Konfitované kačacie stehná na karamelizovanej zelenine s medom
Kulinárska metóda konfitovania pochádza z dávnych dôb a je to spôsob prípravy mäsa v oleji pri nízkej teplote.Medzi najobľúbenejšie jedlá pripravené touto metódou patria kačacie alebo husacie stehná.
Suroviny
Mäso:
-
Kačacie stehná 10.0 ks
-
Knorr Primerba Tymian 340g 10.0 g
-
Soľ 5.0 g
-
Tuk 3.0 g
Omáčka:
-
Voda 500.0 ml
-
Cukor 40.0 g
-
Pomarančová šťava 150.0 ml
-
Jablčný ocot 20.0 ml
-
Cider 150.0 ml
-
Maslo 50.0 g
-
Soľ a korenie na dochutenie
Zelenina:
-
Petržlen (prúžky) 500.0 g
-
Mrkva, prúžky 500.0 g
-
Ružičkový kel 300.0 g
-
Med 60.0 g
-
Zázvor 50.0 g
-
Petržlenová vňať 5.0 g
Príprava
-
Mäso:
- Kožu v hornej časti stehna narežte dokola a kosť skráťte. Stehná rozkrojte v kĺbe.Mäso potrite Primerbou, posypte Marinádou na kuracie a soľou a nechajte niekoľko hodín odstáť.
- Tuk rozohrejte na 90 – 95 ºC, prelejte do hlbokej gastronádoby, vložte stehná a dajte do rúry rozohriatej na 95 ºC.Pečte do mäkka.
- Stehná vyberte z tuku a nechajte odkvapkať (môžete ich vložiť pod rošt, aby získali ružovú farbu.
-
Omáčka:
- V horúcej vode rozmiešajte Demi Glace a varte dovtedy, kým sa neodparí polovica tekutiny.
- Cukor pokvapkajte trochou vody a vytvorte tmavo-zlatý karamel, pridajte pomarančovú šťavu, ocot a cider a nechajte zhustnúť.
- Následne zmes spojte s pripraveným Demi Glace a nechajte zhustnúť. Ak bude omáčka príliš riedka, zahustite ju troškou tmavej zápražky.
- Nakoniec pridajte čerstvé maslo, premiešajte a pridajte soľ a korenie podľa chuti.
-
Zelenina:
- Petržlen a mrkvu nechajte 2-3 minúty spariť v rúre.
- Potom pridajte ružičkový kel, med, zeleninovú Essence a zázvor, premiešajte a nechajte karamelizovať v rúre niekoľko minút.
- Na porcelánovú gastronádobu položte zeleninu, na ňu konfitované kačacie stehná a opatrne prelejte omáčkou.
