Kuchynské múdrosti: Know-how pre varenie špargle

Botanický názov špargľa pochádza z Grécka a znamená "mladé klíčky". Pre túto zeleninu sa používa aj veľa prezývok: biele zlato, cisárska zelenina, jedlá slonová kosť. Vysoké ocenenie má svoj dôvod, pretože v 16. storočí bola špargľa vyhradená iba pre aristokratov. Ako sezónne gurmánske jedlo špargľa získala svoju exkluzivitu aj v dnešnej kuchyni: považuje sa za jednu z najdrahších zelenín na svete!

Biela aj zelená špargľa pochádzajú z tej istej rastliny. Zelená špargľa sa zafarbí zo slnečného žiarenia. Keď rastlina prerazí cez zem, zasiahne slnko a farba sa zmení na zelenú. Pri bielej špargli sa zabraňuje pôsobeniu slnečného žiarenia na vrchole stoniek, takže špargľa dozrieva pod zemou. Akonáhle hrot prerazí cez povrch zeme, stonka sa odreže so špeciálnym nožom.

Fialová špargľa získava farbu z anthokyanínu,    pigmentu a antioxidantu, ktorý sa nachádza aj v bobuliach a niektorých iných zeleninách. Jeho špecifické sfarbenie nie je jediné, čo oddeľuje fialovú špargľu od ostatných odrôd. Obsah výživy fialovej špargle je mierne odlišný, rovnako ako chuť. Je sladšia a môže byť veľmi chutná, keď je konzumovaná spolu s inými surovinami, napríklad v šalátoch. Fialovú špargľu môžete taktiež variť a servírovať rovnako ako zelenú, ale farba sa varením stráca.

Špargľa má veľa charakteristických znakov: zelená   špargľa obsahuje viac vitamínu C a karoténu, je pikantnejšia a vyžaduje len malé čistenie. Biela špargľa je jemnejšia chuťovo a môže znehodnotiť  jedlo, ak necháte na nej horký povlak. Fialová exotická špargľa sa nezbiera skôr, ako sa jej stonka preklenie cez povrch zeme a obsahuje viac cukru. Jej orechová aróma je rafinovaná, skvelá napríklad v kombinácii halibut s redukciou červeného vína.

Buď milujete špargľu, alebo nie. Ale čo vlastne chutí na špargle? Obsahom chuti je vanilín, ako aj sulfidové a éterické oleje, ktoré nájdete aj v orechoch a syre. Napríklad biela špargľa dokonale harmonizuje so silným syrom, ako je Gruyere alebo parmezán, ale aj s čokoládou a čiernym čajom.

Po prvé, špargľa potrebuje starostlivosť kvalitným hnojom a trpezlivosťou počas troch rokov, potom môže vyrastať až sedem centimetrov denne. Niekedy je možné urobiť prvý zber v druhom roku. Aj keď ide o zber, je to náročná zelenina: každá stonka musí byť vykopaná a zberaná oddelene. Zber zelenej špargle je o niečo ľahší, pretože rastie na slnku.

Špargľová sezóna je krátka: trvá len sedem týždňov, od konca apríla do polovice júna. A potom špargľa odovzdáva štafetu čerešni. Porekadlo starých poľnohospodárov: čerešne červené, špargle mŕtve. Ale nebojte sa, špargľa bude len chvíľku odpočívať na vyrastenie nových klíčkov na ďalší rok, pretože jedna rastlina prináša plody mnoho rokov.

Štvrtý druh špargle dobýva reštaurácie: Divoká špargľa rastie na Istrii a na Sicílii a chutí jemne aromaticky. Nemusí byť olúpaná, ale skrátená len o dva centimetre na konci. Najlepšie chutí smažená alebo lúpana. Nemýľte si ju s francúzskym hyacintovým druhom, ktorý je často nesprávne ponúkaný pod rovnakým názvom.

Existuje všeobecná domnienka medzi milovníkmi špargle, že tenká špargľa je jemná, zatiaľ čo hrubá špargľa je drevnatá a tvrdá. Zdalo sa, že to má zmysel, aspoň vizuálne. Ale hrúbka je vlastne len znakom veku korunky alebo koreňového lôžka špargle. Ak je korunka veľmi mladá, stonky budú tenké. Ak je korunka staršia niekoľko rokov, má hrubšie stonky. Dôležitá informácia: tučné stonky sú rovnako jemné a chutné ako tie tenké. Samozrejme za predpokladu, že máte  čerstvo vybranú špargľu. Chcete vedieť, ako vybrať správnu špargľu? Skontrolujte tu.

Vedeli ste, že surová špargľa je tiež skutočná pochúťka:  marinovaná v šaláte alebo ako zelený energetický smoothie, špargľa chutí trochu ako hrášok. Skúste zmiešať špargľu, jablká, rukolu, ďatle, avokádo, hrušky a kokosovú vodu. Zmiešané v mixéri sú skvelé ako zdravé raňajky. Užitočné vedieť: surová špargľa je zvlášť diuretická a  odvodňuje!