Miesto nákupu

Pri nákupe mäsa by ste mali zistiť, odkiaľ pochádza, aké je jeho zloženie a spôsob jeho prípravy. Známy dodávateľ je tiež zárukou toho, že je mäso testované. Napríklad bravčové mäso, ktoré sa netestovalo, môže spôsobiť trichinelózu, ktorá môže v ťažkých prípadoch viesť až k smrti. Preto nakupujte surové mäso iba na miestach, o ktorých viete, že boli veterinárne vyšetrené. Medzi ďalšie informácie potvrdzujúce kvalitu patria certifikáty. Výrobky označené značkou QAFP spĺňajú požiadavky na kontrolu v každej fáze výroby. Ak ste začínajúci kuchár, stojí za to sa poradiť so skúsenejšími kolegami a opýtať sa ich, kde kupujú mäso. Ak nájdete dôveryhodného dodávateľa, bude to pre vašu každodennú prácu a logistiku veľká pomoc. 

Posudzujte mäso už počas nákupu

Naučte sa mäso prezerať. Informácie o chove, spracovaní, konzervovaní alebo veku mäsa majú pre vás veľkú cenu. Venujte pozornosť farbe, vôni, veľkosti a pružnosti. Nenechajte sa zmiasť dojmami. V prípade priemyselne vytvrdených údenín prísada dusičnanu sodného zaisťuje to, že má mäso peknú ružovú farbu. Nedostatok tejto prísady však spôsobuje rozklad myoglobínu (prírodné farbivo na báze červeného mäsa) a organické produkty vyzerajú počas tepelného spracovania bledšie. Aby ste získali mäso najlepšej kvality, využite niekoľko praktických rád. 

Hovädzina

Čím dlhšie zreje hovädzie mäso, tým intenzívnejšia je jeho aróma. Znakom kvalitného mäsa je jeho tmavý okraj. Takéto mäso je však drahšie, pretože sa počas zrenia mäso odparuje (stráca vodu), a straty musia byť zahrnuté v cene.

Vzhľad: intenzívna červená farba. Po prerezaní by mäso malo byť lesklé, farba mastného mäsa by mala byť biela. Ak je mäso tmavé a suché, ale má pekný zápach, znamená to, že je zrelé a je vhodné ho okamžite použiť.

Zápach: charakteristický, čerstvý.

Štruktúra: kompaktná, s jemnými žilkami mastnoty (mramorovaný vzhľad); po stlačení by sa mala vrátiť do predchádzajúceho tvaru.

Skupinové menu: cena kvalitného hovädzieho mäsa je v porovnaní s hydinou alebo bravčovým mäsom relatívne vysoká, preto skôr ako sa preň rozhodnete, stojí za to začať s menej populárnymi časťami, ako je napr. hrudná kosť alebo stehno, a skombinovať ich s príslušným spôsobom prípravy (marináda, nasolenie, sous-vide, dusené alebo rýchle jedlá).


Bravčovina

Toto mäso nemusí byť špeciálne vyzreté. Rovnomerné rozloženie mastnoty chráni mäso pred nadmernými stratami. Je to jeden z najobľúbenejších druhov mäsa na Slovensku. Bravčové mäso dobrej kvality je jemné a šťavnaté a mastné časti sú biele a kompaktné.

Vzhľad: po prekrojení by mäso malo byť hladké a lesklé, farba tmavoružová.

Zápach: čerstvé mäso má sotva vnímateľný zápach a je veľmi jemné. Počas vyprážania viete zistiť, či mäso pochádza z kastrovaných samcov (bez zápachu po moči).

Štruktúra: po prekrojení mramorované, hladké mäso.

Skupinové menu: hoci je bravčové mäso veľmi populárne, vyplatí sa siahnuť po menej známych častiach (brucho, bôčik), s ktorými po dlhom varení dosiahnete prekvapivé výsledky.


Jahňacina

Najchutnejšie mäso pochádza z mladých jahniat (do 6 týždňov) a mladších ako 1 rok. Na druhej strane je vhodné nepoužívať mäso zo starých oviec, ktoré má hrubé vlákna a je veľmi mastné. Jahňacie mäso si nevyžaduje zretie a malo by sa použiť okamžite.

Vzhľad: mladé mäso je svetloružové a má málo tuku. Dospelé ovčie mäso je tmavočervené.

Zápach: charakteristický zápach baraniny (môže sa odstrániť pri spracovaní dôkladným odstránením mastnoty).

Štruktúra: krehká a jemná.

Skupinové menu: Mäso si vyžaduje jemné, rýchle a vhodne zvolené spracovanie, čo môže byť prínosom počas akcií (nie je časovo náročné na prípravu). Jahňacina je rovnako ako hovädzie mäso skvelou voľbou, ak chcete vytvoriť menu na špeciálnu príležitosť.

Teľacina

Toto mäso má vďaka nízkemu obsahu tuku všestranné použitie. Je dobré zistiť, či kúpené mäso nie je príliš čerstvé. Ak áno, je vhodné ho pred použitím zmraziť. Počas spracovávania nebude ťažké a žilovité.

Vzhľad: ružová farba – nemala by byť príliš jasná. Môže to byť znakom podvýživy zvierat, a nie, ako sa bežne tvrdí, znakom dobrej chuti.

Zápach: jemný, mierne mliečny.

Štruktúra: po prekrojení mramorované, hladké mäso.

Skupinové menu: Mäso sa na Slovensku zriedka používa v skupinovom menu. Často ho však nachádzame v stredomorskej kuchyni, ktorá sa podáva vo forme scaloppine s prísadou jemných bielych vín, bylín a paradajok.


Hydina

Jednoduché spracovanie, dostupnosť a primeraná cena robia z hydiny jeden z najobľúbenejších druhov mäsa na Slovensku. Pri nákupe dávajte pozor nielen na jeho čerstvosť, ale aj na spôsob chovu, z ktorého pochádza. Je to faktor, ktorý určuje jeho nutričnú hodnotu. 

Vzhľad: čerstvé mäso je svetloružové alebo mierne červené. V prípade, že má tmavú, sivohnedú, mierne žltkastú farbu, je priesvitné (mäso je viditeľné cez kožu) alebo má odtieň zelenej, nie je vhodné na konzumáciu.

Zápach: prakticky žiadny. Nepríjemný zápach môže naznačovať, že mäso nie je vhodné na konzumáciu.

Štruktúra: pevný, hladký povrch a suchá, matná a elastická konzistencia (po stlačení sa mäso vracia do predchádzajúceho tvaru). Ak kupujete mäso na táckach, nemala by sa na nich nachádzať žiadna voda ani mäsové šťavy.

Skupinové menu: tento druh mäsa potrebuje krátky čas tepelného spracovania a je pomerne lacné. Takže je veľmi vhodné na prípravu skupinového menu. Jednou z jeho najsilnejších stránok je jeho jemná chuť. Preto je dostupná veľmi široká paleta možností, ktoré možno získať vhodným výberom korenín, omáčok a prísad.

Keď si už vyberiete kvalitné mäso, naplánujete si spôsob spracovania a umiestnite jedlo do menu, bolo by vhodné zamyslieť sa nad jedným aspektom. Porozprávajte svojim hosťom o zvolenom type mäsa. Či je to vyzreté hovädzie alebo kuracie mäso z miestnej ekologickej farmy. Je dobré, aby tieto informácie pomohli vašim hosťom dozvedieť sa, ako vyberáte jedlo. Často si to, čo je dobré, vyžaduje čas a trpezlivosť a vaši hostia, ktorí o tom vedia, si budú vašu prácu určite vážiť ešte viac.