskovosť reštaurácie. Sú to náklady na ingrediencie, ktoré nezahŕňajú ďalšie náklady ako sú napríklad práca a režijné náklady. Kalkulácia nákladov na potraviny predstavuje dôležitý nástroj, ktorý vám pomôže zistiť, či ste v tejto oblasti dosiahli svoje ciele.
O kalkulácii nákladov na základný recept
- Pochopenie základov kalkulácie ceny receptu je dôležité, aby ste:
- vedeli aké sú náklady na potraviny pri každom recepte. Poskytne vám to jasný prehľad o tom, koľko môžete zarobiť na jednej porcii.
- pochopili ako správne stanoviť cenu jedál tak, aby ste dosiahli cieľový zisk.
- Mohli skúmať spôsob, akým stanovujú ceny svojich jedál konkurenti v porovnaní s benchmarkom v tomto odvetví.
- vedeli ako znížiť náklady na recept. Ak budete svoje kalkulácie nákladov pravidelne aktualizovať, vždy keď zistíte, že ste sa dostali nad rámec vášho cieľového percentuálneho pomeru nákladov, dokážete ľahko naplánovať ako tieto náklady znížiť.
- vedeli zistiť ziskové rozpätie pri každej položke v menu a rozhodnúť sa, ktoré propagovať pomocou špeciálnych ponúk predaja a akcií.
Nástroje na kalkuláciu nákladov na potraviny
Nasledujúce nástroje a výpočty sú dôležité pri určovaní vašich nákladov na potraviny:
- Štandardný recept: Kalkulácia nákladov založená na štandardnom recepte uľahčuje výpočet nákladov na potraviny na základe počtu porcií, ktoré potrebujete.
- Aktualizované náklady na ingrediencie: Aktuálne ceny by mali byť základom kalkulácie nákladov a preto je potrebné si tieto ceny z času na čas overiť.
- Hárok s nákladmi na recept: Na zaznamenávanie údajov a všetkých informácií o recepte ako sú napríklad aktuálna jednotková cena, skutočné náklady na ingrediencie a náklady na jednu porciu.
Kalkulácia nákladov na recept
Ako používame počty a náklady na každý štandardný recept?
- Krok 1. Vyplňte hárok s kalkuláciou nákladov a zaznamenajte do neho informácie o štandardnom recepte, ktoré musia byť založené na aktuálnom cenníku.
- Krok 2. Uveďte najnovšiu kúpnu cenu každej ingrediencie na základe aktuálneho cenníka.
- Krok 3. Vypočítajte skutočné náklady na každú ingredienciu.
- Krok 4. Spočítajte všetky skutočné náklady jednotlivých ingrediencií, aby ste dostali celkové náklady na recept.
- Krok 5. Vydeľte celkové náklady na recept počtom porcií, aby ste dostali náklady na jednu porciu.
Hárok s nákladmi na recept
Na zaznamenávanie si vytvorte hárok s nákladmi na recept pre každé vaše jedlo. Tu je príklad.
Ako vidíte, ide o rozšírenie štandardného receptu, ku ktorému sme pridali podrobnosti týkajúce sa kalkulácie.
Predajná cena
Keď zistíte vaše náklady na potraviny, môžete sa pustiť do určenia predajných cien vašich jedál. Základný vzorec:
Predajná cena = (náklady na potraviny + náklady na prácu + režijné náklady) + zisk
Vaša predajná cena by mala zahŕňať všetky náklady plus zisk, ktorý chcete dosiahnuť.
Aký by mal byť percentuálny podiel nákladov na potraviny v predajnej cene?
Kvôli vypočítaniu predajnej ceny potrebujeme dosiahnuť to, aby náklady na potraviny tvorili určitý percentuálny podiel predajnej ceny.
Tento podiel sa líši v jednotlivých reštauráciách a je ovplyvnený inými nákladmi ako sú napríklad práca, réžia a cieľový zisk. Vo všeobecnosti spadá do zisku v rozpätí 30 až 45%.
Kalkulácia nákladov na potraviny v praxi
Tu je príklad ako stanoviť predajnú cenu jedla:
- Cieľom reštaurácie je, aby náklady na potraviny predstavovali 33%.
- Najnovší recept bol vypočítaný tak, že náklady na potraviny predstavujú 25 dolárov na porciu.
- Pri aplikovaní pravidla 33%, cieľová predajná cena = 25 dolárov delené 0,33 = 75,75 dolárov.
Na základe tohto čísla sa potom reštaurácia môže, po zvážení ďalších faktorov ako je konkurencia, objem a náklady na prácu, rozhodnúť aká bude konečná predajná cena.
