Test výnosov
Vypočítajte výnosy z vašich jedál, zistite koľko potravín musíte nakúpiť a veľa ďalších vecí.
Prvou témou manažmentu výnosov je test výnosov. Test výnosov slúži ako usmernenie pre vás ako zistiť výnosy z jednotlivých jedál.
Čo odhalí test výnosov
Koľko potravín sa v skutočnosti spotrebuje.
- Je potrebné určiť vzťah medzi rôznymi formami potravín počas manipulácie (príklad: po úprave a uvarení) a pôvodnou formou ingrediencie pri kúpe danej potraviny.
Koľko použiteľného množstva ostane v určitých fázach prípravy jedla. Výsledky testu výnosov musia dať odpovede na nasledujúce otázky:
- Koľko potravín by som mal nakúpiť na základe množstva, ktoré musím naservírovať na stôl?
- Aká je najlepšia forma, v ktorej by mali byť niektoré potraviny kúpené kvôli minimalizácii straty a čo najlepšieho zhodnotenia vynaložených peňazí?
- Ktorá metóda manipulácie a varenia povedie k vyššiemu výnosu?
Čo nám povie test výnosov
Test výnosov nám dá nasledujúce odpovede:
- množstvo potravín, ktoré potrebujeme kúpiť
- najlepšia forma potravín, ktoré musíme kúpiť
- najlepšia metóda varenia, ktorú by sme mali použiť
Test výnosov: Množstvo potravín, ktoré potrebujeme kúpiť
Testy výnosov nám povedia aké množstvá jednotlivých potravín potrebujeme nakúpiť, keď vieme, aké množstvo potrebujeme na jednu porciu. Na základe výpočtu objemu odpadu a odrezkov z danej potraviny môžeme určiť najlepšiu formu, v ktorej by sme ju mali kúpiť.
Príklad:
Ak chcete podať 50 hosťom 100 gramov rybieho filé na jednu porciu, test výnosov nám povie:
- aké množstvo celých rýb by sme mali kúpiť alebo
- aké množstvo rybieho filé by sme mali kúpiť.
Majte na pamäti AP a EP celej ryby a či je to efektívnejšie alebo menej efektívne než predpripravené rybie filé.
Z celej ryby s váhou 500 gramov musíte odstrániť hlavu, chvost a kosti. Odrezané časti a odpad spolu vážia 100 g. Na servírovanie máte 400 gramov rybieho filé.
Príklad:
AP:
500g
100%
Odrezky/odpad:
100g
20% of AP váhy
EP:
400g
80% of AP váhy
Test výnosov: Najlepšia forma potravín, ktoré musíme kúpiť
Po pohľade na podrobnosti uvedené v príklade na poslednej strane si položme nasledujúce otázky:
- Čo stojí menej?
- Celá ryba, ktorej EP po úprave predstavuje 80%? alebo už predpripravené rybie filé, ktorého EP je 100%?
- Vezmite do úvahy odrezky a odpad z celej ryby.
- Porovnajte cenu rybieho filé a cenu celej ryby bez odrezkov.
Takže teraz môžete stanoviť, že ak potrebujete 50 porcií, musíte kúpiť buď 25 kíl celých rýb alebo 20 kíl rybieho filé.
Test výnosov: Najlepší spôsob varenia
Test výnosov nám tiež určí najlepšiu metódu prípravy jedla vtedy, keď vieme aká je hmotnosť ingrediencie počas varenia.
Príklad:
- 1 605 g austrálskej vysokej roštenky sa pieklo v rúre 2 hodiny pri 100°C (teplota v jadre 60°C) a odpočívalo 15 minút, teraz váži 1 468 g. V tomto prípade je výnos 92%.
- 1 605 g austrálskej vysokej roštenky sa pieklo v rúre 1 hodinu pri 180°C 1 hodinu (teplota v jadre 60°C) a odpočívalo 15 minút, teraz váži 1 395 g. V tomto prípade je výnos 87%.
To znamená, že pečenie hovädzieho pri nižšej teplote počas dlhšej doby dáva vyšší výnos, čo znamená, že môžete kúpiť menej surového hovädzieho mäsa, pretože naservírovať môžete až 92% (v porovnaní s 87% ak pečieme kratšie pri vyššej teplote).
Pouvažujte nad zdravšími spôsobmi prípravy. Nezabudnite, že zákazníci dnes hľadajú v podnikoch zdravšie alternatívy.
Test straty pri varení
Už názov tohto testu hovorí o tom, ako príprava ovplyvňuje výnos a to je spojené s RTS – je dôležité, či potravina po príprave stráca na váhe alebo sa jej váha zvýši.
Tento test nám povie, koľko z váhy sa stratí počas varenia z pevne stanoveného množstva určitej ingrediencie. Toto opäť súvisí s RTS, pretože niektoré potraviny počas prípravy strácajú tekutiny a „zrazia sa“ a niektoré zase tekutiny absorbujú a vážia potom viac.
Budeme tiež vedieť, ktorý spôsob varenia dáva vyšší výnos. Niektoré spôsoby prípravy zredukujú veľký objem tekutín z potravín a niektoré zase do nich vodu pridajú. Ak zistíme, ktoré ako fungujú, pomôže nám to určiť, ktorou metódou varenia dosiahneme výnos, ktorý je potrebný pre jednotlivé recepty.
![](/inspiracie-sefkuchara/ako-udrzat-svoj-poradnik-v-prevadzke-aj-poces-epidemie/ochrana-ziskov/test-vynosov/_jcr_content/parsys/content-aside-footer/columncontrol_copy_c/columnctrl_parsys_1/textimage_copy_copy_/image.img.png/1586856006865.png)
![](/inspiracie-sefkuchara/ako-udrzat-svoj-poradnik-v-prevadzke-aj-poces-epidemie/ochrana-ziskov/test-vynosov/_jcr_content/parsys/content-aside-footer/columncontrol_copy_c/columnctrl_parsys_2/textimage_copy_copy_/image.img.png/1586856006779.png)
Tejto strate pri príprave sa nedá vyhnúť. Vy si však môžete vybrať spôsob prípravy, ktorý cenu ingrediencií po uvarení výrazne nezvýši.
UFS Academy: Portál pre online školenie profesionálnych kuchárov
- Školenia sú ZADARMO a bez reklám
- Školenia vytvorili šéfkuchári z celého sveta
- VIdeá sledujete neobmedzene