Hovädzí krk dusený vo vlastnej šťave so žemľovou knedľou a kelom s chrumkavou slaninou
Dusenie vo vlastnej šťave - tento spôsob je vhodnejší pre tuhšie mäsá. Mäso je šťavnaté a zostáva v ňom väčšina dôležitých látok.
Suroviny
Mäso
-
Maslo 150.0 g
-
Bylinky - hladkolistová petržlenová vňať, 30.0 g
-
Hovädzí krk 1500.0 g
Šťava
-
Mirepoix (zmes koreňovej zeleniny) 800.0 g
-
Červené víno 200.0 ml
-
Voda 1.5 l
-
Olej 120.0 ml
Kel
-
Cibuľa 200.0 g
-
Tuk 150.0 g
-
Ocot 50.0 ml
-
Knorr Aromat 4kg 30.0 g
-
Kel 200.0 g
-
Smotana na varenie 12 % 300.0 ml
-
Slaninaplátky 100.0 g
Príloha
-
Mlieko 500.0 ml
-
Hladkolistá petržlenová vňať 30.0 g
-
Soľ 15.0 g
-
Biele pečivo 1500.0 g
-
Vajcia 250.0 g
Príprava
-
Mäso
- Hovädzí krk ochutíme zmesou Knorr Demi Glace a potrieme Knorr Essence Hovädzím bujónom, bylinky vložíme s maslom do vrecúška a zavákuujeme. Dusíme na 80 °C 14 hodín v holdomate alebo v konvektomate.
-
Šťava
- Naoleji si najprv opečieme pokrájanú koreňovú zeleninu, potom aj cibuľu do zlatohneda, pre farbu pridáme Knorr Paradajkový pretlak, porestujeme a zalejeme vodou.
- Pridáme Knorr Demi Glace a Knorr Hovädziu redukciu, pridáme červené víno a varíme. Pridáme šťavu z hotového duseného mäsa a krátko spolu povaríme. Nakoniec všetko prepasírujeme.
-
Kel
- Najemno nakrájanú cibuľu opečieme na tuku, pridáme udusený, na rezance nakrájaný kel, pridámesmotanu na varenie,ocot a spolu krátko podusíme, dochutíme Knorr Aromatom.
- Plátky slaniny položíme na papier na pečenie a pečieme v konvektomate pri teplote 200 °C asi 5 minút.
-
Príloha
- Biele pečivo nakrájame na kocky a necháme preschnúť. Takto pripravené kocky navlhčíme mliekom. Vajcia si rozdelíme na žĺtky a bielky, do žĺtkov pridáme mlieko, soľ a vyšľaháme.
- Do nakrájaných kociek pridáme nasekanú čerstvú petržlenovú vňať a mlieko vyšľahané so žĺtkami. Následne všetko ľahko premiešame, nakoniec opatrne vmiešame sneh z rozšľahaných bielkov.
- Takto pripravené cesto tvarujeme pomocou potravinárskej fólie do tvaru knedle. Fóliu na niekoľkých miestach prepichneme opatrne vidličkou. Takto pripravené knedle vkladáme do konvektomatu na paru alebo do vriacej vody a varíme zhruba 18-20 minút.
-
Servírovanie
- Porciu knedle zošikma rozpolíme a položíme na tanier, navrstvíme pripravený kel, pridáme porciu nakrájaného mäsa, podlejeme šťavou a nakoniec doplníme chrumkavým slaninovým čipsom.
