Hovädzí krk dusený vo vlastnej šťave so žemľovou knedľou a kelom s chrumkavou slaninou
Dusenie vo vlastnej šťave - tento spôsob je vhodnejší pre tuhšie mäsá. Mäso je šťavnaté a zostáva v ňom väčšina dôležitých látok.
Suroviny
Mäso
-
Hovädzí krk 1.5 kg
-
Maslo 150 g
-
Bylinky - hladkolistová petržlenová vňať,
Šťava
-
Mirepoix (zmes koreňovej zeleniny) 800 g
-
Červené víno 200 ml
-
Voda 1.5 l
Kel
-
Cibuľa 200 g
-
Tuk 150 g
-
Ocot 50 ml
-
Kel 2 kg
Príloha
-
Biele pečivo 20 ks
-
Mlieko 500 ml
-
Vajce 320 g
-
Hladkolistá petržlenová vňať 30 g
-
Soľ
Servírovanie
-
Slanina - plátky 10 ks
Príprava
-
Mäso
- Hovädzí krk ochutíme zmesou Knorr Demi Glace a potrieme Knorr Essence Hovädzím bujónom, bylinky vložíme s maslom do vrecúška a zavákuujeme. Dusíme na 80 °C 14 hodín v holdomate alebo v konvektomate.
-
Šťava
- Na tuku Rama Culinesse Profi si najprv opečieme pokrájanú koreňovú zeleninu, potom aj cibuľu do zlatohneda, pre farbu pridáme Knorr Paradajkový pretlak, porestujeme a zalejeme vodou.
- Pridáme Knorr Demi Glace a Knorr Hovädziu redukciu, pridáme červené víno a varíme. Pridáme šťavu z hotového duseného mäsa a krátko spolu povaríme. Nakoniec všetko prepasírujeme.
-
Kel
- Najemno nakrájanú cibuľu opečieme na tuku, pridáme udusený, na rezance nakrájaný kel, pridáme rastlinný krém Rama Cremefine Profi, ocot a spolu krátko podusíme, dochutíme Knorr Arómou.
- Plátky slaniny položíme na papier na pečenie a pečieme v konvektomate pri teplote 200 °C asi 5 minút.
-
Príloha
- Biele pečivo nakrájame na kocky a necháme preschnúť. Takto pripravené kocky navlhčíme mliekom. Vajcia si rozdelíme na žĺtky a bielky, do žĺtkov pridáme mlieko, soľ a vyšľaháme.
- Do nakrájaných kociek pridáme nasekanú čerstvú petržlenovú vňať a mlieko vyšľahané so žĺtkami. Následne všetko ľahko premiešame, nakoniec opatrne vmiešame sneh z rozšľahaných bielkov.
- Takto pripravené cesto tvarujeme pomocou potravinárskej fólie do tvaru knedle. Fóliu na niekoľkých miestach prepichneme opatrne vidličkou. Takto pripravené knedle vkladáme do konvektomatu na paru alebo do vriacej vody a varíme zhruba 18-20 minút.
-
Servírovanie
- Porciu knedle zošikma rozpolíme a položíme na tanier, navrstvíme pripravený kel, pridáme porciu nakrájaného mäsa, podlejeme šťavou a nakoniec doplníme chrumkavým slaninovým čipsom.
