Manažment výnosov (yield management)

Výnos je porcia naservírovaná alebo predaná stravníkovi. Termíny, ktoré majú vplyv na výnos sú AP, EP a RTS a zaoberá sa nimi Téma 2. Manažment týchto faktorov vám pomôže maximalizovať percentuálny podiel výnosu, čím sa znížia náklady a zvýši zisk.

Výnos je:

• to, čo ostane po celom procese varenia
• to, čo je naservírované hosťom
• to, čo je predané v reštauračnej časti, ktorá generuje príjem
• to, čo vám prináša zisk
   

Manažment výnosov (yield management)

Manažment výnosov zahŕňa tri témy a ich dokonalé zvládnutie vám umožní efektívne riadenie výnosov:

• faktory ovplyvňujúce percentuálny podiel výnosov
• test výnosov
• test straty pri varení
   

Výpočet percentuálneho podielu výnosu

Percentuálny podiel výnosu je známy aj ako YP%. Je to množstvo použiteľného jedla, ktoré ostane po príprave delené originálnou váhou jedla pri zakúpení. Na zistenie YP% je dôležité vedieť, ktorá forma a spôsob varenia vám zaistí vyšší výnos. 
 

Percentuálny podiel výnosu – vzorec 1

Percentuálny podiel výnosu = EP/AP

AP – Originálna váha potravín pri zakúpení
EP – Váha po odstránení odpadu a kostí a po úprave

Príklad:

Očistili sme celú rybu vážiacu 500g (AP). Odstránené časti po úprave a odpad vážili spolu 100 g. K dispozícii máme 400 g rybieho filé, ktoré môžeme podávať ako porciu na jedenie (EP), to znamená, že stravníkom môžete naservírovať 80% pôvodnej váhy. Vyšší YP% je lepší, pretože menej jedla ide do odpadu.

Percentuálny podiel výnosu: 400g (EP) / 500g (AP) = 80% (YP%)

Percentuálny podiel výnosu – vzorec 2

Percentuálny podiel výnosu = EP/AP

AP – Originálna váha potravín pri zakúpení
EP – Váha po odstránení odpadu a kostí a po úprave

Príklad:

Uvarili sme 400g rybieho filé na pare pomocou dvoch metód:

• Metóda A – výsledkom je 300 g uvarenej ryby
• Výnos pri metóde A: 300g (RTS)/ 500g (AP) = 60% (YP%)
• Metóda B – výsledkom je 350 g uvarenej ryby
• Výnos pri metóde B: 325g (RTS)/500g(AP) = 65% (YP%)

Metóda B má vyšší percentuálny podiel výnosu pri menšom odpade a je preto lepšou metódou varenia. 
 

Faktory ovplyvňujúce percentuálny podiel výnosov

Percentuálny podiel výnosu (YP%) predstavuje percento jedla, ktoré je možné predať alebo servírovať po odstránení odpadu, úprave a reakcii na varenie. YP% je ovplyvnený:

• samotným jedlom
• množstvom ingrediencie
• pôvodnou formou a konečnou formou ingredienci
  
  

Maximalizácia efektívnosti: Ľudské zdroje

Maximalizácia efektívnosti v oblasti ľudských zdrojov nie je len o zamestnávaní správneho počtu pracovníkov. Je o zamestnávaní tých správnych ľudí a ich školení a udržaní.

Nábor

• Hoci osobnosť je dôležitá, nemenej dôležité sú aj kvantifikovateľné zručnosti a skúsenosti a to, či ich daná osoba dokáže odovzdávať ďalej a viesť ľudí.
• Overte si referencie, aby ste zistili čo najviac o človeku, ktorého sa chystáte zamestnať.
• Ešte pred tým, ako ponúknete prácu, zohľadnite platy na trhu pre rôzne pracovné pozície.