Majú tiež veľa výhod pre kuchárov. Sú pripravené pred podávaním. Dokonca aj pokrmy, ktoré sa dlho pripravujú, ako dusené jedlá, nevyžadujú veľkú pozornosť počas celého procesu prípravy a poskytujú vám voľné ruky v najrušnejšom čase. Často majú nízke vstupné náklady, pretože vám umožňujú používať celé ingrediencie alebo lacnejšie časti mäsa. Pre dosiahnutie čo najlepšieho výsledku sa s vami podelíme v 9 tipoch od našich kuchárov, ako urobiť tieto jedlá dokonalé!

1. Sezónna zelenina

Používajte sezónnu zeleninu ako brokolica, karfiol, zeler, tekvica, mrkva, sladké zemiaky alebo kapusta, ktoré sú ideálne pre zimné obdobie. Dosiahnete dobré výsledky, ak použijete zrelé plody, starostlivo vybrané. Či už je to brokolica, karfiol alebo špargľa, použite všetko - nemusíte sa zbaviť drevených koncov špargle - vždy sa pokúste znížiť množstvo odpadu v kuchyni. A šetrite čas vždy, keď je to možné: pri príprave guláša nemusíte nič jemne krájať.

2. Optimálna chuť zo zeleniny

Ak chcete získať vynikajúcu chuť zo zeleniny v polievkach a dusených jedlách pamätajte, že aj keď soľ a korenie funguje dobre, ako šéfkuchár by ste mali vedieť spárovať zeleninu s konkrétnym korením a technikami varenia. Napríklad veznime si koreňovú zeleninu: môžu byť ochutená tymiánom a rozmarínom a smažená - to jej pomôže zostať pevnou a vytvoriť sladkú chuť. Dochucovanie by sa malo prispôsobiť metóde. Ak pripravujete guláš, mali by ste byť opatrnejší - chuť sa mení počas celého procesu varenia – jedlo sa stáva slanším, keď sa šťava redukuje.

3. Udržujte zelenú polievku čerstvú

Väčšina polievok môže byť vyrobená v reštaurácii pred podávaním. Hlavnou úlohou je udržať zelenú farbu polievky. Čo môžete urobiť tak, že akonáhle je polievka pripravená, ochlaďte ju vo väčšej nádobe s ľadom. Keď sa polievka ochladí, vyberte ju z ľadu a udržiavajte ľadovú teplotu. Pri podávaní: ohrievajte polievku, ale nevarte - inak zničíte farbu a chuť, a teda aj čerstvosť.

4. Vneste ďalší level do polievok a dusených jedál

Vždy stojí za to urobiť pokrm špeciálnym spôsobom. Môžete dodať extra chuť tým, že pridáte niektoré ingrediencie, ktoré ho urobia lahodným. Ale môžete tiež nájsť spôsob, ako urobiť viditeľnú zmenu, ktorá naozaj prinesie jedlo do ďalšej úrovne. Skvelým príkladom sú vajcia, ktoré sa dajú podávať na vrchu polievky. Aby ste dosiahli čo najlepšie výsledky, musíte sa uistiť, že používate čerstvé vajcia, takže bielok je pevný. Krutóny s ich krásnou, chrumkavou textúrou sa môžu pridávať buď k polievkam, alebo duseným jedlám. Pri servírovaní guláša môžete vždy pridávať niečo naviac,čo ho urobí špeciálnym, napríklad knedličky. Buďte kreatívni, ale dodržiavajte pravidlá párovania potravín.

5. Náklady na jedlo

Servírovanie dusených jedál v reštaurácii je skvelá príležitosť využiť lacnejšie kusy mäsa. Krk, hrudník, nohy, chvosty, pečeň - to všetko môže byť perfektnou základňou. Ak sa rozhodnete použiť drahšiu zložku, vždy ju môžete zmiešať s lacnejšou. A ešte lepšie: Vďaka rôznym chutiam a štruktúre mäsa sa dusené jedlo stáva bohatším vo svojej chuti.

6. Vylepšite dusené mäso!

Ak chcete získať bohatú a výraznú chuť z duseného mäsa, musíte mäso opiecť. Opekanie do hneda naštartuje veľmi zložitý proces nazývaný Maillardova reakcia. Dáva vášmu mäsu jedinečnú hĺbku a komplexnosť chutiam. To je základ, inak túto chuť nedosiahnete. Z tohto dôvodu sa musíte uistiť, že mäso je z každej strany opečené. Aby ste to dosiahli, použite mäso izbovej teploty, v opačnom prípade znížte teplotu panvice. Vložte na panvicu naraz toľko kusov, aby ste pokryli jej povrch, v prípade potreby použite dve panvice. Ak dáte príliš veľa kúskov, budú sa namiesto toho dusiť. Existujú dva spôsoby, ako to urobiť: vyberajte mäso buď predtým, ako ide do rúry alebo po nej. Ak chcete vidieť rozdiel, vyskúšajte oboje a porovnajte, ktorá voľba je pre vás presvedčivejšia.

7. Zahusťovanie dusených jedál

Dusené mäsá by mali byť hrubé. Ak to chcete dosiahnuť, mali by ste sa najprv uistiť, že máte dostatok omáčky. Nízkoteplotné varenie v rúre spôsobuje, že nie je dostatok omáčky, pretože šťava zostáva vo vnútri mäsa. Dobrý spôsob, ako to urobiť, je mäso najskôr marinovať. Ale ako zahustiť dusené jedlá? Existujú dva prirodzené spôsoby: redukcia a múka. V mnohých receptúrach nájdete informácie o tom, že mäso by malo byť pred opekaním obalené v múke, čo je veľmi klasický prístup. Ďalšou možnosťou je použiť zápražku alebo beurre manie. Pre reštauráciu môže byť beurre manie (prepustené maslo) veľlmi atraktívna voľba. Tento klasický francúzsky recept ponúka spôsob zahustenia omáčky alebo polievky. Vieme si ju jednoducho vyrobiť a použiť, výhodou je, že zabraňuje hrudkovateniu múky.V miske zmiešajte rovnaký diel múky a zmäknutého masla a prstami vytvorte hladkú pastu a z nej malé guličky. Pri miešaní jedla, pridajte guľku a varte aspoň 1 minútu - ak potrebujete viac zahustiť, môžete pridať ďalšie guličky. Môžete ich pripraviť skôr a uložiť do mrazničky.

8. Všestrannosť

To je hlavný faktor, ktorý robí vase menu pre vašich zákazníkov atraktívnym. Keď sa jedná o polievky, vždy stojí za to dať zákazníkovi možnosť výberu medzi ťažšími a ľahšími polievkami, od krémových po vývary.

9. Diabol sa skrýva v detailoch

Akonáhle sa rozhodnete pre váš recept, stojí za to trochu zaexperimentovať. Vždy nastavte ciele, či už ide o chuť alebo ľahšiu voľbu, premýšľajte o každom kroku a prehodnoťte, ako to dokážete lepšie. Napríklad: môžete pripraviť paradajkovú krémovú polievku bez špeciálneho úsilia, alebo môžete najprv orestovať rajčiaky s bylinkami a zlepšiť chuť pridaním niektorých údených sušených paradajok. Ak kladiete dôraz na pokrm, vaši zákazníci sa vracajú znova a znova.