Hnedá omáčka, espagnole a demi-glace
Začnime od základov: konkrétne, čo môže byť základom vašej omáčky. Tradične je to omáčka espagnole - španielska, známa aj ako základná hnedá omáčka. Vyrába sa z fondu, paradajok, zeleniny mirepoix, tmavého vývaru a zahusťuje sa zápražkou.
Kuchári čoraz častejšie upúšťajú od tradičnej španielskej omáčky (espagnole) a namiesto nej pripravujú hnedé omáčky s použitím demi-glace. Ide o jednu z omáčok podrobne opísaných v našej tabuľke základných omáčok. Má ostrú, intenzívnu vôňu, ktorá ju odlišuje od omáčky espagnole, ktorá má viacero chuťových tónov.
Výroba demi-glace je skutočným dobrodružstvom. Začína sa varením fondu z teľacích kostí, ktoré trvá niekoľko hodín. Keď sa chuť fondu zintenzívni, tekutina sa vyberie a odstaví; kosti sa potom zalejú čerstvou vodou a opäť sa varia, kým tekutina nezíska konzistenciu želé. Potom sa oba fondy spoja a redukujú, kým nevznikne omáčka s požadovanou koncentrovanou chuťou. Môže to trvať od niekoľkých hodín až po niekoľko dní.
Ak nemôžete stráviť toľko času prípravou základu tejto omáčky, použite Knorr Demi-Glace. Má intenzívnu, mäsitú chuť, ktorá bude ešte lahodnejšia, ak ju ešte viac zredukujete. Je ideálna na prípravu omáčok so zápražkou, ale aj na dusenie mäsa (vďaka zníženému obsahu soli).
Omáčky na báze demi-glace
Keď už máte pripravený demi-glace, možnosti sú neobmedzené. Môžete ju použiť na prípravu klasických a elegantných omáčok, ako sú:
- Bordelaise omáčka: so špičkovým vínom Bordeaux, jemne karamelizovanou šalotkou, čerstvým tymianom a demi-glace.
- Madeira omáčka: demi-glace s Madeirou (silné portugalské víno), zvyčajne redukované s hubami, čiernym korením a tymianom.
- Omáčka z portského vína: pripravuje sa rovnakým spôsobom ako omáčka Madeira, ale namiesto madeirského vína sa použije portské. Má výrazne sladkú vôňu, ktorá dokonale vyvažuje mäsité chute.
Šťava (Gravy) - univerzálna hnedá omáčka
Šťava sa tradične pripravuje z mäsového vývaru v kombinácii so zásmažkou z tuku a výpeku, ktoré prirodzene vytekajú z mäsa počas varenia. Mala by mať konzistenciu, ktorú Francúzi nazývajú "nappé" - skôr redšiu, ale dostatočne hustú, aby sa nerozliala po celom tanieri.
Hoci príprava šťavy nie je časovo náročná, predsa len predstavuje niekoľko výziev. Je ťažké odhadnúť, koľko výpeku sa z mäsa uvoľní, takže je ťažké presne určiť cenu a množstvo šťavy, ktorú môžete vyrobiť. Problematické môže byť aj zachovanie konzistentnosti. Preto sa oplatí používať v kuchyni šťavu Knorr, ktorá má niekoľko výhod. Je kvalitná, úsporná a má predvídateľnú cenu. Okrem toho vám pri varení ušetrí čas a energiu.
Knorr Šťava k mäsu
Základná, svetlohnedá šťava s jemnou vôňou pečeného mäsa. Veľmi úsporná, čo je ideálne, ak varíte s obmedzeným rozpočtom. Obsahuje len rastlinné zložky, takže ju môžete použiť aj vo vegetariánskych a vegánskych jedlách.
Hotovú Knorr Šťavu k mäsu môžete použiť na výrobu vlastných originálnych omáčok, vďaka ktorým budú vaše jedlá skutočne jedinečné. Čo môžete pridať, aby ste z nej vytvorili veľkolepú omáčku?
- Lesné huby
- Zrnká zeleného korenia
- Hľuzovky
- Modrý syr
- Horkú čokoládu alebo kakao
- Pomarančovú kôru
- Čučoriedky alebo brusnice
- Čierne ríbezle
- Sušené slivky
- Dusené jablká
- Čerešne
Tmavá hubová omáčka so sušenými hubami
Špeciálnou jesennou obmenou základnej hnedej omáčky je tmavá omáčka so sušenými hubami. Vyrába sa z tmavej zápražky, ktorá sa kombinuje s jantárovo sfarbeným hubovým vývarom, nakrájanými varenými hubami a karamelizovanou šalotkou.
Pre intenzívnejšiu chuť, zamatovú štruktúru a ideálnu farbu odstráňte hotovú omáčku z ohňa, pridajte čerstvé maslo a miešajte, kým sa nerozpustí. Dôležité je, aby sa omáčka znovu nepriviedla do varu, pretože by sa mohla rozpadnúť. Tento trik posunie vaše zručnosti pri príprave omáčok na úplne novú úroveň!
