1. Úvod a príprava kuchyne
Zoznámte sa s Mattom Youngom, výkonným šéfkuchárom reštaurácie Rök v londýnskej štvrti Islington, ktorá sa nechala inšpirovať severskou kuchyňou. Podelí sa o svoj prístup k vareniu, od dôrazu na konzervačné techniky, ako je údenie, nakladanie a fermentácia, až po používanie grilu na drevo, vodné kúpele a udiaceho boxu.
2. Suroviny
Šéfkuchár Young vysvetľuje dôležitosť získavania tých najlepších surovín, od udržateľne chovaných rýb až po využívanie tradičných statkov, nie veľkofariem. Hovorí aj o dôležitosti dreva a dubových hoblín v rámci techník dochucovania a varenia.
3. Teplým dymom údený pstruh na toaste s crème fraîche (1. časť)
Šéfkuchár Young ponúkne rady a skvelé tipy na zjednodušenie a inšpiráciu pri príprave svojho prvého pokrmu – teplým dymom údeného pstruha na chlebovom toaste s crème fraîche. Na začiatok rybu oreže, aby si ju pripravil, a potom vás prevedie procesom, počas ktorého nechá rybu mierne konzervovať a vyúdi ju teplým dymom. Zároveň vám ukáže, ako pripraviť nálev, do ktorého naložíte čerstvú zeleninu.
4. Varenie inšpirované severskou kuchyňou: Teplým dymom údený pstruh na toaste s crème fraîche (2. časť)
Aj úplný nováčik vo svete nakladania zvládne tento nálev na jedničku. Naučte sa pripraviť túto základnú severskú špecialitu a vytvorte chutnú a výraznú alternatívu, ktorá dodá na sladkosti akémukoľvek pokrmu.
5. Varenie inšpirované severskou kuchyňou: Teplým dymom údený pstruh na toaste s crème fraîche (3. časť)
Pozrite sa na 3.časť, v ktorej sa naučíte dať dohromady tento sendvič na nórsky spôsob. Sledujte, ako skombinovať crème fraîche s rôznorodou nakladanou zeleninou a kúskami údeného pstruha.
6. Príloha z kyslej kapusty
Pripravte si kyslú kapustu, ako výborne kyslú a krehkú prílohu. Šéfkuchár Young vás prevedie jednoduchou metódou a priebehom fermentácie tejto úžasnej chuťovej prílohy.
7. Údené bravčové s jablkom a kapustou s rascou (1. časť)
Ideme na jedlo číslo dva – údené bravčové s jablkom a kapustou s rascou. Šéfkuchár Young vás prevedie unikátnym postupom prípravy nálevu, ktorým bravčové mäso okoreníte a zvlhčíte predtým, než ho vložíte do vákuového vrecka vo vodnom kúpeli a budete ho údiť. Preniknite do techník, metód a tajomstiev údenia.
8. Údené bravčové s jablkom a kapustou s rascou (2. časť)
Prepracujte sa cez nakladanie, grilovanie a okorenenie až k spoľahlivo výbornému finále. Naučte sa správné pomery prísad do nálevu a ochuťte bravčové štetcom z tymiánu a rozmarínu. Nakoniec ho naservíruje so sladkou a kyslou prílohou.
