Poznajte termíny

• Je to recept alebo vzor, ktorý už bol odskúšaný, je overený a je potvrdené, že je štandardne dobrý.
• Je založený na štandardoch reštaurácie čo sa týka kvality a výnosu.
• Je zdokumentovaný na papieri alebo karte tak, aby ich mal šéfkuchár poruke. Táto karta s receptom by mala byť zalaminovaná alebo umiestnená v priehľadnom obale kvôli ochrane.

• Je to stav, v akom bola potravina alebo ingrediencia kúpená alebo dodaná. AP sa môže vzťahovať na formu, cenu, váhu alebo objem. Preto existujú termíny: AP forma, AP cena, AP váha a AP objem.
• Napríklad zelenina, ktorú ste kúpili so stonkami, koreňmi a listami predstavuje AP formu. V čase, keď ste ju kúpili stála 1 euro. To je AP cena. Keď ste ju kúpili vážila 3 kilá – to je AP váha. Zmestí sa do 6 odmeriek – to je AP objem.

• EP je objem využiteľnej potraviny/ingrediencie, ktorý je možné použiť pri príprave jedla po odstránení odpadu a úprave pôvodnej AP formy.
• Vráťme sa späť k zelenine, ktorú sme použili ako príklad pri AP. Predpokladajme, že použiť sa dajú len listy a stonky a korene je potrebné odstrániť. Listy, ktoré ostanú voláme EP.

RTS sa od EP líši a hovorí o objeme potraviny, ktorú naservírujeme hosťom po uvarení. Existujú štyri typy váh RTS:

1. RTS váha je nižšia než EP váha, pretože počas varenia potravina stráca tekutiny. Napríklad pečené hovädzie stráca počas pečenia väčšinu šťavy.
2. RTS váha je vyššia ako EP váha, pretože potravina počas varenia absorbuje vodu. Napríklad suché cestoviny absorbujú počas varenia vodu.